果实中主要有机酸种类
果实
有机酸种类
果实
有机酸种类
苹果 苹果酸、少量柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草酸
桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸
洋梨 柠檬酸、苹果酸
夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸
梨 苹果酸、柠檬酸
柠檬 柠檬酸、苹果酸
葡萄 酒石酸、柠檬酸
菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
樱桃 苹果酸
甜瓜 柠檬酸
6.5~7.0
三、食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
第二节 酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法） 1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据 耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
二、酸度测定的意义
食品中酸不仅作为酸味成分，而且在食品加工贮运及品质管理 等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度 越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
第四章 酸度的测定
• 1 概述 • 2 酸度的测定 • 2.2 挥发酸的测定 • 2.3 有效酸度（PH值）的测定
第一节 概述
一、酸度的概念
1.食品中的几种酸度 食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、 挥发酸度来表示。
①总酸度—指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定 前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的 酸的浓度（结合态酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴 定来求取，故又称可滴定酸度。
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15～0.18%(以乳酸计）。
真实酸度 ——指牛乳在放置过程 中，在乳酸菌作用下使 乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。
习惯上把含酸量在0.20%
以上的牛乳不列为鲜牛乳。
6.1
名称 牛肉 羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉
部分动物性食品的pH值
pH值
名称
pH值
名称
pH值
5.1~6.2 蛤肉
6.5 鲜蛋
8.2~8.4
5.4~6.7 蟹肉
7.0 鲜蛋白 7.8~8.8
5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3
6.2~6.4 小虾肉 6.0~7.0
6.6~6.8 牛乳
牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标
准碱滴定来测定。
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表
示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定100mL牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH溶液的mL数，或滴定10mL样品，结果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%)
草莓
0.91
0.10 荚豌豆 0.03
0.13
苹果
0.03
1.02 甘蓝
0.14
0.10
葡萄 酒石酸0.43 0.65 胡萝卜 0.09
0.24
橙
0.98
＋ 洋葱
0.02
0.17
柠檬
3.84
＋ 马铃薯 0.51
－
பைடு நூலகம்香蕉
0.32
0.37 甘薯
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2.试剂
⑴ 0.1mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB 601配制)【补充： 质量∕体积 浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1% 酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇中。变色范围pH （8.2～10.0）。
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
3.2~3.95 草莓
pH值 名称 3.95~3.2 葡萄
0 3.8~4.4 西瓜
pH值 2.55~4.5
6.0~6.4
杏
3.4~4.0 酸樱桃 2.5~3.7 甘蓝
5.2
桃
3.2~3.9 柠檬
2.2~3.5 番茄
4.1~4.8
辣椒
5.4 菠菜
5.7 橙
3.55~4.9
南瓜
5.0 胡萝卜 5.0 豌豆
②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。 反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由 pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关， 还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
• 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定 酸。
• 在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
0.07
－
菠萝
0.84
0.12 南瓜
－
0.15
桃
0.37
0.37 菠菜
0.08
0.09
梨
0.24
0.12 花椰菜 0.21
0.39
杏(干) 0.35
0.81 番茄
0.47
0.05
洋李
0.03
0.92 黄瓜
0.01
0.24
甜樱桃 0.10
0.50 芦笋
0.11
0.10
名称 苹果
梨
一些果蔬的pH值
pH值 名称 3.0~5.0 甜樱桃
杏 苹果酸、柠檬酸
番茄 柠檬酸、苹果酸
蔬菜中主要有机酸
蔬菜 种类
主要有机酸种类
菠菜
草酸、苹果酸、 柠檬酸
甘蓝
柠檬酸、苹果酸、 琥珀酸、草酸
笋
草酸、酒石酸、 乳酸、柠檬酸
蔬菜 种类
主要有机酸种类
甜叶 草酸、柠檬酸、 菜 苹果酸
莴苣
苹果酸、柠檬酸、 草酸
甘薯 草酸
芦笋 柠檬酸
蓼 甲酸、醋酸、戊酸
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸 盐，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ，故显碱性。 一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
3.操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或 高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25 g，精确至0.01g）最后用碱量≮5mL，最好在10～ 15mL，用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在 75～80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用 干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
一般食品在pH ＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5～6 无酸味感觉。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸 （醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以 通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度 牛乳外总表酸酸度（固有酸度） 度由真两实部酸度（发酵酸度） 分组成