轻则表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、多汗、无力、胸 闷、视力模糊、胃口不佳、呼吸困难、精神恍惚、腹疼、 腹泻等毒蕈样症状。重则出现昏迷、抽搐、肌肉震颤、呼 吸困难、麻痹等神经系统受损。
“苏丹红”
并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，常作为一种 工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、 地板等增光方面。 苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，苏丹红(一号)在人类肝 细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。
毒性（toxicity）
定义:一种化学物接触或进入机体后引 起损害生物体的能力。 决定因素：结构
影响因素: 剂 量 接触时间 接触途径 速 率 频 率
表
毒物的毒性分级
毒性 剧毒 高毒 中等毒 低毒 微毒
分级 Ⅴ级 Ⅳ级 Ⅲ级 Ⅱ级 Ⅰ级
成人致死量/ （mg/kg体重) ＜ 50 50-500 500-5000 5000-15000 ＞15000
毒 作 用 分 类
某些人有先天性的遗传缺陷，因而对于某 些化学物表现出异常的反应性。 例子：肌肉松弛剂琥珀酰胆碱 胆碱酯酶缺乏 肌肉松弛
3.速发性与迟发性毒作用
（Immediate toxic effect vs. delayed toxic effect ）
毒 作 用 分 类
速发性毒作用：某些外源 化学物在一次暴露后的短时 间内所引起的即刻毒作用。
剂量-反应关系是毒理学的重要概念。
剂量－反应曲线
直线型：在一定范围 内才能见到。
S 型曲线型：较为常 见。 抛物线型：剂量与反 应呈非线性关系。
指数曲线型：剂量越大，反应率增高越快。 双曲线型：类似指数曲线，但为双曲线。 受干扰的曲线型：由于各种原因使曲线受 干扰，在中途改变其形态甚至中断。
5.可逆与不可逆作用
（reversible toxic effect vs. irreversible toxic effect ）
毒 作 用 分 类
可逆作用：指机体停止接触化学毒物后， 造成的损伤可以逐渐恢复的毒作用。 不可逆作用:是指在机体停止接触化学毒 物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造 成的损害作用可进一步加深。
给予剂量 (administered dose) 潜在剂量(potential dose) 应用剂量(applied dose)
内剂量(internal dose)：已被吸收进入体内的量。
吸收剂量（absorbed dose) 送达剂量(delivered dose) 生物有效剂量(biologically effective dose) mg/kg（食物中） mg/L 浓度单位（如：空气、水中）
第二章 食品毒理学基础
毒物（toxicants):在一定条件下，以较小剂 量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理 功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚 至危及生命的化学物质。
"All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and a remedy.“
可分为接触生物学标志、 效应生物学标志和易感生 物学标志。
1.接触生物学标志（biomarker of exposure） 是测定组织、体液或 排泄物中的外源化学 物、其代谢物或与内 源性物质的反应产物， 作为吸收剂量或靶剂 量的指标，可提供有 关化学物质暴露的信 息。
2.效应生物学标志（biomarker of effect）
损害作用与非损害作用同属外源性化合 物在机体内引起的生物学作用。
非损害作用也不容忽视
量变引起质变
生物学标志（biological marker,biomarker) 又称生物学标记或生物标志物。
是指针对通过生物学屏障进 入组织或体液的化学物质及 其代谢产物以及它们所引起 的生物学效应而采用的检测 指标。
—Paracelsus, a 16th-century German-Swiss physician
根据毒物来源，分为五类： 1.人为添加：防腐剂，着色剂等。 2.食品生产原料自身产生或有害微生物产生的 3.无意加入到食物中的：农药残留，兽药残留等。
4.食品加工过程中产生的
外源性化学物 5.食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产 生的有害中间产物或终产物-内源性化学物
概念：两种或两种以上的外源化学物对机 体的交互作用
1.变态反应（allergic reaction)：
过敏反应或超敏反应
毒 作 用 分 类
是一种病理性免疫反应， 属于抗原抗体反应。
外源性物质可作为半抗原 与机体接触后，产生致敏， 再次接触时引发抗原抗体 反应，出现过敏现象。
轻者皮肤出现瘙痒和红斑，重者休克， 甚至死亡。
2.特异体质反应
（idiosyncratic reaction)：
烟台高新区德润食品经销处无 证生产鱿鱼串案
经调查，该单位未取得食品生产许可 证，自2014年6月起，违法生产加工 鱿鱼串265万余支，产品主要通过物 流销往苏州和杭州等南方地区。
检查时发现，该单位生产车间内8名工人正在“赤手空拳” 加工鱿鱼串，现场污水横流，卫生条件极差，塑料托盘和待 用的脏竹签散落一地，十几个大铁盆内盛装已经添加了大量 保水剂的鱿鱼坨，加工完毕的鱿鱼串没有经过任何灭菌手段 直接对外销售。
时间因素
时间-剂量-反应关系：用时间生物 学或时间毒理学的方法阐明毒物对 机体的影响。
பைடு நூலகம்
在进行毒物的安全性或危险度评价 时，它是一个重要的因素。
苯并芘：
3，4-苯并芘
是一种常见的高活性间接致癌物。
侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。
污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产
生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑 料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷 大气的雨水。
3.15现场市民投诉115件 多涉及食 品保健品行业
在药品、保健品方面，李女士遇到这样一个麻烦， 去年4月，为了让刚刚患过脑中风的老伴尽快康复， 她参加了一家公司组织的专家报告会。对方极力向 她推荐一种保健品，并宣传该产品对治疗脑中风有 奇效，服用10天就可见明显疗效。李女士当场购买 了半年的药量(共5盒，3980元/盒)，合计人民币 19900元。然而，老伴服用后有头晕、心慌的感觉， 且服用15天后也未见任何疗效。
6.功能、形态损伤作用
功能损伤—靶器官或组织 的可逆性异常改变。
形态学损伤—肉眼和显微 镜下观察到的组织形态学 异常改变。
损害作用与非损害作用
损害作用应具有下列特点： ① 机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影 响，寿命亦将缩短。 ② 机体功能容量降低。 ③ 机体维持稳态能力下降。 ④ 机体对其它环境因素不利影响的易感性增高或 对额外应激状态代偿能力降低。
生物学标志
接触标志 效应标志
┌ ┬ ┐ ↓ ↓ ↓ 暴露→吸收剂量→靶剂量→生物学效应→健康效应 ↑ ↑ ↑ ↑ └ ┴ ┴ ┘ 易感性标志
剂量和剂量－反应关系
剂量、效应、反应 量反应、质反应 剂量-效应曲线 剂量-反应曲线 时间因素
一、剂量（dose)
外剂量（external dose)：机体接触的量或投予的量。
60kg成人致死总量/ g 0.1 3 30 250 ＞ 1000
毒效应（Toxic effect）

定义：毒物对机体健康引起的有害作用

毒性与毒效应的区别： 毒性-毒物固有的内在不变的性质， 取决其化学结构，不可改变； 毒效-毒物毒性在某些条件下引起机体健 康有害作用的表现，改变条件可能 影响毒效。
指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改 变的指标。可反映与不同靶剂量的化学物质或 其代谢产物有关的对健康有害效应的信息。 分为：
早期效应生物学标志 结构和/或功能改变效应生物学标志 疾病效应生物学标志
3.易感性生物学标志 （biomarker of susceptibility）
是关于个体对外源化学物的生物易感 性的指标，反映机体先天具有或后天获 得的对暴露外源性物质产生反应能力的 指标。 主要用于易感人群的筛检与监测，在 此基础上可采取有效措施进行有针对性 的预防。
苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(1号)在人类肝细 胞研究中显现可能致癌的特性。但目前只是在老鼠实验中发 现有致癌性，列为三类致癌物。
E-mail: food2007@
3月15日是“国际消费者权益日” (World Consumer Rights Day)
呷哺小肥羊以猪血冒充鸭血 街边麻辣烫含致癌物
病死鸡流入餐桌 烟台蓬莱法院开出史上最大罚单
3月5日，蓬莱法院对一起生产、销售病死鸡案件作出 一审判决，涉案昌邑某食品有限公司及公司两名主要 经营者分获超过950万元罚金，涉案人员总罚金超过 三千万元，是蓬莱法院史上针对有害食品类案件开出 的最大一张罚单。 以每斤1.2元的价格收购，经过简单处理后，将病死 鸡加工成鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸等鸡产品投入市 场进行销售，自2007年6月至2011年9月，刘某利用 这种方式牟取暴利近800万元。
二、效应、反应和剂量-反应关系
效应（effect)—机体在接触一定剂量的化 学物后引起的生物学改变。
量反应，计量资料
反应（response）—机体在接触一定剂量的 化学物后，表现出某种生物学效应并达到一 定强度的个体在群体中所占的比例。
质反应，计数资料
剂量-效应关系（dose-effect relationship） 表示不同剂量的毒物与其引起的量化效应强度之间 的关系。 剂量-反应关系（dose-response relationship） 表示不同剂量的毒物与其引起的质化效应发生率之 间的关系。