（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 碳水化合物的分解
水解酶
碳水化物 发酵、酵解 醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴定指标
➢ 感观：外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：酸度升高 ➢ 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
第二节 肉新鲜度检验
第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
• 动物屠宰后，肌肉（muscle） 转变。
食肉(meat)的
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
• 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称 为死后僵直（rigor mortis），
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
脱羧酶
脱氨基
色胺
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
➢ 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 ➢ 化学：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；
二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
蛋白质 水解 醇酸
多肽 水解
氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱
羧酸和
在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同。肉品腐败分解产 物的形成途径和种类简述如下:
(1)在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
(2)在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶作用下形成醛类 和CO2。
(3)在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应，产生挥发性脂 肪酸和氨。
结合变弱； • 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
二、肉的成熟﹙Ripening）
（一）发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定 论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中 的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体 分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过 程而逐渐发生的。
（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
生产实践中多将凉肉过程和成熟目的兼顾进行。
肉的成熟
• 肉的预冷间：低温成熟
三、 肉的自溶﹙Autolysis﹚
• 鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的 过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。
• 肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是 由微生物)引起的蛋白质分解，肌肉组织中 某些蛋白酶在酸性环境及较高温度下活性 增强，促使蛋白质发生自行分解。。
（二）腐败分解生成物的毒性
• 腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人 厌恶的臭气；
• 胺类具有生理活性。如酪胺是一种强烈的血管收 缩剂，能使血压升高；组胺能引起血管扩张；
• 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无论是 参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的 有毒崩解产物，都能影响消费者健康。
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
磷酸丙酮酸
磷酸+丙酮酸
丙酮酸激酶
乳酸脱氢酶
乳酸
磷酸
2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸;
3、三磷酸腺苷
无机磷酸化酶
磷酸 + 肌苷
在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网 的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌 纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。同时，酸性环境增强了 组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨 基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香 味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水 的状态，肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出，因此，成熟肉 断面湿润多汁，肉汤透明。
• 自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可 溶性氨及氨基酸为止，自溶是承接或伴随成熟过 程发展的，两者之间很难划出界限。
• 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除产 生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有不良 气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量极微。
四、肉的腐败
• 肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白 质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气 味等多种分解产物的化学变化过程。
(4)在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有 机胺类
(5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱 羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。
(6)随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来，并 在脂酶作用下分解出胆碱，进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒 蕈碱和神经碱等。
(7)在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化 物可最终形成磷化氢，磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味 的有毒气体。
例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发 生脱羧反应而形成各种有机胺类：
甘氨酸
甲胺； 鸟氨酸
腐胺
赖氨酸
尸胺； 酪氨酸
酪胺
组氨酸
组胺。
由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含硫氨基 酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫 醇和硫化氢等。
三、成熟肉的形态特征:
• ①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样 感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干 耗，又可防止微生物的侵入。
• ②肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流 出，切面湿润多汁。
• ③具有特异的芳香而微酸的气味，烹调时容易煮 烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。
四、影响肉的成熟的主要因素
• 其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的，而自 溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变化。
• 加强卫生管理和监督，防止污染，完全可以人为 地控制肉品的新鲜度，避免腐败变质的发生。
一、 肉的僵直﹙Rigor﹚
• 动物死后，体内经过一系列的复杂变化使 肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白， 肌肉产生永久性收缩，而使肌肉的弹性和 伸展性消失，发生硬化，称为肉的僵直。
• 挥发性碱性总氮（total volatile basic nitrogen 简称 TVBN）。
测定过程中的反应原理
• 蒸馏：
2NH4+ + Mg（OH）2 → 2NH4OH + Mg2+ NH4OH △ NH3↑ + H2O • 吸收：
➢感官检验虽然简便易行，但有局限性 ➢实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
• 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
• 目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定检测方法。
一、挥发性盐基氮测定 ❖半微量凯氏定氮法 ❖微量扩散法
半微量凯氏定氮法原理
（一）半微量凯氏定氮法原理
• 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中， 使蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺类（R- NH2） 等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物 质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有 挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸 收，再用标准酸滴定，计算含量。
• 肉的成分分解，使其营养价值显著降低。
影响肉腐败速度的因素
• 肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程 度。
• 肉类腐败的原因，主要是微生物。只有被 微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 蛋白质的分解
酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）
蛋白酶
蛋白质
• 放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白 决定。
肌红蛋白（暗红色） 氧
氧合肌红蛋白（鲜红色）
氧
H2S
高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白
（褐色）
（绿色）
发粘
• 发粘是微生物产生腐败的标志。
• 污染的微生物多为G—嗜氧性假单孢菌 属和海水无色杆菌，这些细菌不产生 色素，但能分泌蛋白水解酶
二、 肉新鲜度的实验室检验
• 肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质 分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂 肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小 得多。
• 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是 微生物。
（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
• 1、蛋白质在致腐微生物的蛋白分解酶和肽 链内切酶等的作用下，首先分解为多肽， 进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下， 氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等 作用，进一步分解为各种有机胺类、有机 酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即 表现出腐败特征。
（三） 成熟肉的特点:
（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4～5.6逐渐回升至 6.0左右
（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成熟期达到最 大值。
（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度增强
（4）肌肉蛋白质组成的变化：受组织蛋白酶的分解作用，使 游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最多 的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸也较多。这些氨基 酸都具有增强肉的滋味和香气，使成熟肉的风味得以提高。