油料种子 含油量一般在30—50%, 如 花生、油菜、芝麻等。
表2.1 谷类作物的化学成分含量(%)
水稻
玉米
谷 小麦
大麦
类 燕麦
黑麦
作 高梁
粟糙米
物黍
荞麦
水分
13.0 15.0 15.0 15.0 8.9 10.0 10.0 10.0 9.3 9.6
蛋 白 碳 水 化 脂肪 质 合物 8.0 68.2 1.4 9.9 67.2 4.4 11.0 68.5 1.9 9.5 67.0 2.1 9.6 62.2 7.2 12.3 71.7 1.7 10.2 70.8 3.0 9.7 76.6 1.7 11.7 64.2 3.3 11.9 63.8 2.4
作为养分储藏组织的胚乳或子叶含有大量的该类种 子的主要储藏物质。禾谷类主要为淀粉，豆类主要 是蛋白质，油料主要是脂肪。
２.种胚除了具有较多的结构蛋白质外，还有较多 脂肪、灰分和糖分。
(二)种子水分
1.种子水分的存在状态
★自由水: 不被种子中胶体所吸附而能自由流动的水,具普通
水的性质,可作为溶剂,在0℃能结冰,易从种子中蒸发 出去; ★束缚水:
胚 3.24 41.30 0 25.12 2.46 9.74 15.04 0.32
麸皮, 糊粉 15.48 28.75 0
层
4.18 16.20 35.65 7.78 10.51
以上两表资料小结： 种子的化学成分分布很不平衡,这决定了种子各部
分生理机能和生化特性的不一致。
☆禾谷类作物的共同特点：
1.胚：含有丰富蛋白质和脂肪，以及较多的可溶性多糖，易 于被微生物浸染和仓虫危害。
茄子
3.1 4.9 6.3 8.0 9.8 11.9
菠菜
4.6 6.5 7.8 9.5 11.1 13.2
番茄
3.2 5.0 6.3 7.8 9.2 11.1
表大田作物种子与不同相对湿度平衡时的近似水分 （%；室温25 ℃；Harrington,1960)
相对湿度（％） 作物
15 30 45 60 75 90 100 水稻 6.8 9.0 10.7 12.6 14.4 18.1 23.6 普通小麦 6.3 8.6 10.6 11.9 14.6 19.7 25.6 大麦 6.0 8.4 10.0 12.1 14.4 19.5 26.8 燕麦 5.7 8.0 9.6 11.8 13.8 18.5 24.1 玉米 6.4 8.4 10.5 12.9 14.8 19.1 23.8 荞麦 6.7 9.1 10.8 12.7 15.0 19.1 24.5 大豆 4.3 6.5 7.4 9.3 13.1 18.8 亚麻 4.4 5.6 6.3 7.9 10.0 15.2 21.4
2.胚乳：含有整个种子全部淀粉和大部分的蛋白质，是种子 营养物质的储藏库,是种子萌发到形成具备自养能力之前的养 分来源。
3.糊粉层：含有大量的糊粉粒，含有丰富的蛋白质、脂肪和 灰份，是胚乳中具有生命的组织。
4.皮层：是种子保护组织，含有大量的纤维素和灰份，具有 较强的韧性和强度。
☆所有农作物共同点： 1.作为保护组织的皮层含有较多纤维素和灰分。
3.种子平衡水分
指种子对水分的吸附与解吸达到动态平衡时种 子的含水量。
由于种子具有吸湿性，所以能将种子水分调节 到与任一相对湿度达到平衡时的含水量（表）， 在一定温度下，可绘成吸湿平衡曲线（图）
表 蔬菜作物种子与不同相对湿度平衡时的近似水分
（%；室温25 ℃；Harrington,1960)
作物
绿豆 15.1 22.3 56.0 1.1 1.6 4.0
蚕豆 11.8 25.0 53.0 1.6 3.0 7.4
豌豆 11.8 25.0 53.6 1.6 7.4 3.0
菜豆 10.2 30.0 50.0 2.8 3.8 3.2
表2.1 油料作物的化学成分含量(%) 续
化学成分 水分 蛋白质
芝麻
4.4
花生(仁) 8.0 26.0
22.0 39.2 2.0
2.5
2.3 小麦种子各部分化学物质的分布(%)
种子 重量百 蛋白 部分 分比 质
淀粉
糖分
纤维 素
戊聚 糖
脂肪
灰分
全粒 100.00 16.06 63.07 4.32 2.76 8.10 2.24 2.18
胚乳 81.6 12.91 78.82 3.54 0.15 2.72 0.68 0.45
纤维素 灰分
6.7 2.7 2.2 1.3 1.9 1.7 4.0 2.5 8.7 3.4 2.3 2.0 3.4 1.7 0.8 1.4 8.1 3.4 10.3 2.0
表2.1 豆类作物的化学成分含量(%) 续
化 学 水分 蛋白质 成分 大豆 10.0 36.0
碳 水 化 脂肪 纤维素 灰分 合物 26.0 17.5 4.5 5.5
第三节 种子的化学成分与利用
学习本节的意义： 了解种子内的化学成分组成 确定种子在各方面的利用价值
一、种子的主要化学及其分布
(一)种子的主要化学成分
根 据 种 子 分主 类要 化 学 成 分
淀粉质种子 通常淀粉含量达60—70%,如 麦类、玉米、谷子、水稻等。
蛋白质种子 蛋白质含量一般在25—35%, 如大豆、豌豆、蚕豆等。
相对湿度（％） 10 20 30 45 60 75
蚕豆
4.2 5.6 7.2 4.0 5.8 7.6 9.4 11.2
大白菜
2.4 3.4 4.6 6.3 7.8 9.4
芹菜
5.8 7.0 7.8 9.0 10.4 12.4
黄瓜
2.6 4.3 5.6 7.1 8.4 10.1
指被紧紧吸附在种子胶体表面,不能自由流动的水, 不具普通水性质,0℃下不结冰,不作溶剂且不易蒸发。
2.种子临界水分
当种子只含束缚水时,由于缺乏溶剂,酶类钝化, 种子新陈代谢及其微弱；当自由水出现,种子酶类 开始活化,这个转折点,即自由水刚出现时的种子 含水量即临界水分。
把低于临界水分种子能安全贮藏的种子含水量, 称为安全水分 。种子贮藏的安全水分因作物种类 而不同。
5.4 20.3
碳 水 化 脂肪 纤维素 灰分
合物
12.4 53.6 3.3
5.0
向 日 葵 5.6 30.4
12.6 44.7 2.7
4.4
(仁)
亚麻
6.2 24.0
24.0 35.9 6.3
3.6
大麻
8.0 24.0
20.0 30.0 15.0 3.5
棉籽(仁) 6.4 39.0
14.8 33.2 2.2