1泡菜制作原理（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
厌氧1．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料解析：选A。
泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。
1．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵D．需氧发酵解析：选C。
广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。
13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是 ( d ) Ａ．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶Ｄ．丁瓶2乳酸菌特点结构特点（ b ）11.乳酸菌属于A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒（ b ）10.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是A、无各种细胞器B、无成形的细胞核C、无DNAD、不能进行无氧呼吸16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别? ( c )A．乳酸菌B．蓝藻C．酵母菌D．硝化细菌7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的bA．细胞核中B．DNA分子中Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是 ( c ) A．纤维素B．果胶C．肽聚糖D．纤维素和果胶4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢答案:C2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是bA．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料生殖特点11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（ c）A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都不断更新B．乳酸菌、酵母菌都含有核糖体和DNAC．光合作用的细胞一定含叶绿体，含叶绿体的细胞无时无刻不在进行光合作用D．抑制膜上载体活性或影响线粒体功能的毒素都会阻碍根细胞吸收矿质离子5．下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配答案:C14．孟德尔的遗传规律不适用于乳酸菌这样的单细胞生物，其主要原因是( c )A．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不是DNAＢ．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不在染色体上C．乳酸菌这样的单细胞生物通常进行无性生殖D．乳酸菌这样的单细胞生物无细胞核（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是 A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖 B、冬天原料丰富C、冬天乳酸菌易生长D、冬天的泡菜可长期保存代谢类型13．乳酸菌的新陈代谢类型是（ D ）A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型（c ）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（B ）A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量6．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是 ( a )Ａ．乳酸菌D．白菜Ｃ．蚯蚓D．蘑菇10．下列物质中．，不能作为乳酸菌碳源的是( c )A．含碳的有机物B．蛋白胨C．含碳的无机物D．花生饼15．有关下列微生物的正确叙述是 ( a )①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒A．从结构和成分看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B．从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型C．从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行有性生殖D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。
（2）乳酸菌和酵母菌都可通过无性生殖产生新个体，但二者的生殖方式不同，乳酸菌进行生殖，而酵母菌则进行生殖。
（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是，在细胞内葡萄糖分解过程的反应式是。
（4）酵母菌为兼性厌氧型微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气的目的是，然后再将发酵罐密封，目的是,其反应式为。
代谢过程14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B ）A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2O D．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（ D ）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（ C ）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏3制作过程操作流程坛子选择（ b ）15.选择泡菜坛的原则有A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。
3．A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。
泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案D盐水处理6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（ B ）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境（ b ）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是A、按照清水与盐的质量比为4:1的比例配置盐水B、按照清水与盐的质量比为5:1的比例配置盐水C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D、在坛盖边沿的水槽中要注满水装坛操作（ d ）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（B ）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内坛口处理（ a ）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛3．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )A．马上密闭，保持30～40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30～40 ℃C．先通风后密闭，保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上解析：选A。
乳酸菌是厌氧型微生物，需要在无氧条件下发酵，所以要密闭。
其生存的最适温度为30～40 ℃。
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖bA．①③ B．②④ C．②③D．①④3．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是( )A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发解析：选C。
泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
综合6．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。
密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。
在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。
(2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________________________________________。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？__________。
菜坛内有机物的种类如何变化？__________。
(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。
A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。
乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。
在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸。
能有效抑制其他厌氧菌的生存；若密封不好，在有氧情况下，乳酸菌的生长受抑制，不能进行乳酸发酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜变质。
乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。
在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
泡菜所用的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。