准备为客人提供服务。
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（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时 ，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
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3.将客人领至餐桌前，然后轻声征询客人的意见 。 4.帮助客人拉椅让座。 5.待所有的客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，站在客人右侧
双手递呈并说 “先生/女士，这是我们的菜单” 。 6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。
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（二）中国菜特点
5.配餐方式丰富多彩，手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多，调味方法多样。 7.精于运用火候，烹调技法细腻多样，操作规
程严格，并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源
的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。
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• 二、问位开茶
（一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候“先生/女 士，早上好，请问有几位”，然后将客人带到合适餐台安 排就座.
（二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开 茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶 ，然后按需开茶。
（三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。
• 四、结账服务
（一）客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至 收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。 （二）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接 去收银台取账单。 （三）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧 打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送 交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并 礼貌地向客人道谢。
3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期 、时间、桌号、人数等内容。
4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面， 主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。
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• （二）自助餐服务
1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2.客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并
2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能 ，特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变 能力。
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（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
定的位置上恭候客人的到来。 2.客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打
招呼。 3.了解客人是否有预订。 4.协助客人接拿衣帽并予以妥善保管
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二、迎宾领座
（二）领座服务
1.迎宾员左手拿菜单或把菜单夹于左手内侧，右手为客人示意并 说 “请这边来” 。
2.与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致,在楼梯口或 拐弯处应稍作停留并提醒客人注意。
热情地为客人介绍菜点。 3.根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点. 4.服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
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主题三 中餐厅午晚餐服务
• 一、餐前准备 （一）按餐厅卫生标准做好卫生工作。 （二）备齐用餐物品。 （三）按中餐零点标准摆台。 （四）备好各种服务用具。 （五）召开班前会。 （六）检查员工仪表仪容。
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二、迎宾领座
（一）迎宾服务 1.开餐前５分钟，迎宾员和服务员各自站在指
中职餐饮服务与管理介 绍
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2020年4月14日星期二
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
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三、开餐服务 • （一）早茶服务
1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌 。
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主题二 中餐厅的早茶服务
• 一、餐前准备 （一）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要
求。 （二）按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 （三）准备好各种早餐用品、餐具，摆放整齐以便于取
用。 （四）检查台面上的调味品。 （五）检查员工的仪表仪容。
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五、送客服务
（一）当客人起身离座时，服务员应及时帮助客 人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品，并再次 向客人道谢。 （二）当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人 送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次 光临。
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• 六、清理台面
（一）客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面 ，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、 香巾、茶杯，最后收其他餐具。 （二）台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新 摆台，为迎接下批客人或为午餐服务做准备。
二、中国菜的分类
• （一）类别分类 1.菜系分类涯苦作舟
二、中国菜的分类
• （二）划分方法 1.地方风味
(1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味
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三、中餐厅介绍
（一）中餐厅的经营特色
1.营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不 稳定，经营管理要求比较高。