• 第二章 •现代饭店管理的
基础理论
• 学习目的： • 理解饭店管理的含义 • 了解饭店管理的内容 • 掌握饭店管理的职能 • 了解饭店管理的基础理论 • 掌握饭店管理的基本方法
• 第一节 饭店管理基础理论
• 一、管理理论的发展脉络
• （一）科学管理理论 • 1、 泰罗的科学管理理论。泰罗（Frederick
• 2.1.1．职工是“社会人”。 • 2.1.2．企业中存在着“非正式组织”。 • 2.1.3．满足工人的社会欲望，提高工人的
士气，是提高生产效率的关键。
• 2.1.4．企业应采用新型的领导方法。
• 2.2．马斯洛的需求层次论（行为科学的主
要理论）
• 美国威斯康星大学的心理学家马斯洛
（A.Maslow，1908——1970）于1943年提 出了关于人的需要结构理论——“需求层次 论”。
法约尔（Henri Fayol, 1841—1925）用《工 业管理和一般管理》奠定了古典管理理论的 基本框架。他侧重于从中高层的管理者的角 度去剖析具有一般性的管理，并因此而被称 为“一般管理理论”。
•
• 法约尔的管理理论特别强调经营与管理之区
别、管理职能的五要素论和组织管理的十四 项原则。
• 韦伯的行政组织理论。德国管理学家马克
斯•韦伯（Max Weber）提出了行政组织理
论体系。
• 厄威克的组织原则。英国管理学家厄威克
（Lyndall Urwick）提出了适用于一切组织
的八项原则。
• 古利克的管理七职能论。美国管理学家古
利克（Luther Gulick）在1937年出版的 《管理科学论文集》（与Urwick合编）中提 出了管理七职能论。即：计划(Planning)、 组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、指挥 (Direction)、协调(Coordinating)、报告 (Reporting)、预算(Budgeting)。
美国的洛尔施（Joy Lorsch）和莫尔斯 (John Morse)对两个工厂和两个研究所进 行对比研究后发现，采用X理论和采用Y理 论都有效率高的和效率低的，便由此推断Y 理论不一定都比X理论好。
• 那么，到底应在什么情况下选用哪种理论
呢？
• 他们认为，管理方式要由工作性质、成员
素质等来决定。并据此提出了超Y理论。
Winslow Taylor 1856-1915）美国人,被称为 “科学管理之父”。泰罗科学管理的核心是：
• 1.1.1．动作和工时研究。 • 1.1.2．实行差别计件工资制。 • 1.1.3．科学地选择和培训工人。 • 1.1.4．作业人员和管理者的分工协调。
• 1.2．法约尔管理理论
• 1916年，和泰勒同时代的法国人亨利﹒
• 什么是激励因素？
• 工作上的成就感；受到重视；提升；工作本
身的性质；个人发展的可能性；责任。
• 2.4．麦格雷戈的x理论——y
• 美国麻省理工学院的教授麦格雷戈
(Mcgregor，1906——1964)的X理论和Y理 论有很高的地位。
• 麦格雷戈认为，传统的管理理论有很多
缺陷，根本点在于对人的看法不正确，对 人性作了错误的假设。
• 他把传统的管理观称为x理论，与X理论相
反的Y理论应作为传统的X理论的替代物。 Y理论的主要观点是：人并不是懒惰的，他 们对工作的喜欢和憎恶取决于这个工作对 他是一种满足还是一种惩罚，在正常情况
下，人们愿意承担责任，人都热衷于发挥 自己的才能和创造性。
• 2.5．超Y理论和Z理论
• 在麦格雷戈提出了X理论和Y理论之后，
层次的需要，保健因素相当于较低层次的 需要，但两者的侧重点有所不同，马斯洛 侧重在分析需要或动机，赫茨伯格侧重在 分析满足这些需要的目标或诱因。但这两 种理论都没有把个人需要的满足同组织目 标的达成这两点联系起来。
• 什么是保健因素？
• 企业的政策和行政管理；监督；与上级的
关系；与同事的关系；与下级的关系；工 资；工作安全；个人生活；工作条件；地 位。
• （二）．行为科学理论
• 行为科学认为人的各种行为都是有一定的动
机引起的，而动机又产生于人们本身存在的 各种需要。
• 2.1．梅奥的人际关系学说（行为学的早期
理论）
• 美国哈佛大学的教授梅奥（G. Elton.
Mayol，1880——1949）是人际关系学说的 创造人，1924－1932年期间，梅奥应美国 西方电器公司的邀请，在该公司设在芝加哥 附近霍桑地区的工厂，进行了著名的“霍桑 试验”。通过这次试验，梅奥等人提出了人 际关系学说，其主要论点如下：
•
• “需求层次论”，他认为大多数人的需要可
分为五类：
• 马斯洛认为，上述五种需要是按次序逐级
上升，下一级需要基本满足以后，上一级
的需要就成为行为的主要驱动力。
• 2.3．
• 美国心理学家赫茨伯格（Herzberg）认
为，影响人的工作动机的主要因素有两类， 即满意因素和不满意因素。
• 赫茨伯格的激励因素相当于马斯洛的较高
• （三）．现代管理科学理论 • 3.1“管理科学”理论的特点： • （1）生产和经营管理的各个领域的活动都
以经济效益的好坏来评价标准。
• （2）使衡量各项活动效果的标准定量化，
使用数字来描述事物的发展规律。
• 使用先进的科学理论和管
理方法。
• 3.2“决策理论”理论
• “决策理论”学派是以统计学和行为科学为
基础的。
• 代表者是美国卡内基-梅隆大学教授赫伯特.
西蒙《管理行为》《组织》《管理决策的新 科学》并在1978获得诺贝尔经济学奖。
• “决策理论”学派的主要观点： • （1）管理就是决策。 • （2）决策分为程序性决策和非程序性决策
• 3.3 系统管理理论
• 系统管理理论是把管理对象看作一个整体，
是一个有机联系的系统。
• 一个企业一般情况下有两方面：
• 一方面是物的生产和为了进行物生产的技术
水平。（硬件）
• 一方面是各个部门所用的管理方法（软件）
• 两方面结合构成了企业系统，具体来说，可
分为六个要素：
• 1、人
• 2、物资
• 3、设备
• 4、财 • 5、任务 • 6、信息