职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性考 生 答题 不准过D、创造性2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性7．提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13．副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A、1%B、3%C、5%D、10%15．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%16．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色17．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃18．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理B、化学C、生物D、天然19．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母20．不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。

A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”22．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠23．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量24．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食25．下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26．下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素27．新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%28．糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。

A、氧化B、分解C、聚合D、化合29．下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水30．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于31．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素32．谷类原料中含得最多的营养成分是( )。

A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素33．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯34．由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶35．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。

A、30%B、35%C、40%D、50%36．在面点原料加工中营养损失的原因主要是( )加热损失。

A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当37．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

A、生馅B、冷馅C、熟馅D、咸馅38．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本39．成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准40．在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业41．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制42．销售价格的基础值是( )。

A、利润B、毛利C、费用D、成本43．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44．出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用45．净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条B、4条C、3条D、2条46．净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率47．( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本48．菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本49．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法50．为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本51．毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率52．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40%B、60%C、80%D、150%53．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率54．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低55．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价56．( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量57．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧58．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电59．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器60．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。

A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生61．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状62．下列说法中错误的是( )。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理63．( )是转炉的英文名称。

A、B、C、D、64．( )是打蛋机的英文名称。

A、B、C、D、65．“ ”是指( )。

A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋66．“ ”是指( )。

A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀67．“”是指( )。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油68．“”是指( )。

A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆69．“”是指( )。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶70．“”是指( )。

A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉71．“”是指( )。

A、橙子B、柠檬C、杏D、桃72．“ ”的意思是( )。

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包73．“ ”是指( )。

A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕74．起酥的英文名称是( )。

A、B、C、D、75．巴菲的英文名称为( )。

A、B、C、D、76．“”是指( )。

A、面条B、木司C、吐司D、少司77．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备78．常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机79．西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案D、蛋糕案台80．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机81．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( )。

A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱82．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。

A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制83．( )主要用于面包的搓圆。

A、揉圆机B、和面机C、分割机D、压面机84．大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。

A、传热性能强B、抗腐蚀性强C、保温性能好D、质地柔软性强85．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、鲜果馅料、计司类馅料等。

A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料86．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。