食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。

食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。

（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。

（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。

造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。

例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。

其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。

农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。

第三是受经济发展水平不平衡的制约。

一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。

更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。

据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。

（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。

（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

（4）食品流通体系造成的微生物污染等。

除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。

有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。

第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。

一、生物性危害的分类及特性生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。

这些生物体通常随着人或原料产品进入食品企业。

许多这类病原在有食物生产的环境中自然发生，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活。

在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。

肠道病毒可能源于食品、水或从人及动物传播而来，不同于细菌的是病毒在生活细胞之外不能繁殖。

甲型肝炎病毒及诺沃克病毒是与即食食品相关的病毒危害的例子。

寄生虫大多常以动物为专性寄生，在其生命循环中也可能包括人。

寄生虫感染大多与未加热的肉产品或即食制品的交叉污染有关。

对于那些生吃、腌制或半加热产品中，鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。

1.食源性细菌病原体食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，在食品公共卫生上有重要意义。

食源性致病菌也是重要的人畜共患病的病原体。

食源性细菌病原体主要有：（1）空肠弯曲杆菌：该菌广泛存在于鸟、禽、狗、猫等动物体内，可通过污染禽肉、奶及未经氯处理的水而导致感染，其涉及到的食品有生的和未煮熟的鸡、生的和巴氏杀菌不彻底的牛奶、蛋制品、生火腿等。

空肠弯曲杆菌感染患者临床表现发热、腹泻、呕吐和肌肉痛、造成空肠、回肠和大肠组织损伤，通过肠粘膜侵入血液。

（2）耶尔森氏菌：该菌能产生耐热性肠毒素，能耐热121°C，30分钟，能在4°C保持7个月，pH1-11中稳定。

可存在于生熟菜、奶、糕点、肉类、海产品等。

在港湾周围，许多鸟类包括水禽和海鸥可能是带菌者。

猪的带菌率较高，最易在猪的扁桃腺中发现。

主要症状为腹部疼痛、发热腹泻、呕吐、皮疹。

小肠结肠炎耶尔森氏菌，其并发症是败血症，尽管很少见，但死亡率较高。

（3）沙门氏菌：该菌污染源主要是人和家畜粪便，常存在于动物体中，特别是禽类和猪。

是人们最常见、最熟知的一种食源性病原体，是各国卫生当局首先控制的最重要食源性病原体。

可存在于肉、禽、奶制品、蛋、鱼、虾、酱油、糕点、橙汁、可可、巧克力等食品中。

主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。

死亡率达1-4%。

（4）志贺氏菌：人和灵长类是其主要宿主，包括4个不同种，在环境中的出现与粪便有关，属肠道感染病，，其主要致病因素为侵袭力、内毒素和外毒素，外毒素为蛋白质，不耐热，25-80°C1小时就破坏。

常为食物爆发型或经水传播，志贺氏菌病流行的最主要原因是从事食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品。

与其相关的食品包括生的蔬菜、奶制品、禽、水果、面制品、汉堡包、有鳍鱼类和色拉（土豆、虾、鸡等）。

主要症状恶心、呕吐、发热、腹部疼痛、发冷和头痛。

（5）大肠埃希氏杆菌：大肠埃希氏菌惯称大肠杆菌。

是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，常随粪便从人及动物体排出，广泛散播于自然界，所以一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染。

在卫生学上被用于作为饮水、牛奶或食品的粪源性污染卫生细菌学指标。

目前世界各地广泛采用大肠菌群、粪大肠菌群作为食品卫生指标菌。

病原性大肠杆菌分为四种菌型，即：致病性大肠杆菌（EPEC）、产犊性大肠杆菌（ETEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）和出血性大肠杆菌（EHEC）。

主要引起人的腹泻、腹痛、肠出血等。

出血性大肠杆菌中的O157：H7是大肠杆菌中目前人们最为关注的血清型，多发于夏秋两季，且多发于发达国家，1996年在日本发生的EHEC（肠出血性大肠杆菌）O157：H7的暴发流行，引起示血性腹泻，造成12人死亡。

牛肉是最主要的传播载体，也可通过间接传播（食物、水源、人），涉及的食品包括牛肉、生奶、鸡肉、蔬菜、水果等。

（6）弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。

人主要通过食用污染的水产品而感染发病。

在1995年《美国临床微生物手册》第6版明确了弧菌属的致病菌为12种，其中最主要的是O1型霍乱弧菌、非O1型霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌。

表2-1为FDA/CFSAN对弧菌的描述。

（7）蜡样芽胞杆菌：该菌在自然界的分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中。

在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，引起中毒的食品常于食前保存温度不当、放置时间太长有关，中毒发病率为60-100%。

中毒症状以恶心、呕吐为主。

该菌主要涉及肉、乳、鱼、蔬菜、汤、糕点等多种食品。

（8）单增李斯特菌：该菌主要涉及肉、禽、鱼、蔬菜、熟的即食制品等。

其存在于自然界中不易被冻死，且能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜叶中均有存在。

健康人类便中带菌率为0.6-16%，70%的人可短期带菌，4-8%的水产品、5-10%的奶及制品、5%的禽及30%以上的肉制品均被该菌污染。

对健康人会出现轻微类似流感等症状，对新生儿、孕妇免疫缺陷者会发热、抽搐、错迷、脑膜炎、败血症直至死亡。

（9）产气荚膜梭菌：该菌主要涉及肉、禽、肉汁和鱼类等，尤其是在非冷藏下长时间存放。

其广泛分布于环境中，长期存在于土壤和沉淀物中，常出现在人和家养及野生动物的肠道中。

产气荚膜梭菌为厌氧芽胞菌，是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，患者临床表现为剧烈的腹绞痛和腹泻。

该菌易于形成芽胞，芽胞产生肠毒素。

人们中毒常常与食用加热不够或后污染的食品有关。

表2-1 FDA/CFSAN对弧菌的描述（10）肉毒梭菌：该菌是厌氧性梭状芽胞菌，会产生神经麻痹毒素，是致死性最高的病原体之一，常见的类型见表2-2。

该菌主要涉及罐装食品、酸化食品、鱼、腊肠、火腿等。

在美国由于该菌引起的罐头中毒较多，日本以鱼制品较多，在我国主要与发酵食品有关，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉等，其它如熏制未去内脏的鱼、蜂蜜。

表2-2 肉毒梭菌毒素类型（11）金黄色葡萄球菌：该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉、乳制品等。

金黄色葡萄球菌在自然界无处不在，在空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50%健康人的头发和皮肤上都有发现。

金黄色葡萄球菌在66℃下加热12min可被破坏，但其在11-21℃暴露12小时及在21℃以上暴露3小时就会产生肠毒素，在美国由于金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占45%。

金黄色葡萄球菌一旦产生肠毒素就不易破坏，其可耐受100℃煮沸30min，只有在131℃下加热30min才能破坏。

金黄色葡萄球菌肠毒素是一个世界性的卫生问题。

其涉及的食物种类为含蛋白丰富，水份多，同时含一定量淀粉的食物，如奶、肉、蛋、鱼及其制品等。

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、心包炎、甚至败血症。

2.食源性病毒食源性病毒跟食源性细菌病原体不同，病毒只是简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长；且食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。

但对食源性病毒，人体细胞是其最易感染的宿主细胞，它可以抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外尚没有对付该病毒的更好方法。

病毒可通过以下四条主要途径污染食物：（1）污染灌溉水，进而污染鱼、贝类；（2）污染灌溉水，进而污染水果、蔬菜；（3）污染饮用水，通过饮用水污染食品；（4）病毒携带者从事食品生产、加工、经营，从而污染食品。

常见的食源性病毒主要有：（1）甲型肝炎病毒（HA V）甲型肝炎病毒是一种重要的食源性疾病病毒，其污染食品的途径是通过被污染的水或食品加工人员的不良卫生习惯。

甲型肝炎病毒可在海水中长期生存，且在海水污物中可生存一年以上。

1988年上海甲肝大暴发就是由于食用了被污染的毛蚶，也有人因食用冻草莓而暴发甲肝的报道。

甲肝患者的主要症状为虚脱、发烧、腹疼，甚至会出现黄胆。

（2）诺沃克病毒（Norwalk Virus）诺沃克病毒被认为是引起非细菌性胃肠疾病（肠型流感）的主要原因。

美国疾病控制中心报导，1976-1980年42%非细菌性胃肠炎的发生是由诺沃克病毒引起的。

诺沃克病毒引起的几次疾病暴发均与垃圾污染捕捞贝类的区域导致贝类污染有关。

诺沃克病毒感染贝类机会可能比其它已确定的病原体感染更为频繁，有可能是与贝类有关的最常见的病源体，在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。

（3）疯牛病（BSE）病毒该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。

疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大威胁。

人可因食用BSE病牛的产品而被感染。