职业技能鉴定题库
西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第32题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分32分。
) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。
（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。
（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。
（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
考 生
答
题
不 准 超
过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）
A、损粍率法
B、净料率法
C、W本利嫁合分析法
D、系数定价法
6.成本可以综合反映企业的()。
（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
8.下列行为不正确的是()。
（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。
（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）
A、食盐
13.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。
（ C ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
14.“condensedmilk”是指()。
（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
15.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度
变得缓慢。
（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
16.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
17.來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
18.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。
（ B ）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
19.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
（ C ）
A、燃料
20.是人体最经济的供能物质。
（ D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
21.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
22.制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
23.揉面时要()，不可无规则地乱揉。
（ B ）
A、保持每个面都要揉到
B、始终保持一个光洁面
C、始终顺着一个方面揉
D、始终保持一个力度揉
24.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
25. ()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
（ C ）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
26.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（ C ）
A、所用的原料
C、本身的质感
D、成型方法
27.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
28.果冻是完全靠结力的()而形成的。
（ C ）
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
29.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
30.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
（ A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
31.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
32.下列说法中错误的是()。
（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
二、判断题(第1题～第24题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分48分。
)
1 、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
( √)
2 、动物油营养价值比植物油营养价值低。
( √)
3 、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( √)
4 、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
( √)
5 、脆皮面包具有表皮松脆的特点。
( √)
6 、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
( ×)
7 、塑料案台是西点中常用案台之一。
( √)
8 、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
( √)
9 、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
( √)
10 、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
( √)
11 、膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
( √)
12 、杏仁膏又称马司板、杏仁面。
( √)
13 、糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
( √)
14 、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
( √)
15 、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
( √)
16 、使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
( ×)
17 、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
( √)
18 、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
( √)
19 、灌注是奶油胶冻的成型方法。
( ×)
20 、苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。
( ×)
21 、巧克力应在火上直接加热溶化。
( ×)
22 、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。
划片分
工，包干负责。
( √)
23 、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
( √)
24 、黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
( √)
三、简答题(第1题～第2题，每题10分，满分20分。
)
1．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？
2.面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经
历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？。