级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
第Ⅰ卷（共50分）
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
）
1、下列不是烹的作用的为（）
A、杀菌消毒
B、生成香气
C、赋予美味
D、丰富质感
2、堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》
B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。
A、整鸡
B、排骨
C、脚爪
D、大块的肉
4、松仁鱼米的成型规格为（）。
A、6mm见方
B、4mm见方
C、3mm见方
D、2mm见方
5、下列两刀相交角度为45°的为（）。
A、麦穗形花刀
B、荔枝形花刀
C、松果形花刀
D、菊花形花刀
6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A、滑炒蝴蝶片
B、大烧马鞍桥
C、爆膳筒
D、梁溪脆膳
7、鱼香味型的特点是（）。
A、咸、鲜、甜、辣
B、咸、酸、甜、麻
C、咸、酸、甜、辣
D、咸、甜、麻、辣
8、水煮牛肉的成菜味型为（）。
A、麻辣
B、家常
C、咸辣
D、鱼香
9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。
A、10
B、20
C、30
D、40
10、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。
A、0.4—0.8%
B、0.8—1.2%
C、1.2—1.6%
D、1.6—2.0%
11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。
A、味的对比
B、味的消杀
C、味的相乘
D、味的变调
12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。
A、猪肉茸
B、鸡鸭血
C、鸡肉茸
D、三鸟血
13、下列不属于红臊的为（）
A、鸡腿肉
B、鸡脯肉
C、瘦猪肉
D、瘦牛肉
14、温汤清汤法的水温为（）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。
A、挂水粉糊
B、拍粉
C、挂脆皮糊
D、挂全蛋糊
16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。
A、葡萄鱼
B、干煎黄鱼
C、醋熘鱼
D、炸鱼排
17、下列菜肴中无需勾芡的是（）。
A、瓜姜鸡丝
B、菊花青鱼
C、银丝长鱼
D、炝虎尾
18、在菜肴装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法称为（）
A、表面装饰
B、中心装饰
C、围边装饰
D、寓意性装饰
19、炸类菜肴无汁无欠，其小型菜肴适宜用（）装盘。
A、倒入法
B、覆盖法
C、溜入法
D、拨入法
20、下列不是宴席特点的为（）
A、礼仪性
B、社交性
C、艺术性
D、程序化
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。
表述正确的写A，错误的写B。
将正确答案填在题后的表格内。
）
21、一般上菜程序是：冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果
22、热菜装饰以快捷、简捷为原则。
23、用于装饰的原装的原料应以观赏性为主，不必考虑可食性。
24、对冷冻食品挂糊、上浆时,糊浆应稀一些。
25、勾芡应在锅中原料成熟后进行。
26、水粉糊淀粉与冷水用料比例为2：1。
27、制作荤清汤一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热。
28、制作清汤的原料脂肪含量不宜过多。
29、制作荤汤的原料选择一定要符合汤汁特点形成的条件。
30、呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。
级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共50分）
第Ⅱ卷（共100分）
三填空（每空1分，共26分。
）31、由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求不同，在调味时要结合和
合理调味。
32、走红方法有和两种。
33、体形较大的虾出肉加工的方法是：先将去掉，再剥去，
然后挑出即可。
34、提清时所用的臊子有红、白之分，用、、制
成的肉茸因色红称为红臊，用制成的肉茸因色白称为白臊。
35、原料加热中的调味是，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起作用。
36、气传热方式包括和两种情况。
37、一个菜肴的配菜包括和的配菜，的配菜是配菜
的最高形式。
38、油发的三个阶段分别为、、。
39、、沸水发具有和两种形式。
40、刀工的姿势包括、、及指法
四、名词解释（每小题3分，共24分。
）
41、风味流派：
42、滑油：
43、勺工：
44、油发：
45、掌握火候：
46、制汤：
47、热菜装盘：
48、煨：
五、简答题（每题10分，共50分。
）
49、家禽初步加工的基本要求有哪些？
50、挂糊应掌握的操作要领是什么?
51、宴席菜单设计的一般原则包括哪些？
52、麦穗形鱿鱼卷是怎样加工成形的？有何操作要领？
53、热菜装盘方法具体包括哪几类？其装盘方法怎样？。