中国茶的分类与饮用方式茶经是由陆羽所撰，是我国最早的茶叶专辑，凡是和茶有关的所有问题，里面都讨论到了。

其中所介绍的「煮茶法」是当时所采用的饮法，宋、元、明三朝所盛行的烹、煎、点，以至今日的泡法。

这一煮一泡的差异，正是饮茶方法的蜕变，促使其改变的因素，一开始是起于茶叶形态的不同，然而这又与制造技术有着密切的关系，从固体茶过渡到散型茶的关键，正是制茶技术演化的最佳证明。

即使至今天，还是不停地研究，提高茶叶的质量，永无止境，例如近年来流行的罐装茶、瓶装茶就是因应现代工商社会随手可得、携带方便应运而生。

茶与生活的介绍茶，是世界上仅次于水，被喝得最多的饮料。

对于这种饮料我们不得不有兴趣了解一下，而它的起源，就让我们从中国的历史纪录谈起吧！茶，早在中国三、四千年前已经出现，根据《神农本草》记载：「神农氏采百药，一日遇七十二毒，得茶而解之。

」可见茶已很早被采用了。

殷周时代，经已有民间记载当时的人已懂得以此作为饮料、药用或贡品等。

西汉时期更有许多士大夫视此为必需品，还开始成为商品投入市场。

在唐代，有不少民间的人民纷纷仿效朝廷和佛家的饮茶习惯，而饮茶成为当时的一个风气，就历史课本上的记载，已成为政府租税的主要来源。

到了宋代，茶更加是人民生活不可缺少的一部份，正所谓「开门七件事」－「柴、米、油、盬、酱、醋、茶」。

而明朝，清代以至现在，茶不但成为日常饮料，而且更是世界三大饮料主流－可口可乐、牛奶及茶，而茶更是其中最佳饮品之一。

为了符合现代生活，更有罐装茶的诞生。

最据时代意义的是，改变了以往人们喝茶的方式，以前人们是喝热茶，不喝隔夜茶，现在则是饮用冰凉的罐装茶，大大改变人类喝茶的历史。

自从茶被中国人发现后，其中关于饮用方法，随畤代转变产生了许多不同的变化。

而茶在古代很早己被人重视，多少是因茶叶它对人体解毒治病作用有关。

其药用价值，最初是古人放入口中咀爵茶叶，从而汲取汁液，虽带有苦涩，但味道芳香清秀，后来人们更以生叶煎服或冲饮！久而久之，才演变为民间的一种习惯。

茶叶发酵茶的种类名称繁多，香气滋味亦各有不同风格特色。

对陌生的人来说，必须有所认识了解它，并进一步接触它，才能找出适合自己饮用的茶。

茶的变化，发酵是其重要的关键一，从茶树上采摘下来的叶子叫茶菁(嫩芽或熟叶或一芽两叶)，在制茶过程中经由人工控制其发酵程度有无及轻重，而制作出各式各样茶叶种类名称。

我们将茶菁的发酵程度可以区分三大类，以便对茶的世界有个初步轮廓。

一、是不发酵茶，二、就是发酵茶，但是有轻重之分，所以我们叫它部分发酵茶，三、亦是发酵茶，但它是全部尽情发酵的茶，没有轻重之分，所以我们叫它全发酵茶。

由「不发酵茶」经「部分发酵茶」到「全发酵茶」顺序排列，可延伸作下列叙述认识：发酵程度六大茶类范例茶汤色香气未发酵绿茶龙井煎茶蜜绿蔬果香黄茶连蕊茶鹿苑茶蜜青部分发酵白茶白牡丹茶白毫银针蜜青黄青茶文山包种蜜黄花香冻顶乌龙金黄熟果香铁观音琥珀火培香白毫乌龙橙红蜂蜜熟果香后发酵红茶武夷大吉岭阿萨姆鲜红亮丽焦糖橘类未发酵中的后发酵黑茶潽洱饼砖沱散深褐药蔘樟荷香不发酵绿茶，黄茶(龙井，壁螺春..)半发酵包种茶，中国白茶白毫银针、白牡丹及寿眉、白眉，台湾青茶。

依发酵程度泡出的汤汁色泽不同条型包种半球型包种:冻顶乌龙铁观音东方美人白毫乌龙蜜绿带黄明亮金黄黄褐琥珀橙红全发酵的红茶焦糖橘类1、绿茶 ( 不发酵茶)--- 如果你想喝自然原味又清新鲜爽的茶，那就让茶菁不要发生发酵作用，这样结果就会制作出带有蔬菜香或海苔香且茶汤绿清明亮的绿茶。

例如：西湖龙井、太湖碧螺春、珠茶以及日本流行的玉露茶、煎茶和抹茶等均为绿茶类。

2、黄茶( 不发酵茶) --- 如果你害怕绿茶过于生冷，因刺激性容易让胃产生不舒服，无妨参考饮用清幽高雅又甜醇爽口的黄茶。

黄茶亦为不发酵茶，其茶菁不经发酵作用，仅是制茶过程中增加闷黄动作，茶汤杏黄明净。

例如：君山银针、霍山黄芽及蒙顶黄芽等均为黄茶类。

3、黑茶( 不发酵中的后发酵茶) --- 时下流行饮用之普洱茶、沱茶及七子饼茶等就是属于黑茶，其茶菁在制茶过程中不经发酵作用，但后续工序增加渥堆或陈放动作，让其产生后发酵作用。

黑茶茶汤深红褐色，香气陈香馥郁，滋味浓厚醇和。

同属不发酵茶类之绿茶、黄茶及黑茶，其区分重点在于绿茶原味生冷，为求减低刺激性所以产生黄茶增加闷黄动作，而黑茶之陈放或渥堆后发酵作用，使茶汤得以温和醇厚。

所以各具有不同风味特色的不发酵茶茶性。

此外，大受女性人士喜爱的花茶，乃是一种调味茶，亦称香片。

是一种茶叶与各式鲜花拌合，使茶叶吸收花香而制造成的再加工茶类。

熏花用的茶叶，一般以绿茶为最多，部份以红茶或乌龙茶拌合。

例如：茉莉花绿茶、玫瑰花红茶及桂花乌龙茶等等。

4、白茶( 部份发酵茶) --- 如果你想品茗明显毫香、滋味鲜醇爽口的茶，那么就让茶菁轻轻微发酵作用，这样结果就会有汤色杏黄、毫香显明、滋味鲜醇及回甘的白茶。

例如：白毫银针、白牡丹及寿眉、白眉等。

5、青茶( 部份发酵茶) --- 部份发酵茶除上述毫香型的白茶外，再来就是属于花果香型的青茶这两种。

青茶发酵程度比白茶高，约为15% 到60% 之间。

如果你喜欢清雅花香又甘滑鲜爽的茶，那么就让茶菁发酵程度约15% 左右，这样就会有汤色蜜绿带黄的包种茶。

进一步将发酵程度提高至25% 左右，你就可以享受汤色金黄明亮、花香浓郁且润喉韵强的乌龙茶。

如果发酵再重一点达到40%左右，经焙火后那么就会变成汤色黄褐、滋味甘醇厚重带有坚果香的茶，例如：铁观音、水仙、佛手及岩茶等等。

最后让茶菁重重地发酵达到60% 左右，那就是名闻遐耳的东方美人茶( 白毫乌龙,椪风茶)，其茶汤橙红明亮、滋味温和甜滑，具有迷人的熟果香。

同属部份发酵茶之白茶与青茶，其区分重点除发酵程度轻重不同外；白茶显现毫香型，青茶则带出花果香型。

6、红茶( 全发酵茶) --- 红茶就是茶菁发酵时让它尽情发酵，其茶汤红艳明亮、味道甘醇厚郁，气息浓实带有焦糖香或麦芽香。

例如：日月潭阿萨姆红茶、政和功夫红茶及正山小种红茶、斯里兰卡红茶等等均为红茶类。

茶叶冲泡:大可简约冲泡温度区分为高、中、低三阶段；一般而言，低温阶段(摄氏70度至80度)适合冲泡不发酵之绿茶类，例外针形及圆形之绿茶类可斟酌提高至摄氏85度止。

中温阶段( 摄氏80度至90度)适合冲泡属于部份发酵之针形茶(如白毫银针) 及细条形茶( 如白毫乌龙茶)等。

高温阶段( 摄氏90度至100度) 适合冲泡部份发酵之圆形茶及粗条形茶(含有焙火)，尤其茶性讲究浓郁劲扬之全发酵红茶类( 如工夫红茶)与不发酵黑茶类( 如普洱茶)等更求较高温冲泡。

至于浸泡时间掌握，个人学习经验简化成两个依据浸泡时间，即以第一泡浸泡时间分别为60秒(A式) 与30秒(B式) 当起头。

换言之，泡茶时遇到圆形茶、针形茶、片形茶及不焙火之条形茶等以A式为依据，第一道浸泡时间用60 秒去拿捏；如果遇到碎形茶(红茶、普洱散茶) 及重发酵或重焙火之条形茶等则以用30秒来斟酌。

茶叶成分功效成分Components含量(干物中)Content (dry basis)生物作用Physiological functions儿茶素类及其氧化缩合物Catechins & its oxidative condensed compounds 10~30%抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏、肠胃微生物相改善、消臭黄酮醇类Flavonols 0.6~0.7%强化微血管、抗氧化、降血压、消臭咖啡因Caffeine 2~4%中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进杂链多醣类Hetero-polysaccharides约0.6% 抑制血糖上升(抗糖尿)维生素C(绿茶、包种茶)Vitamin C150~250mg% 抗坏血病、抗氧化、防癌维生素EVitamin E25~70mg% 抗氧化、防癌、抗不妊胡萝卜素Carotene13~29mg% 抗氧化、防癌、增强免疫力皂素Saponins约0.1% (防癌、抗炎症)氟Fluorine90~350ppm 预防蛀牙锌Zinc 30~75ppm防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下硒Selenium1.0~1.8ppm 抗氧化、防癌、防止心肌障害锰Manganese 400~2000ppm抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力根据历史书籍记载，早在300 余年前在台湾便发现有茶树生长，这些茶树大都是野生茶树；然而台湾真正发展茶树栽培管理及茶叶制造，是在200余年前先人从福建武夷山引进茶种及种植在台湾北部开始；台湾的地理、气候及环境非常适合茶树生长，是世界有名的茶叶产区，所产制的茶叶包括绿茶、包种茶、乌龙茶及红茶等，其中尤以包种茶及乌龙茶更是驰名世界。

台湾传统的茶叶生产主要制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占总产量的75%～85%。

但近二十年来已急速地转成制造包种乌龙茶供应内需，外销量减少到占总产量的15%～20%左右，外销衰退的主要原因是因为台湾工业化迅速使人工之成本提高，导致红茶与绿茶的生产成本过高，而无法与国际上相同产品竞争。

相对的，由于国人每人每年平均饮茶量，由1980年的0.344公斤激增到1995 年的1.210公斤，使得内销市场所需的高级部份发酵茶，尤其是包种茶与乌龙茶增长迅速。

这种改变导致原本生产外销茶之北部茶区茶园面积大量减少，而生产内销高级包种乌龙茶的中南部茶区面积逐渐增加。

2008年度茶叶产值及进出口量2008年度茶叶产量：2008年度茶叶进出口量：数据源：行政院农业委员会农业统计年报、月报茶为嗜好性产品，消费者的口味不尽相同，是以近数十年来，台湾各茶区在其天然生产环境下，产制出各具特色及风味的茶叶，如文山包种茶、冻顶乌龙茶、椪风乌龙茶等，是以制作本首页，介绍台湾茶叶的发展及各茶区的特色，以供消费者，生产者、销售者及农政有关人士参考，促使大家进一步了解台湾的茶叶。

台湾茶叶过去以外销为主，年外销量最高曾达23,516公吨，近年来外销量已逐渐减少，至1995年，外销量仅3,172公吨；但因经济繁荣，生活水平大幅提升，饮茶量大增，故内销量也不断提高。

本省可产制绿茶、包种茶、乌龙茶和红茶等，但近年来流行饮用包种茶与乌龙茶，故产制之茶叶也以包种茶和乌龙茶为主，红茶和绿茶为辅。

台湾主要茶叶及产地高山茶：指产于海拔1000至3000公尺以上之茶叶制成半发酵茶，称为高山茶。

因高山气候寒冷，早晚云雾笼罩，日夜温差大，儿茶素类等苦涩成分降低，而茶胺素即可溶氮，对甘味成分含量提高，使高山茶外观色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑润，香气淡雅清香。

主要分布：阿里山、梅山冻顶乌龙茶：产于台湾中南部海拔400~800公尺之间，外观紧结成半球形，水色成金黄色，香气浓郁、滋味醇厚、甘韵足，是香气滋味并重的台湾特色茶。