营养配餐试题
一、判断（正确打“√”，错误打“×”）
1. 营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（V ）
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。

（X ）
3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。

（X ）
4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。

（V）
5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。

（X）
6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。

（X）
7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

（V ）
8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。

（X ）
9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。

（V ）
10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。

（V）
二、单项选择
1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。

A 葱
B 大白菜
C 山药
D 藕
2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。

A 蛋白酶
B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶
3．肉类脂肪大部分为( C )。

A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸
4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。

A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类
5．三大产能营养素（B ）
A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物
C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪
6．膳食中钙的最好来源是( E )。

A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品
D水果和蔬菜E乳类及乳制品
7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。

A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼
8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。

A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油
9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。

A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉
10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。

A4个B3个C2个D6个
11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。

A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用
12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成
Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。

A ph值下降
B pH值上升C抵抗力下降D血压下降
13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生
长发育的需要。

A -周B-个月C一餐D一年
14．( D )有利于钙的吸收。

A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素
15．合理营养是指( C )。

A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养
D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少
16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。

A120mg B 80mg C 200mg D 40mg
17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。

A碱B料酒c白糖D醋
18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。

A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内
19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。

A 要便甜
B 稍重些
C 不宜过重
D 要偏咸
20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。

A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水
21．我国最常见的食物中毒是（ A ）。

A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒
22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。

A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%
23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与( C )重量的比率。

A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。

A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察
25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。

A食谱B总结C市场调查D营养计算
26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物：
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素C D维生素E
27.一日三餐中，应以（B ）为主
A 早餐B午餐C晚餐D课间餐
28．膳食平衡调配的核心是（A ）
A 酸碱平衡
B 主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡
29.( A )食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。

A动物性B 植物性C 豆类D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。

A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1
三、多项选择题
1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（A CD ）。

A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩。

2．蔬菜和水果是人体获取（BD ）的主要食品。

A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水
3．食品的感官检验，就是通过人的（ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。

A视觉B味觉C触觉D嗅觉
4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD ）。

A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足
D太阳紫外线照射不足E与遗传有关
5．与肥胖症发病有关的因素有（AE ）。

A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少
6．为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD ）等。

A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻
7．刀工在烹饪中的作用是（CDF ）A便于咀嚼
B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型
8．肉类食物合理的烹调方法是( )
A炒B爆C炖D熘E蒸F炖
9.在确定-日食谱时，一般选择( )的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。

A l种
B 2种
C l～2种
D 2种以上
四、简答：
1、设计高血压病人的食谱注意事项
答案：高血压病人：
（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品
（2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下
（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物
（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果
（6）海产品
（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化
2、脑力劳动者的配餐原则
答案: 脑力劳动者
(1)、控制能量的供给量
(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等
(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等
(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。

(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等
五、计算题：
晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。

（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=
小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=
馒头的质量：108.2*50%/43.2%=。