不好吃就看这一步。
般掌握在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
特的香味。香辛料种类许多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配
主要成效 腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调 中成效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善 用豆腐乳，可以让料理改变更丰富，味道更有层次感。除佐餐外，更常 用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用处。 腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调
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禁忌与副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者 及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 还有，臭腐乳发酵后，简单被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化 分解后产生含硫的化合物。假如吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作 用，影响身体健康。
南亚地区人民的宠爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
着层数的加高而增高盐量，接近瓶口外表的盐要铺厚一些。加盐腌制
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方。大
的时间约为 8 天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，
块、红辣、玫瑰等属红方。 甜辣、桂花、五香等属白方。
在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，
含量达 15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者洁净的塑料袋，在
程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更
放上报纸。
丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中本来吸收率很低
魏
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别看外观不大起眼，若论起养分成分来，这些东西还真不简洁。
自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是养分学家所大力推崇的健
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者洁净的塑料袋，
康食品。它的原料--豆腐干原来就是养分价值很高的豆制品，蛋白质
把打好的豆腐放在上面。
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豆腐乳的制作方法-豆腐乳营养成分及食用副作用
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度掌握在 15~18℃，并保 持在肯定的湿度。
约 48 小时后，毛霉开始生长，3 天之后菌丝生长旺盛，5 天后豆
腐块外表布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而
豆腐乳的制作方法-豆腐乳养分成分及食用副作用
现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在
概述
豆腐上，这样可以避开其他菌种的污染，保证产品的`质量。
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口
【资料二】加盐腌制
感好、养分高，闻起来有股臭，吃起来特殊的香味深受中国老百姓及东
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随
密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放
置卤汤。
入冰箱。
自制腐乳
养分成分
原料
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、
新奇豆腐一块，依据你的豆腐多少预备一个可以密封的容器(保鲜
花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、
腐乳中锌和维生素 B 族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素 B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的 2 倍，且极易消化 吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸， 可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲， 关心消化。
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的铁、锌等矿物质更简单被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植 物性食品所没有的维生素 B12，素食的人常常吃些腐乳，可以预防恶性 贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的白坯。给白坯接种品种合适的霉菌， 放在合适的条件下培育，不久上面就长出了白毛--霉菌们大量繁殖起来 啦。这些白毛看起来可能有些可怕，事实上却大可不必担忧，因为这些 菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产 生氨基酸和一些 B 族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最终 再盐渍，就成了腐乳。
魏
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豆腐乳的制作方法
避开豆腐块腐败变质。
【原料】:黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
【资料三】配置卤汤
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配
【资料一】毛霉的生长
魏
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制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一
味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳 炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做 法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中 将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块 但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在 肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火渐渐烧烂后加入 冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大 增。