（3）非细胞类：病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫
星RNA, 朊病毒)
→食品中的生物毒素
（1）原核生物毒素： 如：细菌毒素
（2）真核生物毒素： 如：霉菌毒素、蘑菇毒素
（3）…
二、水分活度对微生物生长的影响
1.水分与水分活度
（1）水分： ①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就 是水分。 ②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游 离水。 ③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发， 也很难加以被微生物利用。
④ 降低水分活度的方法
食品防腐：降低水分活度 （1）减少自由水： 浓缩、干燥 （2）将自由水转化为结合水： 加盐、加糖等
葡萄干、腌菜等不容易变质
2.食品中的水分活度与微生物
生长的关系
（表7-1）
Aw范围 在此范围内的最低Aw值一 般能抑制的微生物
食品
1.00~ 0.95 0.87~ 0.80 0.50
长的影响：
（1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最 关键因素。
（2）大多数致病菌能在5ºC～57ºC的范围内生 长，这就是通常所指的食物“危险温度带”。
（3）在食品经营企业有一条名言：“保持高 温或保持低温，否则就不要保存。”
（4）食品服务行业的一条经验法则：在5ºC～ 57ºC条件下，细菌大约经过4小时（食物处于 细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增 长就可达到足以致病的数量。
时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。
三.细菌增殖需要的条件
1.食物种类：
大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。
2.酸度：
容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pH 范围为4.6～7.0。
3.温度：
绝大多数病原菌的最适生长温度在20℃～40℃之间。
3+4：时间和温度组合对细菌生
（2）水分活度
①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下 纯水的饱和蒸汽压p0之比。
Aw
p p0
Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中
水蒸气分压
p0: 同温度下纯水的饱 和蒸汽分压
②水分活度的物理学意义：
一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯 水的饱和蒸汽分压p0之比。
也可以理解为一个物质所含有的自由状态的 水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等 温度与有限空间内的自由状态的水分子数的 比值。
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
p0 ＞
也可以理解为：同等
p
条件下，（b）下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与（a，
纯水）下面空间中如
果的自由水分子数的
比值。
（a）水
（b）食品
食品占据了较多体积， 又结合了一部分水→ 相同体积内的自由水
分子数减少
Aw
p
自由水
p0 在同等条件下相同体积 内的纯水所含的分子数
p0 ＞
也可以理解为：同等
p
条件下，（b）下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与（a，
纯水）下面空间中如
果的自由水分子数的
比值。
（a）水
（b）蔗糖溶液
加盐、加糖，增加结 合水，可减少自由水
→降低水分活度。
③水分活度的大小：
纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 结合水↑， Aw↓
5.氧气
（1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。 （2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。
6.湿度（水分活度）
致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。
干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水 分活度低于0.85即有利于食品保藏。
四.细菌毒素的种类及其特性
在生长繁殖过程中分泌到菌体外的 毒性物质，本质为蛋白质
细胞毒素 外毒素 神经毒素
肠毒素
肠毒素属于 外毒素
内毒素
细胞壁中的 脂多糖成分
1.外毒素
根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用 方式的不同，大致可分为以下三大类：
（1）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于
敏感细胞使之溶解或死亡。
（2）神经毒素：选择性的作用于神经细胞，引起功能
紊乱。
（3）肠毒素： 在肠道局部产生并仅作用于肠道局部
较稳定、耐热
强，对机体的组织器官有选择性毒害作用， 较弱，毒性作用大致相同，可引起发热
引起特殊的临床症状
循环障碍，感染性休克，DIC 等
强，可刺激机体产生抗毒素，经甲醛处理后 弱，能否刺激机体产生相应中和抗体尚
可脱毒成类毒素
论，甲醛处理不形成类毒素
区别要点 毒素来源 存在部位 化学组成 毒素性质 毒性作用
的毒素。
2.内毒素
是革兰氏阴性菌细胞壁 中的脂多糖成分
外毒素与内毒素的主要区别
区别要点 毒素来源
外毒素 革兰氏阳性菌和部分革兰阴性菌产生
浆内合成分泌至胞外
菌体细胞壁成分，细菌裂解后释放
化学组成 毒素性质 毒性作用
抗原性质
蛋白质
脂多糖
不稳定，易被热、酸及消化酶破坏
假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶 等
大多数霉菌、金黄色葡萄球 大多数果汁浓缩物、
菌
面粉、大米
微生物不繁殖
含水分约12％的酱
Aw﹥0.94时，大多数细菌容易生长； 0.94＞Aw＞0.73，大多数霉菌容易生长； 0.94＞Aw＞0.73，大多数酵母容易生长。
4.时间
在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分 钟就增加一倍 ，一个细胞在仅仅5小时内就 可繁殖出100多万个细胞。
抗原性质
外毒素
内毒素
革兰氏阳性菌和部分革 兰阴性菌产生 胞浆内合成分泌至胞外
革兰阴性细菌产生
菌体细胞壁成分，细菌裂解 后释放
蛋白质 不稳定，易被热、酸及 消化酶破坏 强，对机体的组织器官 有选择性毒害作用，引 起特殊的临床症状 强，可刺激机体产生抗 毒素，经甲醛处理后可 脱毒成类毒素
脂多糖 较稳定、耐热
较弱，毒性作用大致相同， 可引起发热，微循环障碍， 感染性休克，DIC 等 弱，能否刺激机体产生相应 中和抗体尚未定论，甲醛处 理不形成类毒素
第二节 黄曲霉毒素
黄曲霉培养 照片
花生、玉米 等易被污染
一.黄曲霉毒素的结构与性质
第七章 食品中的微生物毒素
黄曲霉毒素
岛青霉素 和黄天精
其他真菌毒素
微生物 毒素
梭状芽孢杆菌 腊状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌
大肠杆菌
第一节 微生物毒素
一、微生物毒素的种类及其命名 （1）原核类：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立
克次氏体,衣原体，古生菌等
（2）真核类：真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微
藻类,原生动物