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3、操作温度 初温，加碱毛油温度 终温，反应后油-皂粒呈现明显分离时， 促进皂粒凝聚加速与油分离而加热所达 到的最终油温 中性油被皂化随操作温度升高而增加 间歇低温，连续高温碱炼 ４、操作时间 时间越长中性油损耗越 大
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５、混合和搅拌，均匀分散；提高反应 速率 ６、杂质的影响，除游离脂肪酸外，还 有胶溶性杂质、羟基化合物和色素 ７、分离
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影响碱炼的因素
1、碱及其用量，理论碱量算法：NaOH(Kg)= 7.13 ×10-4×油重×酸值 超碱量 为了阻止逆向反应弥补理论碱量在分解和凝聚 其他杂质、皂化中性油以及被皂膜包容所引起 的消耗，需要超出的碱的量。 对于间歇碱炼工艺超碱量在0.05-0.25%。 对于连续碱炼工艺，超碱量占理论碱的10-50%。 GNAOH=（G理+G超）/C
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（6）脱色采用活性白土、硅酸铝、活性炭等吸附剂， 脱除油中的各种色素、胶质、氧化物等。 （7）脱臭或物理精炼采用真空汽提原理，脱除油中的 低分子臭味物质、FFA、单甘酯、甘二酯、硫化物以及 色素热分解产物等。 （8）脱蜡或脱脂主要采用冷冻、结晶或冬化结晶、分 提法脱除油中的蜡脂或固脂。 （9）过滤与精滤采用合适的过滤设备将毛油中的固体 微粒、脱色油中的白土以及氢化油中的催化剂等去除， 确保成品油的清晰度。
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（二）水化脱胶工艺
按照生产过程的连续性，水化工艺可分为 间歇式、半连续式和连续式。 间歇式水化工艺
高温水化脱胶
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连续式水化工艺
是指水化和分离两道工序均采用连续化生产设 备
连续式水化工艺优点是处理量大、精炼率高、油脚 含油少
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(三)水化脱胶设备
水化锅,连续水化器,连品质和加 工工艺直接相关。毛油中非水化性磷脂 （β 磷脂）和磷脂的钙、镁复盐的含量 多，会严重影响脱胶效果。
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电解质在脱胶过程中的主要作用
中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质 点凝聚。 磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷 脂。 磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相 结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、 滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。
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2、 磷酸脱胶工艺
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酶法脱胶工艺
原理是利用磷脂酶A2，在一定的反应条 件下，进行催化水解，把油脂中的非水 化性磷脂转化成水化磷脂，然后用水化 脱胶法将这些胶质去除。磷脂酶A2对水 解甘三酯中的!0位酰基具有专一性，而对 脂肪酸和磷脂的类型却没有严格的专一 性。
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第二节油脂精炼技术与过程设备
一、毛油中不溶性杂质的分离 毛油中的不溶性杂质主要是机械杂质： 料胚 粉末，饼潭粕悄，泥砂，纤维等 （一）沉降分离 沉降法主要用来分离机榨毛油中的饼渣、油脚、 皂脚、粕末等杂质。原理是根据斯托克斯定律， 粒子的沉降速度，取决于颗粒大小、密度、黏 度以及温度等因素，是一种自然过程
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（三）离心分离法
1、离心分离原理 利用物料组分在旋转 时产生不同离心力而进行的分离方法 离心沉降和离心过滤 2、离心分离常用设备 卧式螺旋卸料沉降离心机、CYL型离心分 渣筛
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二、脱 胶
油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性， 而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效 果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化， 增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗 用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程 中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。 脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。
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毛油中的胶质主要是磷脂，所以“脱胶” 也称“脱磷” 蛋白质及其分解产物、黏液质以及胶质 与多种微量金属（Ca、Mg、Fe、Cu）形 成的配位化合物和盐类 胶质的存在不仅影响油的品质和贮藏稳 定性，而且影响到后续碱炼脱酸工序易 产生油、水乳化，增加炼耗和用碱量， 影响吸附脱色尤其对于物理精炼之效果。
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连续式碱炼 P53
优点：油、碱之间接触时间很短，中性油皂化 很少；离心机分离效果好、皂脚含油低；处理 量大、生产过程自动控制、自动排渣，确保了 生产连续与产品质量的稳定性。
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碱炼脱酸设备
１、皂脚调和罐 处理富油脚 P60 ２、油碱比配装置 ３、混合机 碱或水在油中高度分散、混合 ４、超速离心机 分离油和皂脚
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毛油的组成
毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只 含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油 脂品质和稳定性上却“功不可没”。 悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣 水分 胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解 物 脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色 素，脂肪醇，蜡 其它杂质：毒素、农药
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碱炼脱酸工艺
间歇式碱炼 即所谓“罐炼”，其操作全过程包括进油、 加碱、搅拌升温（约每分钟升高１度、加水、 静置沉淀（8-16h）、水洗、真空干燥以及皂脚 撇油等步骤 碱炼操作按照加碱浓度与油温的不同，可以分 为低温浓碱（初温20-30度，碱液浓度2-25波美 度，终温约65长亦称“干法” ）与高温淡碱法 （初温约75度，碱液浓度1-16度，终温90-95度 适用于酸价低、色泽浅而杂质少的毛油） 。
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2、碱液浓度 （1）碱液浓度的确定原则。 1）碱滴与游离脂肪酸有较大的接触面积， 能保证碱液在油中有适宜的降速。 2）有一定的脱色能力。 3）使油皂分离操作方便。
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（2）碱液浓度的选择依据 1）粗油的酸价 2）制油方法 3）中性油皂化损失 4）皂脚的稠度 5）皂脚含油损耗 6）操作温度 7）粗油的脱色程度
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(一)脱胶原理
1、溶胶的基本特性 分散性：溶胶中粒子与介质间存在着界 面，表面积随粒子分散度的增加而增大。 不稳定性：溶胶粒子具有高表面能，帮 粒子总要趋向降低表面能达到稳定的平 衡状态，即产生凝聚而沉降
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2、 影响水化脱胶的主要工艺参数
（1）温度毛油中胶体分散相开始凝聚时的 温度称为“临界温度”。温度高，脂的黏 度低 水分高，磷脂的吸水能力强、水化速度快、 磷脂膨胀充分、油脚中含油少，但含水分 过多，不利贮存而且能耗较大。 水化温度也不能过高 （2）加水量
间歇：絮凝情况、皂脚稠度、分离温度和沉降时间 连续：分离机性能、物量通量、进料压力及轻相出 口压力等
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８、洗涤与干燥 洗涤影响因素：温度、水质、水量、电 解质以及搅拌等 干燥一般采用真空干燥
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碱炼损耗及碱炼效果
两大类损耗 绝对损耗 工艺附加损耗 精炼效率
精炼效率＝（精炼率／毛油中性油含量）×１００％
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水化脱胶
利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一 定数量的水或电解质稀溶液，加入毛油 中混合，使胶质能吸水膨胀、凝聚形成 相对密度较油大的“水合物”，从而利 用重力沉降或离心分离法，达到分离、 净化之目的。 在水化脱胶过程中，能被沉降分离的以 磷脂为主，而与磷脂结合在一起的蛋白 质、黏液质和微量金属等物质，也将一 起被去除。
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磷酸脱胶法作用： （1）有效去除某些非水化性胶质和微量金属元 素；将β-磷脂和磷脂的金属复合物转变成水化 性磷脂。 （2）使叶绿素转化成色浅的脱镁叶绿素、对降 低红色也有效。 （3）使Fe、Cu 等离子生成络合物，钝化这些微 量金属对降低油脂氧化的催化作用，增加油脂 的氧化稳定性，改善了油脂的风味。
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油脂酸炼脱胶
1、酸法脱胶原理 酸炼脱胶法，一般采用硫酸或磷酸进行脱胶 硫酸脱胶法一般用于工业用油脂的精炼 浓硫酸有很强的吸水性，能以2:1 的比例吸出胶 质中的氢和氧。同时它又是强氧化剂，能使部 分色素氧化破坏。 稀硫酸是一种强电解质，在水溶液中的离子能 中和胶体质点的电荷，使之积聚而沉降。它也 还有催化水解作用，促进磷脂等胶质水解。
三、 脱
酸
植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其 量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽 的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因， 尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利， 这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的 质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方 法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法， 应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。
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碱炼脱酸的作用
烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生 成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。 生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其 他杂质也带入沉降物，如蛋白质、粘液质、色 素、磷脂及带有羟基和酚基的物质。甚至悬浮 固体杂质也可被絮状皂团携带下来。因此，碱 炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综 合作用。 烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。 因此，必须选择最佳的工艺操作条件，以获得 碱炼油的最高得率。
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（3）混合强度与作用时间由于水化作用发生 在油相与水相的界面上，因此，在水化的开始 阶段需要较高的混合强度（快速搅拌或设立混 合装置），确保水分充分均匀分散、水化完全； 但由于磷脂是W/O 型乳化剂，因此混合强度不 宜过高，以免形成稳定的乳化状态 （4）电解质如上所述，加入电解质有利于提 高水化效果与油脂的稳定性。但对磷脂的综合 利用有一定影响，食盐、磷酸盐和明矾
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工艺流程 毛 油—→过滤—→脱胶—→ 脱酸—→真空干燥—→脱色—→
┌——→脱蜡→——┐ 脱臭—→过滤—→精制食用油
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油脂精炼的内容
（1）去除不溶性杂质采用沉降、过滤、离心分离等物 理方法。 （2）脱胶即脱除毛油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白 质、糖类、微量金属等，一般采用 水化法、酸炼法或酶法脱胶。 （3）碱炼用烧碱或碱液中和法，脱除油中的FFA、酸 性色素、硫化物、油不溶性杂质和微量金属。 （4）水洗洗去残留于碱炼油中的皂脚与水溶性杂质。 （5）干燥用加热、真空干燥法，脱除精炼后油中的水 分