食品安全与微生物控制专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。

关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology .Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。

其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。

根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。

每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。

食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。

“民以食为天,食以安为本”。

目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。

根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。

由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。

食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。

1、引发食品安全的主要微生物绝大多数食源性疾病是由为数不多的病原生物所引发的，90%以上的食源性疾病是由20~30种微生物所致，包括其代谢过程、代谢产物。

病原生物包括细菌、病毒、真菌、立克次氏体、寄生虫和昆虫。

[3]目前已发现且已确定的致病病原体中，第一大类细菌类沙门氏菌（salmonella）、螺旋杆菌、霍乱弧菌等感染是工业化国家的一个主要问题，其中由沙门氏菌（非伤寒）等所导致人兽共患病的发生是发达和发展中国家都尚未解决且及其关心的公共卫生问题。

最近数十年发生的细菌新疾病不断增加，造成这些食源性疾病的新病原体包括弯曲菌，单核细胞增殖李斯特菌，多抗药性鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌。

另一大类病毒的危害也非常大，例如甲型肝炎病毒（HAV）、轮状病毒（Rotavirus)、肠道病毒（Ente rovirus) 、艾柯病毒（Echo virus）、戊型肝炎病毒（HEV)、人柯萨奇病毒（Coxasckkie virus）等。

它也是以食品为传播载体并经粪，口途径传播感染的。

其中一些病毒已在食物或水中检出，且已证明某些食源性病毒与急性爆发性或散发性疾病有关或是其直接致病病原[4]。

除以上的病原微生物以外，弓形虫（Toxoplasma gondii）、旋毛虫（richinella),囊虫、天然毒素（主要指真菌毒素、植物毒素、动物毒素)等也会导致相应疾病的发生，甚至死亡。

1.1沙门氏菌(Salmonella)沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌，在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

根据世界卫生组织掌握的资料,在食源性疾病危险因素中,微生物性食物中毒仍是首要危害,包括食源性腹泻等。

沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。

沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。

沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。

感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播[5]。

1.2.肠出血性大肠杆菌(EnterohemorrhagicE.Coli,EHEC)O157:H7和李斯特菌病由肠出血性大肠杆菌(E. ColiO157)引起的感染和李斯特菌病，在过去的几十年间都是很重要的食源性疾病。

尽管它们的发病率相对较低,可它们的危害,特别是对婴儿、儿童和老年人的危害,会出现严重的、有时致命的后果,而且会因此影响社会的和谐安定,因此这两类疾病归属最严重的食源性疾病之中。

1.3弯曲菌病弯曲菌病的感染范围很大。

它是由弯曲菌属的某些型引起的,在一些国家,其报告病例数比沙门氏菌还多。

食源性病例主要是由生乳、生的或未充分煮熟的家禽肉和饮用水所引起的。

其中空肠弯曲菌属于高危病原菌。

1.4金黄色葡萄球菌(Saphylccoccusaureus)及其肠毒素金黄色葡萄球菌是引起食品污染和细菌性食物中毒的一种重要细菌,在自然界中分布广泛。

金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题,每年由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件非常多。

金黄色葡萄球菌引起食物中毒的原因是由于金黄色葡萄球菌产生的肠毒素,当其污染了含淀粉及水分较多的食品,如牛奶和奶制品、肉、蛋等,在温度条件适宜时,经8~10h 即可产生相当数量的肠毒素。

金葡菌本身在66℃下加热12min即可杀死,但其产生的肠毒素需要131℃加热30min后才被破坏。

金葡菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因而,食品受其污染的机会很多。

要解决金黄色葡萄球菌污染的问题,生产企业应尽快建立并完善HACCP体系,严格做好关键点的控制。

1.5霍乱霍乱是发展中国家的主要公共卫生问题。

在我国,被列为甲类传染病。

该病由霍乱弧菌引起,除了经水传播外,也可经污染的食物传播。

许多食物,包括米饭、蔬菜、米粥和各种类型海鲜都与霍乱暴发有关。

症状有腹痛、呕吐和大量水样便。

如不及时补液和补盐,可导致严重脱水甚至死亡[6]。

2、食品中病原微生物快速检测方法对食品中病原微生物的检测，方法的可靠和灵敏是首要的，尽可能排除在检测中出现的假阳性和或假阴性，同时要求价格低廉、操作方便，易于普及推广。

世界上一些人标准化组织和检测机构如ISOInternational Organization for Standardization国际柏、准化组织), AOAC (Associaton of official Agricul-tural Chemists官方农业化学家协会[美国]),FDA(Food and Durg Administration食品及药物管理局<美>)等已不断推出其经协同实验室验证的快速方法，有些方法能在1~几分钟的极短时间内获得检验的结果，并且灵敏度和特异性都可达到国际标准。

近年来随着生物化学，分子生物学、免疫学及机械电子等技术的发展，不单根据病原微生物基本生理特征分析培养、筛选鉴定，还深入分子水平，利用核酸杂交、抗原抗体反应等进行研究检测，使病原微生物的检测更为灵敏、快速、方便[7]。

检测方法主要有：微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法（包括核酸分子杂交、基因重组法、PCR技术等）、仪器法等。

其中，微生物培养法作为各种检测方法的基础，虽然耗时较长、效率较低，但它仍被广泛应用于医学及临床诊断，作为其他方法的仲裁标准；与之相比分子生物学法不但快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测。

但成本较高，且要求较高技术水平。

因此目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用：而免疫法不但经济实用，重现性好，灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法。

随着各学科研究的不断进步，会出现更加简单快速的病源微生物检测方法和检测体系，必定对人类公共卫生、营养健康与疾病预防事业做出巨大贡献。

3、食品微生物的安全控制3.1我国食品安全现状我国食物中毒的高危食品为:肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。

这一排序是基于国家食源性疾病监测网部分资料的分析的动态情况。

我国目前的食物中毒特点与工业化国家有所不同,多发生在食品原料污染或加工交叉污染、保存不当等。

致病性微生物引起的食源性疾病是我国主要的食品安全问题。

我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害[8]。

多年来,沙门氏菌中毒一直居我国微生物性食物中毒的首位,但近两年食源性疾病监测网的资料显示,在沿海地区和部分内地省区,副溶血性弧菌中毒已跃居沙门氏菌之上,其次是葡萄球菌肠毒素中毒、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌和致病性大肠杆菌等。

我国食品安全现状与发达国家相比存在较大差距。

食源性危害是我国目前食品安全的主要问题我国现在缺乏食源性危害的系统检测与评价背景资料。

在微生物造成的食源性危害方面,我国目前尚缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌O157∶H7等进行危险性评价的背景资料。

另外，我国的关键检测技术与设备落后，危险性评估控制技术未广泛采用，安全性研究与评估方面存在较大差距，法律、法规和标准体系不健全[9]。

3.2 食品微生物危险性评估食品中来自微生物性危害的危险性与人类健康密切相关,而危险性评估是一个系统程序,评估人体暴露于受污染的食品而产生的危害人体健康的可能性[10]。

1995年国际食品法典委员会(CAC)对危险性评估的定义:对人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在的作用的发生可能性及其严重程度的科学评估,其框架包括4个主要步骤:危害的确定、危害特征的描述、暴露评估和危险性特征的描述,这些步骤构成了评估食用可能污染致病菌或/和微生物毒素的食品而对人产生不良健康后果及其发生概率的系统过程。