红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专）
《食品营养与卫生》
课程期末考试试卷
卷别： A卷
考试单位：单击输入考试单位考试日期：年月日
一、单项选择题(每小题 2分，共40 分)
1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
2.A．精氨酸B．组氨酸
3.C．丝氨酸D．胱氨酸
4.2．具有抗氧化作用的维生素是（）
5.A．维生素A B．维生素D
6.C．维生素E D．叶酸
7.3.哪种食物不含食物纤维 ( )
8.A、南瓜 B、燕麦
C、鱼
D、黄豆
4．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病
5．维生素B2的良好来源是（）
A．白菜 B．菠菜
C．大米 D．动物肝脏
6．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）
A．钠B．钙
C．铜D．维生素A
7．维生素A的主要来源是（）
A．马铃薯 B．梨子
C．小麦D．动物肝脏
8．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）
A．钙B．铁
C．钾D．钠
9．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）
A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病
C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症10．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓
C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症
11．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎
C．更年期综合征D．骨质疏松症
12.钙的最好来源是（）
A．小虾皮 B．各种瓜子
C．奶及奶制品 D．白菜
13.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）
A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸14.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）
A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂
15.下列什么饮料的致肥成份最高 ( )
A、可乐
B、红茶
C、水果汁
D、牛奶
16.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病
C．口蹄疫D．结核
17.河豚毒素的毒作用部位为（）
A．消化系统B．神经系统
C．血液系统D．生殖系统
18.超高温瞬间灭菌法的温度为（）
A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒
19.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）
A．阿托品B．巯基解毒剂
C．美兰D．抗菌素
20.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰
C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
二、判断题（在你认为正确的题前画“√”，不正确的画“×”。
每题2分，共10分）（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。
（）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。
（）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。
（）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。
（）5.高温油反复使用会产生致癌物质。
三、名词解释(每小题 8分，共 24分)
1. 必需脂肪酸
2.HACCP
3.蛋白质互补作用
四．简答题(每题8分，共 16 分)
1. 人体所需的营养素有哪些？
2.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？
五．论述题（共10分）
1.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
食品营养与卫生答案A 卷
四、单项选择题(每小题 2分，共40 分) 1-5：BCCBD 6-10:BDBBD 11-15:DCCBA 16-20:CDBBC
五、判断题（每题2分，共10分）
1. √
2. √
3.X
4.X
5.√
六、名词解释(每小题 8分，共 24分)
1.必需脂肪酸: 是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
2.2.HACCP: 沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
3.3.蛋白质互补作用: 两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
4.
四．简答题(每题8分，共 16 分)
1. 人体所需的营养素有哪些？
答：传统意义人体需要六大营养素，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水，现在增加了膳食纤维素，与前面合在一起即为人体所需的7大营养素。
2.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？
答：碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
五．论述题（共10分）
1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：
蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力
3）不易发生过敏
4）有利于母体的产后恢复
5）方便、经济。