食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一.填空题（1分/空× 20）：1.细菌一般进行 ___ ⑴__ 繁殖，即 __ ⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ， __ ⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __ ⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__ ⑹__ ，_ ⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_ ⑻_ ，__⑼__， __ ⑽__ ；放线菌以 __ ⑾__ 方式繁殖，主要形成 __ ⑿__ ，也可以通过 ___ ⒀__繁殖。

2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ___⒁_______ 和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中， ____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； ____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二. 选择题（ 1 分/ 小题× 20）1.革兰氏染色的关键步骤是 ___a. 结晶紫（初染）b. 碘液（媒染）c. 酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为 ___a. 荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用 _____a. 稀释混匀平板法b. 稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为 ___a.105 ℃， 2 小时b.121 ℃， 30 分钟c.160 ℃， 2 小时d.160 ℃， 4 小时5.微生物运输营养物质的主要方式 ___a. 单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a. 接合孢子b. 担孢子c.孢囊孢子d.子囊孢子7.以高糖培养酵母菌 , 其培养基类型为 ____a. 加富培养基b. 选择培养基c.鉴别培养基d. 普通培养基8.抗干燥能力较强的微生物是 _________。

a. 酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9.产生假根是 ____的形态特征。

a. 根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂 ____a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11. 食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a. 消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12.下列微生物器官耐温顺序为 _____a. 营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c. 孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是 ____a. 细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是 ____a. 氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱d. 维生素基15. E.coli是______a. G ＋菌b.G－菌c. G＋ G－不定16.在固体平板上 , 青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长 , 此种关系为____a. 竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长 _______a. pHb.温度c.水分d.这些都是18. 细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____a. 延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于 ________a. 消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20.决定病毒感染专一性的物质基础是 ____a. 核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1 分/小题× 10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为 95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10.自养菌可引起食品腐败。

四. 分析问答题：4.1. 从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

4.2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（ 10 分）4.3 ．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20 分）4.4. 气调保藏食品的原理（10分）参考答案：一. 填空：⑴无性⑾无性⑵裂殖⑿分生孢子⑶芽殖⒀菌丝片断⑷裂殖⒁食物中毒⑸子囊⒂消化道传染病⑹子囊孢子⒃细胞壁⑺接合孢子⒄细胞膜⑻孢囊孢子⒅细胞质⑼分生孢子⒆线粒体⑽厚垣孢子（节孢子）⒇细胞核二. 选择题：⑴ c.⑸ c.⑼ a.⒀ c.⒄ d.⑵ b.⑹ d.⑽ c.⒁ b.⒅ b.⑶ a.⑺ b.⑾ a.⒂ b.⒆ d.⑷ c.⑻ a.⑿ b.⒃ c.⒇ b.三.判断题：⑴⑵√ ⑶ √⑷×√⑸×⑹×⑺×⑻√⑼√⑽×四. 分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10 分）∵酵母菌和霉菌的抗热性较差 -----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a. 罐头裂漏，被 M污染（∵这些 M的抗热性较差）。

-----2b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）------2c. 罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。

---22.在微生物培养过程中引起 PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的 PH环境中？（ 10 分）原因：①.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑②.有机酸盐，使PH值↑③碳水化合物产酸，使PH值↓④.无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或 CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。

------43．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20 分）用稀释平板分离法进行分离。

⑴.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。

）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥-用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G，短杆菌。

+枯草芽孢杆菌为G，长杆菌，有芽孢。

根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。

⑵. 将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。

在 EMB平板上 E.coli的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。

产气肠杆菌大，灰棕色。

②.接入葡萄糖 . 蛋白胨 . 水；蛋白胨 . 水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coliMR+；VP-；I +；C-产气肠杆菌-+-+ MR；VP；I；C4.气调保藏食品的原理（10 分）∵① . 在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。

而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。

②. 在有氧的环境中，因 M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。

缺氧，由厌氧 M生长引起的食品变质速度较缓慢。

，兼性厌氧 M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。

即缺 O2的环境中， a. 可生长的 M种类少； b.M 生长的速度慢。

∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or 含高浓度 CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓 M引起的食品变质。

试卷二、一.填空题（1分/空× 20）：1.一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___ ⑴____ 性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称 ____⑶___。

3.微生物细胞的主要组成元素是 ____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __ ⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是 ____⑹____。

6. 嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_ ⑺__。

7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是 ____⑻___。

8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和__ __。

9.化学物质对微生物的作用主要取决于 __⑾____；也与 _____⑿____ 和___⒀___等作用条件有关。

10.丝状真菌的无隔菌丝是由 __ ⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和 ____⒆__属。

13.液体培养基中加入 CaCO３的目的通常是为了 _。

二. 选择题（ 1 分/ 小题× 20）1.实验室常用于培养细菌的温度为 ___a.4 ℃b. 28 ℃c. 37 ℃d. 50 ℃2.病毒缺乏 ___a. 增殖能力b. 蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明 ___a．大肠菌群阳性 b ．大肠菌群阴性 c ．大肠菌群可疑4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 PH值变化：___ a．先下降后上升 b.先上升后下降c．先上升后下降再上升 d.不上升也不下降5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素 ___a ．PH4.5-6,好氧， 37℃b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃c ．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5 ，好氧，30℃6.酵母菌常用于酿酒工业中 , 其主要产物为 ___a．乳酸b．乙醇c．丁酸 d.．乙酸7.自然界微生物主要分布在 ___中a．土壤b．水域c．空气 d.生物体8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是 _____a．Rhizopus b．Mucor c ．Penicillium d. Aspergillus9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___a．形成一个特殊的共生体。

b ．在生理代谢上各不相干。

c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10.微酸环境下适宜生长的微生物是 ___a．细菌b．酵母菌c．放线菌 d.病毒11.用 30～80%糖加工果品能长期保存 , 是因微生物处于 ___环境中 , 引起质壁分离而死亡。

a．高渗压b．低渗压c．等渗压 d.中渗压12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是 ___a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b．排尽锅内有害气体c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气13.细菌在哪一类食品上最容易生长 _____a．苹果b．脱水蔬菜c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉14.微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。