逐年提高，2006 年达99.67%,高于全国平均水平(94.40%)[2]；卫生许可证发放率呈下降趋势,2005～2006 年趋于稳定。

表明随着《行政许可法》的颁布实施及《卫生行政许可管理办法》的出台和卫生监督体制改革的进一步完善,各县市相继成立了卫生监督所和卫生行政许可审批中心，使卫生许可证发放逐步走向规范, 过去出钱就办证的不良局面得到明显好转，2006 年的发证率较真实地反映出全市公共场所卫生许可现状。

3.3卫生监测率维持在较低水平，监测合格率逐年上升7年来吕梁市公共场所卫生监测率维持在较低水平，年平均为51.28%,略高于2006 年全国平均水平（48.91%）[2],而监测合格率逐年上升, 说明随着卫生监督体制改革的进一步完善, 卫生监督逐步规范和执法力度的加大, 公共场所卫生状况在逐年好转。

导致监测率低的原因是卫生监测仪器短缺，目前全市13 县（市、区）有5 个县无监测仪器不能开展卫生监测，工作仅停留在日常卫生监督检查上。

3.4卫生行政处罚率逐年提高,但处罚力度不大今后，应加强公共场所监督队伍建设，加大卫生监督力度，特别是从业人员的体检和卫生知识培训，要增加监督频次，加大处罚力度；卫生监测方面须增加投资，按照《卫生监督机构建设指导意见》要求配备和完善必需的监测仪器，强化公共场所的卫生监督监测，以提高卫生监督服务质量和水平；同时，建议有关部门加快现行法规的修定工作，使其更具强制力和可操作性。

3.2从业人员健康体检和卫生知识培训率呈下降趋势2006年分别为90.14%和88.90%，均低于全国平均水平(96.81%和96.04%)[2],其原因是随着改革和市场经济的推进，吕梁市公共场所从业单位逐步走向个体化,分散面广, 从业人员流动性大, 导致一方面经营者卫生法制意识淡薄，受经济利益驱使,不愿意掏钱为不稳定的从业人员进行体检和卫生知识培训,往往试用一段时间等固定后才进行体检培训，甚至一些个体理发店（旅店）出现一两人办证，多人从业，一人办证全家上阵的不良现象;另一方面卫生监督人员数量不足, 目前，全市共有一线公共场所卫生监督员60 名,且身兼数职,除从事公共场所卫生监督监测外,还包括生活饮用水、化妆品卫生监督监测工作,全市现有公共场所、化品生产经营单位及各类供水单位5 700 余户，按平均计算人均监督单位在95 个以上，开展工作力不从心,监督频次不够;另外现行法规强制力不大, 卫生监督机构在监督过程中,发现无证上岗,对单位宣传教育或实施行政处罚, 由于处罚额度较小《,公共场所卫生管理条例实施细则》规定在20～200 元之间,不足以引起经营者的重视。

参考文献[1] 阚学贵.中国卫生监督统计报告工作手册[M].北京:中国科学技术出版社,1996,68- 73.[2] 中华人民共和国卫生部(卫监督[2007]第167 号).卫生部关于2006年全国卫生监督工作情况的通报[N] .2007- 5- 18.收稿时间:2008- 11- 05（孟仁编校）食品加工小作坊现况调查分析董鹤群1 仇雨千1 金益明2 徐子伟3 严旭东4 胡翔5中图分类号：R155.6 文献标识码：B 文章编号：1001- 9561(2009)04- 0375- 04为全面了解江苏省食品加工小作坊现实情况，提出卫生监督管理对策，维护消费者健康，于2008 年4～10 月选定苏南的常州、无锡市，苏中的扬州市和苏北的淮安市作为食品加工小作坊调研地区开展了现况调查。

1 材料与方法1.1依据《食品卫生法》和食品生产企业卫生规范，在被调查辖区内，从业人员在10 人以下，有固定生产场所，从事传统、工艺简陋食品生产加工活动，其产品销售区域多为本乡镇范围，产品无包装或简单包装各类食品加工的小作坊个体工商户列为调查对象。

1.2 调查方法由省卫生监督所于2008 年4 月前，制订食品加工小作坊现况调查方案；设计调查表格；组织开展培训；学习讨论方案，统一调查方法和标准。

2008 年4～10 月，参与调查的市、县（区）对食品加工小作坊按照调研要求进行现场调查。

2008 年11 月15 日前各市对辖区内县（区）上报的调查结果进行书面汇总分析并上报省所。

11 月底前省卫生监督所汇总各市调查结果，形成调研报告，提出监管意见。

1.3调查内容食品加工小作坊业主的基本情况、生产加工食品的类型、原料采购索证、原料（成品）运输贮存卫生、加工制作工艺及卫生、个人卫生、内外环境卫生、销售区域范围、健康管理等。

参与调研的卫生监督人员根据现场状况如实填写食品加工小作坊卫生管理状况调查表，调查结束后进行汇总统计上报。

1.4 判断依据添加剂、色素等依据（GB2760- 2007），定型包装产品标签标识依照《预包装食品标签通则》。

1.5 质量控制组织相应的食品专业人员进行调查前的培训，在培训基础上对辖区内食品加工小作坊开展拉网式调查，每个调查组由2 名以上食品专业监督员组成；省、市级卫生监督所全程监督控制质量。

2 调查结果2.1小作坊的行业分类及分布调查的6 646 户食品小作坊1 江苏省卫生监督所(南京210008)；2 无锡市卫生监督所；3淮安市卫生监督所；4 常州市卫生监督所；5 扬州市卫生监督所·376·中国公共卫生管理2009 年第25 卷第4 期(总第136 期) Chin. J o f P HM.Au g. 2009 Vol. 25 No.4中，糕点加工1 169 户，占17.6%；豆制品加工945 户，占14.2%；油坊799 户，占12.1%；肉类熟食加工1 578 户，占23.7%；炒货677 户，占10.2%；饮料加工741 户，占11.20 %；乳制品加工1 户，占0.01 %；酒类加工76 户，占1.2%；其他（加工酱菜、酱油、糖果、肉皮、粉丝、肠衣、婚丧喜事馍头、粽子、冷热饮等季节性地方特色食品）共660 户，占9.9%。

城市食品加工小作坊主要分布在乡镇、街道城郊结合部；农村食品加工小作坊主要分布在镇郊结合部及农民居住集中区。

2.2卫生许可证和从业人员健康证明持有情况在被调查的6 646 户加工户中，持有效卫生许可证的有3 166 户，卫生许可证持有率为47.6%；从业人员18 354 人，持有效健康证明的有11 970 人，有效健康证明持有率为65.2%；每个食品加工小作坊平均拥有从业人员3 人。

2.3环境卫生在被调查的6 646 户小作坊中，环境卫生符合要求的为3 506 户，占52.7%。

其中：较好的分别为乳制品、饮料；最差的分别为酒类、豆制品、炒货、油坊、酱卤肉、酱菜等。

2.4卫生管理制度被调查的6 646 户中，制定卫生制度的有2 889 户，占43.5%；制定食品原料进货索（票）证制度的有2 837 户，占42.7%；保存购货凭据及登记的仅有848 户，占12.7%。

2.5食品添加剂和食品原料的使用在检查中发现个别食品加工小作坊使用超出保质期的食品添加剂，有的卤菜加工生产场所食品原料、调味品混放，现场检查的裱花蛋糕加工场所原辅料、食品添加剂及包装材料等着地存放、随意乱放现象严重。

绝大多数食品加工小作坊从业人员对所用的食品添加剂剂量及方法了解甚少。

食品添加剂外包装无产品名称或不能辨别的情况较多，有590 家使用非食品级添加剂。

2.6布局和“三防”设施在被调查的食品加工小作坊中，防蝇、防尘、防鼠“三防”设施较完备的仅519 户，占调查总数的7.8%。

布局符合食品生产加工基本规范要求的单位不多，不符合要求的主要问题是功能间不齐全、食品生产加工流程混乱、生熟不分、从业人员卫生意识差、无消毒设施、无证生产经营等。

更多的小作坊场所与生产者居住区不分，与生活设施如粪坑、垃圾堆、猪圈相邻。

2.7食品检验制度落实情况被调查的6 646 户小作坊，有998 户食品检验制度落实，仅为调查总数的15%。

其中：糕点类243 家，占调查总数的20.8%；豆腐类77 家，占调查总数的8.1%；油坊类49 家，占调查总数的6.1%；肉类熟食202 家，占调查总数的12.8%；炒货类24 家，占调查总数的3.5%；饮料类260 家，占调查总数的35.1%；乳制品1 家，占调查总数的100%；酒类2 家，占调查总数的2.6%；其他140 家，占调查总数的21.2%。

2.8食品检验及Q S 标志调查的6 646 户食品小作坊中，产品有QS 标志的有967 户，占14.5%；饮料、其他、糕点类较高，分别为80.8%、19.2%、10.6%。

质检部门承担日常卫生监管单位数1 376 户，占20.7%，主要集中在容易管理的饮料类、其他类的月饼、粽子等季节性强、时间相对短的特色食品小作坊生产加工单位。

（表1）3存在的主要问题3.1卫生许可证、从业人员健康证持证率低城市的食品加工小作坊主要存在于城郊结合部，人群居住环境复杂，流动性大，有的产品如卤菜等加工制作场所隐蔽强；农村食品加工小作坊大多存在于偏远的地区，监管难度大，由于平时监管不到位，特别是分段管理的质检部门应当承担的日常食品生产监管尚未到位的情况下，其他部门监督管理这一块也基本是盲区。

由于食品小作坊生产加工场所面积太小，导致多功能布局不能合理；从业人员卫生意识差，健康意识薄弱，成为卫生许可证和营业执照持证率低的主要原因。

3.2环境卫生条件差城市中的食品加工小作坊主要集中在城郊结合部，人群居住环境复杂，绝大多数业主来源于埠外或下岗后自谋职业者。

由于其经济能力所限，生产地址大部分选择在房价低的贫民区、杂居人口多、且流动性大的偏僻地区，以租房为主，多为平房，面积大多20m2～60m2。

农村食品加工小作坊，基本上都是家庭的主要经济来源，由于经济基础差，再加上经营者卫生安全意识不到位，以至卫生基础设施投入不足，环境卫生严重不到位。

从调查的总体情况看，无论是城市还是农村以家庭生产、传统工艺生产食品为主的食品加工小作坊，其共同特点是投入少、成本低、加工工艺简单、产品销售半径小，往往在乡村周边地区，以家庭住宅或租住价格低廉房作为生产厂房，生产经营条件简陋，经营场地缺乏基本的卫生设施，从业人员文化程度低、经济状况差，卫生意识、卫生习惯差[1]。

3.3 制度不健全，措施不到位2003 年9 月，国家质检总局印发了法规性部门规章《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》，确立了组织实施食品质量安全市场准入制度的工作体制，规定了食品质量安全市场准入制度的基本内容。

凡是从事食品生产加工活动的企业和组织都必须取得食品生产许可证及QS 认证标志[2]。

《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》从制度上提供了监管食品质量安全的依据。

然而，QS 市场准入制度实施至今，尚未覆盖到食品生产小作坊的监管，形成了制度“真空”。