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§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸-δ-内酯 （三）用量
大豆球蛋白 pHI4.3～4.5
相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法 是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封 口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝 固成豆腐。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的
迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生
的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆
腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、
保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。缺点，
豆腐稍带酸味
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§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
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10 果蔬硬化剂
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
包括氯化钙等钙盐类物质：
主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶 状不溶性果胶酸钙，
加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度 和硬度。
（一）氯化钙概述
分子式为CaCl2·2H2O ，分子量147.02。 白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。
葡萄糖酸-δ-内酯
（四）其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用，
可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观 光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。
用于奶制品，可防止生成乳石。
用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。
本课程教学进度
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引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
解决液－液相分离的问题
乳化剂
解决液－固相分离的问题
增稠剂
俗称的品质 改良剂
膨松剂 凝固剂 稳定剂
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增稠剂 乳化剂 稳定和凝固剂
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C15.稳定剂和凝固剂
是使食品结构稳定，或使食品组织 结构不变，增强粘性固性物的一类食品 添加剂。
罐头除氧剂 硫酸钙
保湿剂
（石膏）
葡萄糖酸-δ-内酯
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嫩豆腐
（石膏豆腐）
南豆腐
内酯豆腐
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卤水
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
氯化镁类凝固剂 Mg+2 、 Ca2+与蛋白质之间发生
（一）概述
凝固状变性反应，产物稳定。
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤
和卤片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。
吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分， 成为潮解性的CaCl2·6H2O。 5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。
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§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
（二）氯化钙使用
一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸 钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液 中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经 水煮、漂洗后备用；
同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
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络合剂
§2.各论 与多价金属离子结合形成可溶性络合物：
凝固剂
果蔬硬化剂
EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。
螯合剂
在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金
罐头除氧剂 保湿剂
属离子，以提高食品的质量和稳定性。
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6
石膏
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
硫酸钙（Calcium Sulfate）
· 硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 2H2O）又称生石膏，将其
· 加热到100℃，（CaSO4 0.5H2O），又称烧石膏、熟石
膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。
钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最 适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性 好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。
此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬 化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配
方添加0.1%～0.3%。
卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水 和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水， 极易吸潮。
（二）使用
盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时， 18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以 纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0难于制作嫩豆 腐。
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
96中的18.008 → 07助剂，整22理类ppt
§2.各论
4
§2.各论
凝固剂
果蔬硬化剂
螯合剂
主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、 脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、 氯化钙、酸内酯凝固剂
氯化镁 （盐卤和卤片）
老豆腐
（盐卤豆腐）
北豆腐
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δ-内酯
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸-δ-内酯
（一）概述
又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。
分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。
（二）性状
白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。 本品热稳定性低，在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生 “糖化” 。
功能类别代码，18；CNS：18.001～18.009
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§1.概述
3
§1.概述
列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其 用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：
氯化镁 硫酸钙 氯化钙 葡萄糖酸δ-内酯 薪草提取物 乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠 丙二醇
18.002 18.001 18.003 18.007 18.009 18.005 18.006 18.004