食品配餐员复习题注意事项准考证号姓名单位一、是非题（每题1分，共10分）1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。
＿＿＿×2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。
＿＿＿√3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。
＿＿＿√4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。
＿＿＿×5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。
＿＿＿√6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。
＿＿＿×7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。
＿＿＿×31．进补的最好时机是秋季。
＿＿＿√8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。
＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。
＿＿＿×10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。
＿＿＿√11．“双花饮”主要功效是清热解毒。
＿＿＿√12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。
＿＿＿×13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。
＿＿＿√14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。
＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。
＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。
＿＿＿√17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。
＿＿＿×18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。
＿＿＿√19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。
＿＿＿×20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。
＿＿＿√21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。
＿＿＿×22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。
＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。
＿＿＿×24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。
＿＿＿×25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。
＿＿＿√二、单项选择题（每题1分，共15分）1．日本人喜欢吃生负片，吃时配＿＿＿。
AA．绿芥末 B．花椒盐 C．辣椒油 D．酱汤2．印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有＿＿＿。
BA．30种 D．20多种 C．10种 D．1种3．因存在过敏现象，德国有些人怕吃＿＿＿。
AA，味精 B．虾米 C．黄酱 D．鱼露4．俄国和东欧各国的饮食习惯接近，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是＿＿＿的菜肴。
B A．大众化 B．高档 C．待客 D．小吃5．营养配餐宴席要＿＿＿，力争做到三大产能营养素平衡。
AA．主食、菜品兼顾 B．保证就餐者身体健康C．考虑就餐者的年龄 D．口味适宜6．设计和调整菜单要征得宴会＿＿＿的同意。
CA．领导 B．来宾 C．主人 D．厨师长7．根据营养分析的结果，对食谱所用的＿＿＿进行调整，使其符合膳食平衡要求。
B A．能量供给量 D．食物量 C，钙需要量 D．脂肪供给量8．《金匮要略》的著者是汉代名医＿＿＿。
CA．忽思慧 B．林洪 C．张仲景 D．李时珍9．低糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为＿＿＿。
D A． 1：1：1.5 B． 1.5：1：1 C． 1：1.5：1 D．1：1：110．钙的最好食物来源是＿＿＿。
AA．牛奶 B．瘦肉 C．鸡蛋 D．鱼11．具有活血化淤作用的食物属于活血类，多用于＿＿＿。
DA．心气虚 B．阴虚 C．血热 D．血淤12．食疗是利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到＿＿＿的目的。
DA．养生 B．调节膳食 C．替代药物 D．治疗疾病13．苦瓜味苦性寒，利用它的＿＿＿作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
C A．解暑 B．温补 C．清泄 D，润燥61．＿＿＿适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
BA．冬瓜 B．苦瓜 C．黄瓜 D．南瓜．14．按标准完成烹饪前的＿＿＿，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。
AA．入味工序 B．准备工作 C．初加工 D．采购工作15．高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的＿＿＿，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。
CA．职业技能标准的要求 B，日常工作 C．应知应会知识 D．定性评估16．常见的食补方法有：平补法，＿＿＿，温补法，峻补法。
BA．滋养法 B．清补法 C．大补法 D．小补法2．我国卫生部先后颁布了三批二＿＿＿名单，共87种。
AA．食药兼用动植物 B．食药兼用 c．食疗动植物 D．动物和植物17．“＿＿＿”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。
CA．大补汤 B，十全大补汤 C．滋补养生膳 D．食疗养生膳18．中药有＿＿＿之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
C A．五味及归经 B．归经 c。
四性五味及归经 D．药补如食补20．自然界中的物质，按照其分子中是否含有＿＿＿分为有机化合物和无机化合物。
B A．铁原于 B．碳原子 C．锌原于 D．钙原于19．蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做＿＿＿。
CA．半乳糖 B．糖 C，转化糖 D．单乳糖20．＿＿＿的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
AA．蛋白质分子 B．脂蛋白 C．蛋白质 D．脂肪酸分子21．矿物质元素每日需要量在＿＿＿mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。
CA．50～65 B．50～75 C．100 D．4522．中国人的BMI在＿＿＿之间为正常。
CA．12～16 B．19～27 C，18．5～23．9 D．18～23．923．蛋白质的供给应占总能量的＿＿＿，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克／千克体重供给。
AA．10％～15％ B．25％～30％ C．18．5％～23．9％ D．18％～24％三、多项选择题1．印度人的口味特点是淡而清滑，主食是＿＿＿。
ACA．印度烙饼 B．大饼 C．咖喱饭 D，面条2．现在英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：＿＿＿，多喝果汁及低脂肪牛奶。
ABCDA．减少糖和奶汕B．增加粮食和蔬菜C．适量吃牛肉、鱼、禽肉D．少饮咖啡3．高档原料的质量要从多方面进行检验，包括＿＿＿。
ABDA．识别真伪，防止假货 B．品级鉴别C．能量测定 D．原料含水量的鉴别4．高档原料保管的重点是＿＿＿。
BCDA．防污染B．防受潮C．防虫蛀D．防霉变5．有些高档原料可以采用低温保存，但时间＿＿＿。
BDA．可以无限长 B．不宜过长C．可以随温度的降低大大延长 D．要适当6．常温保存适用于＿＿＿等。
ABA．真空包装原料B．罐头C．亢气包装原料D．新鲜原料7．家庭宴会的特点是＿＿＿。
ABCA．成本随意 B．针对性强 C．气氛放松 D．有利于消化吸收8．为使家庭宴会体现营养特征，要注重安排＿＿＿。
ADA．主食B．蛋白质丰富的食物C．高档海产品D．膳食纤维比较丰富的食物9．老年人脏腑功能衰退，抗病能力下降，日常膳食应选用＿＿＿的食品。
BCDA．偏温偏热性 B．平和 C．补而不滞 D．滋而不腻10．妊娠期妇女的食补应以＿＿＿、补脾益胃为主。
ABA．补肾安胎B．滋养阴血c．滋阴壮阳D．软坚散结11．一般称为优质蛋白质的食物是＿＿＿。
ABCEA．瘦肉 B．鱼 C．牛奶 D．蹄筋 E．豆腐 P．米饭12．低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如＿＿＿。
BCEA．牛奶B．沙丁鱼C．浓肉汤D．果汁E．猪肝F．咖啡13．食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有＿＿＿功效。
ACEFA．滋阴 B．止咳化痰 C．助阳D．滋补养颜E．生津F．补气养血14．泻性食物一般具有＿＿＿功效。
ACDFA．清热B，防风巳解毒D．泻火E．生津F．行气15．鸡子黄有＿＿＿作用。
CDA．祛风散寒 B．养心安神 C．养胃阴 D．清热解毒16．可以虚实并治的食物有＿＿＿等。
ABCA．鸡子黄B．黑豆C．生姜D，冬瓜17．营养配餐改革与创新的重点是突破原有的＿＿＿的限制。
BCA．经验思路 B．菜点品种 C．烹饪技法 D．文档资料18．美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括＿＿＿。
BCDEA．起始阶段B．准备阶段 C.酝酿阶段D．顿悟阶段E．验证阶段P．实践阶段19．营养配餐教师的基本要求是：以身作则，＿＿＿。
AEA．敢于创造 B．博学精专 c．钻研教材 D．组织好教学E．语言规范生动20．教师应在充分发挥教材作用的基础上，结合学生的实际情况和营养餐及食品科学发展的新成果，补充必要的新材料，使教学保持＿＿＿。
BDA．连续性B．先进性C．实用性D．创造性2l．蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如＿＿＿等。
ABDA．畜肉 B．鱼、虾、奶 C．素鹅 D．蛋22．优质蛋白质的＿＿＿。
ACA．生理价值高 B．吸收好 C．利用率高 D。
消化率高23．三餐都要主副食搭配，餐餐都有含＿＿＿的食品。
ACDA．碳水化合物 B．纤维素 c．蛋白质 D．脂肪24．高能量高蛋白膳食适用于＿＿＿等病人。
ABDA．营养严重缺乏 B．手术前、后 C，糖尿病 D．甲亢25．槐花、黄花菜、马兰、刺菜、茄于、藕、黑木耳、猪肠、莴苣、藕节、蕹菜、香蕉、枇杷、栗子多用于出血，具有＿＿＿的作用。
CDA．凉血、止血 B．补铁、补钙 c．化淤止血 D．凉血26．金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于＿＿＿。
BCA．化淤 D．解热毒 C．清热解毒 D．温血27．鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药焦锅巴用于＿＿＿。
ABA．食积病症 B．开胃消食 C．补阴 D．助阳28．罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果(银杏)、乌梅、小白菜用于＿＿＿。
BCA．消肿 D．内热 C．咽喉肿痛 D．消炎29．制作药酒的热浸法，即煮酒法，先将＿＿＿同煎后冷密封储存，约15天左右可取清液，如青梅煮酒。
BCA．水 B．药物 C．酒 D．果汁26．银杏敛肺定喘，收涩止带且能益气健脾，是民间常见食品，再与营养丰富的鸡肉作膳，有＿＿＿之功。
BCA．补血、平喘 B，补气养血 c．平喘止带 D．通气30．学习和掌握中医＿＿＿对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。