、2条
46.净料单位成本是（）
的比值。
A、净料重量与出材率
B
、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D
、净料单价与出材率
47.（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B
、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D
、加工前毛料单位成本
、厨房
、饭店企业
C
B
D
O
此厨房
元
48•菜点总成本与产品数量的比值是（
43•某厨房的原材料月初结存
2000元，
本月领用6000元，本月实际耗用
4000元，
的月末盘存额为（）。
A、2000元B
、3000元
C、4000元D
、12000
44.出材率是表示原材料（
）程度的指标。
A、采购B、
消耗
C、需求D
、利用
45.净料单位成本计算的基本条件有（
）。
A、1条B、
、4条
C、3条D
坚持（
）。
A、“四勤”B
、“四不”
C、
“四定”D、
“四消毒”
22.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是
()。
A、生态学火鼠B
、器械灭鼠
C
、化学灭鼠D
、药物灭鼠
23.下列中不属于环境卫生
“四定”制度的选项是
()。
A、定人、定物B
、定卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
55.餐饮产品价格要根据“按质论价，
A、灵活进价B、优质低价
56.()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格B、市场占有
57.
)
D
)
24•下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是
A、食物搭配的种类多
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
、预防和治疗脚气病
、促进糖类的代谢
（）。
C、生育酚D、硫胺素
）左右。
C、60%D、80%
时所产生的水叫代谢水。
C、聚合D、化合
B、每天只饮用纯净水
C
的概念。
C
、熟馅
、燃料成本
、技术数据 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
、任何企业
、50%
、切配方法不当
、咸馅
、人工成本
、制品标准
41.在厨房范围内，成本核算包括（）
、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、
决策
C、预测D
、控制
42.销售价格的基础值是（
)
A、利润B、
毛利
C、费用D
、成本
A、出材率B、成本率
52.某产品售价45元，成本18元，
A、40%B、60%
、预测菜点成本
C
此产品的成本毛利率是
C、80%
、销售毛利率
(
、成本毛利率
53•在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是
A、损耗率B、出材率C、成本率
54•一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()
A、稳定B、变化
C
、公平合理
D
、市场规律
9•下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
10•生吃水生食物要洗净，主要是为预防
()
污染。
A、囊虫B、肝吸虫
得分
评分人
、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
号中。每题0.5分，满分80分。）
1•由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性C、实践性D、创造性
2•爱祖国、（）
、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
号 证 考 准
称 名 位 单
线
I
I
I
I
I
I
I
I
此
I
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
-一-
-二二
总分
得分
A、菜点加工成本
49.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和
A、损耗率法B
C、量本利综合分析法D
50•为制定菜点价格提供依据的定价程序是
A、判断市场需求B
）
B、菜点生产成本
、菜点单位成本D
（）
、净料率法
、系数定价法
）°
、确定定价目标
、菜点总成本
C、量本利综合分析法
51•毛利额与成本的比率是()。
()。
A
、公正廉洁B、为人民服务
C
、货真价实
D
、公平交易
6.
职业道德具有广泛性、多样性、（）
和具体性。
A
、代表性B、实践性
C
、规范性
D
、形象性
7.
提高（）的核心是加强职业道德建设。
A
、社会稳定B、人民团结
C
、服务质量
D
、工作质量
8.
花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合
（）原则
。
A
、等价交换B、利益交换
、洗涤流失
A、30%B、35%C
36•在面点原料加工中营养损失的原因主要是
A、溶解流失
B、切配流失
37•对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
A、生馅
38.各种产品的各项耗费之和是（）
A、餐饮成本B、广义成本
39•成本可以为企业经营决策提供（）
A、质量标准B、重要数据
40•在（）
A、商业
、冷馅
A、爱集体
B、爱社区C、爱人民D
3.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业
、爱知识
C
、夫妻恩爱D
、缺斤少两
4.
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在
()
和职业关系中的具体体现
A
、职业操作B、职业遵守
C
、职业生活
D
、社会关系
5.
下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是
34.由于大多数
上的酸碱平衡。
A、粮食
千焦,则其每日需
90克。
、蛋白质
、水
、维生素
、糖类
是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
、醇C、杂醇油D
含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,
、维生素
、酯
以保持生理
、水果
、蔬菜
、茶叶
35•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的
、40%
（）加热损失。
C
、姜片虫
D
、蛔虫
11•污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
A、青壮年B
、老年人
C
、婴幼儿及儿童D
、孕妇及乳母
20.不能强化的食品种类是
()。
A、谷类食品
B
、蔬果原料
C、日常食用调味品
D
、饮料
21.下列选项中属于个人卫生习惯的是：
、边吃饭边饮用大量的水
人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内
转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
、不等于
31.—位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000
（）60
A、糖类B、脂肪
32.谷类原料中含得最多的营养成分是
A、蛋白质
33•白酒中所含的
A、醛酸、