食品安全之微生物和兽药残留一、背景民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。

它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。

实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。

1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。

而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。

事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。

2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。

兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。

由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。

滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。

兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。

药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。

因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。

二、现状分析（一）微生物污染方面的情况：1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。

自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。

2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。

并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。

很显然，我国微生物污染问题仍较突出。

由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。

同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。

2.食品中微生物污染的类型:(1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染； b. 外源性（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

(2)微生物的污染可分为：a.细菌污染：细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。

细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。

细菌性食物中细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。

b.真菌性污染：真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。

真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉毒素、寄生曲霉产生的黄曲霉素、麦角菌产生的麦角碱、杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等。

真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。

c. 病毒性污染：与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。

带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。

（二）兽药残留方面：1.当前，养殖户不合理使用甚至滥用兽药的现象，已构成我国禽畜产品的安全隐患，威胁餐桌安全，危害人类身体健康，亟需引起高度重视。

养殖过程中添加兽药，早已成为业内被默认的“行规”。

我国虽已制定《兽药管理条例》和《动物性食品中兽药最高残留限量》，但兽药残留情况十分严重，兽药残留中毒事件时有发生，兽药残留严重的威胁着人们的健康。

相关法律法规、强制性标准的不健全，监管惩处的乏力。

因缺乏实质性的惩治措施，惩处力度小，违法成本极低，养殖者、饲料生产企业无所畏惧，部分养殖场（户）长期大剂量使用兽药或非法使用氯霉素、阿奇霉素等违禁兽药药物。

2.为了防治禽畜疫病，养殖者在养殖过程中大量使用兽药。

随着我国禽畜饲养集约化水平的提高、活体流通的增加，加上卫生条件差，禽畜疫病的发生较为频繁。

面对严峻的疫病风险，许多养殖场（户）不得不加大违禁兽药药物的剂量为养殖禽畜“下猛药”。

同时，由于我国散户养殖占50%左右，其中很多人缺乏科学养殖技术和兽医知识，不了解兽药的危害，仅凭经验饲养，凭感觉用药。

3.为了加快增重速率，在饲料中不合理添加兽药。

因为动物长时间低剂量摄入兽药可削弱胃肠内有害微生物，抑制、杀死致病菌，增强了抗病能力，同时刺激动物脑下垂体分泌激素，促进机体生长发育，从而加快增重速率。

这也激励着一些养殖场（户）程度不同地在饲料中添喂兽药。

4.饲料生产企业为了突出产品功效，使用兽药。

从饲料加工到人类动物源性食品生产及储运的整个链系，为了追求最大利益，有的生产企业为了突出产品功效，在饲料中添加了兽药并在产品标签上加以隐瞒，导致养殖者在不知情的情况下连续使用到禽畜出栏，造成兽药在动物源性食品中的超量残留。

三、推荐方案1.借助第三方检测市场辅助监管加以预防。

因监管队伍人员的严重不足和专业性不够强的难题，提高监管效率，防止监管缺位，加大食品安全风险排查力度，有效解决食品安全问题，引入市场机制，积极引入第三方检测机构监管工作模式。

食品监管应遵循以问题为导向的原则，目前在大量的实践工作中证明，采取暗访巡查、网格化全覆盖检查是发现问题的主要方式、有效手段。

通过逐户、逐家查找安全风险，排查安全隐患，能够有效的进行食品安全风险评估预警和处理，使食品安全风险隐患做到早发现、早处置、早解决。

在实际的监管工作中，往往是几个执法人员负责某个区域的监管工作，因为长时间与监管企业打交道，往往行政相对人对我们的执法人员相当熟悉，在日常巡查工作中会出现很多问题被相对人刻意隐藏，使得问题不能及时得到发现。

区局在不定期的督查暗访、飞行检查等方式进行突击检查时，会更有效的发现一些问题，但发现的问题是否有代表性，在数量上相对全区日常监管问题又有多大占比都不好估计，日常巡访和排查应具有不可替代性，且第三方监管的人员与监管企业没有利益关联，又采取暗访方式，使得在日常全覆盖检查中发现和查找问题变得更加可能和高效，排查风险隐患更加客观、公正、真实，这样也才能真正实现目前全国上下开展的安全生产“大检查、大排查、大整治”的目的要求。

把事后查处追责、被动救火式的监管，转变为主动排查、预防为主，这样才能更有效防控食品安全事故的发生。

借助第三方检测机构的力量，这样的独立企业使公众更有信服力。

2.建立健全微生物和兽药物残留监控体系和检测标准。

（1）制定严格的微生物和兽药残留控制标准和检测方法。

目前我国的食品标准对微生物的的黄曲霉毒素和致病菌有了明确的检测方法规定和限量值，但是对于麦角菌产生的麦角碱、杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等对人体产生很大的危害，仍然没有制定相关的检测标准和限量值的规定。

还有对于禽兽肉制类和海鲜类产品中寄生虫和一些细菌的检测方法和限量值，尤其是散装待加工食品没有制定监管措施和相关标准。

在兽药残留方面我国已经制定了《动物源性食品中兽药最高残留限量》，但对这些兽药残留检测的标准方法还没完全建立。

而且，目前的检测方法以高效液相和液质联用定量检测为主，缺乏快速筛选和确认方法，制约了兽药药物残留监测工作的全面开展。

为此，应尽快制定国家或行业标准，并在兽药药物残留监测方法的研究、仪器、技术力量等方面加大投入力度，尽早研制出快速、准确、简便的检测方法。

（2）完善动物源性食品安全法规，对使用兽药的种类、剂量进行严格的限制和规范，把兽药药物监控纳入法制管理轨道。

禁止在饲料添加剂中使用兽药，规范处方用药。

畜牧管理部门应加强对养殖户的监管，合理使用兽药，严格执行休药期。

要在加工、销售环节设立准入“门槛”，尽快完善“有兽药畜禽产品”进入市场的“防火墙”，限制兽药残留超标禽畜产品进入市场。

及时向社会提供动物源性食品中兽药药物残留的监控状况，给消费者提供“无兽药残留选择”，使生产者在安全用药、减少兽药药物残留方面接受更广泛的社会监督，以形成良好的市场竞争秩序。

同时，建立禽畜产品市场准入制度和产地追溯制度，对乱用、滥用兽药的养殖者以及“有抗食品”的生产者、销售者加大处罚与打击力度，提高违法成本。

3.严格控制食品源头及生产的过程。

（1）食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐败变质，造成加工工艺、消毒灭菌的困难，影响产品的卫生质量。

（2）食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。

生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。

操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。

生产企业应有符合卫生标准的水源。

食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐败变质，造成加工工艺、消毒灭菌的困难，影响产品的卫生质量。

（3）食品生产、加工企业必须严格按照《食品生产许可管理办法》及相关国家标准、行业标准、企业标准开展生产作业工作，开控出厂检验机制等。

选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。

食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。

食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。

工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。

生产设备、工具要及时清洗、消毒。

空气无菌，地面洁净。

（4）严格控制养殖者、饲料生产企业和经销企业滥用兽药。

4.提高公众食品安全素质。

切实提高公众安全意识，让大众的消费理念引导生产者的行为。

（1）向公众和生产经营者加强宣传食品安全。

可借助公益广告、电影和书籍等方式。

（2）提高家禽家畜养殖业的科技支持，减少对兽药的依赖。

应加大对兽药替代品研究的支持力度，积极引导养殖场（户）主动放弃饲用大量兽药，采用替代产品进行绿色养殖。

畜牧主管部门要做好优质禽畜品种的选育及推广，积极推行动物疫病综合防治技术，深入普及科学饲养与防疫的专业知识，改善养殖环境、加强疫苗管理、合理用药，严格兽药的使用量，坚持无毒、安全、高效生产。