韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（1）头子与新鲜面团的温差小于6度 （2）头子与新鲜面团的比小于1：3 （3）头子掺入新鲜面团要均匀
四、饼干的成型
1、冲印成型
• 分为凹花印模和凸花印模，其适应性广， 但效率较低。 • 凹花印模：简单图案或文字，往往是带针 柱，以防气泡，适用于韧性和梳打饼干。 • 凸花印模：适用于酥性饼干
2、辊印成型
六、饼干的冷却（自学）
主要是注意防止冷却过快，出现裂缝。 采用自然冷却，不能用鼓风冷却。
END OF THIS CHAPTER
（2）主面团的调粉
• 中种面团发酵完成后再加入其余的面粉(常为 低筋粉) 、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进 行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒人发粉(小苏 打)，使面团的pH达7.1或稍高为止。 • 主面团原料配比为 中种面团+小麦粉(40)+起酥油(4.53)+砂糖或麦 芽糖(0.65)十食盐(1.36)+碳酸氢钠(0.54)。 • 调粉时间(5min左右)较短；
• 又称为热粉； • 其特点：面团的面筋不仅形成充分，还要 有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力 及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太 大。（在饼干面团中相对来说具有较大的 面筋强度）
• • • • •
原料及工艺要求： 面粉湿面筋30%以下，糖/粉30%↓，油/粉20%↓； 面团含水量18-26%； 面团温度36-40℃ 调粉顺序：面粉、水、糖混合→加油脂继续搅拌→面团静 臵15-20min；调粉时间长，30min-60min。搅拌至面筋断 裂，另加淀粉来使面团光滑（另外还有降低面筋、缩短调 粉时间的效果）。 • 终点判断：面团柔软，表面光滑，不粘手，有较大延伸力， 拉断断面有适当回缩；还可跟据面团温度的上升来判断。
（3）第二次发酵也称为延续发酵，即，主面团 从搅拌机中取出后，用湿布盖上，静臵2—4h，即 可发酵完毕。
三、面团的辊轧
(一)辊轧操作的意义
辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序 的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的 均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄 厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲 印成型的准备工序，而且是防止成型后， 饼干收缩变形的必要措施。
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原 料选 择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦来自，一般应 选用筋力小的薄力粉。
(二) 面团辊轧的目的
1 改善面团的黏弹性 • 便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。通过反复多方 向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。 2 使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 3 使产品组织细致 • 辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内 气泡分布均匀、细致。 4 辊轧对成型后的外观至关重要 • 它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽， 形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。
种类 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性 饼干 发酵饼干 油糖比 0：10 1：2.5 1：2 1：1.35 10：0 油糖与面粉比 1：5 1：2.5 1：2 1：1.35 1：5 代表产品 硬饼干 低档饼干 玩具饼干 备注 目前较少见 韧性面团
一般甜饼干；乳脂饼干 酥性面团 高档甜酥饼干； 奇趣饼干 酥性面团
• 大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松
(六)食盐
食盐的添加对于饼干有以下意义: • (1)给饼干以咸味，增强产品的风味。 • (2)盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 • (3)作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供 给更多的糖分。 • (4)抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 除此以外，对于苏打饼干、椒盐饼干等品种，盐可在 饼干表面形成薄片状大小的结晶，为消费者所喜爱，所以 撒盐成了制造工艺的重要部分。
印花、成型、脱坯一次性完成，仅适用于高油
酥性饼干。
3、辊切成型
印花和切块分开
印花和切块一体 该法适应性广，且速度快
五、饼干的烘烤（自学）
• 经历：胀发→定型→脱水→上色→(缓冷)五 个过程 • 酥性面团胀发时厚度增加160-250%；韧性 面团200-300% • 烘烤的炉温在200-250℃ • 脱水时水分脱去生坯水量的65-75%，产品 一般含水量2-5%.
(七)其他
为了丰富饼干的品种、改善品质和增添风味常 用的辅料还有乳制品(乳粉、液体乳、炼乳、乳清、 奶酪、奶油等)、蛋制品、可可、可可料、巧克力制 品(Chocolate Products)、咖啡、果脯、果酱等。
二、饼干面团的调制
• 不同性质的饼干其面团调制的方法不同。
• 韧性面团生产韧性饼干；酥性面团生产酥 性及甜酥性饼干；梳打饼干面团是发酵面 团，生产梳打饼干
二、饼干的分类
饼干的种类很多，饼干一词源于法国 Biscuit（再次烘烤的面包） 美国Cookie 饼干的其他称呼还有：Cracker、Puff Pastry(千层饼)、Pie（派）等。
饼干的分类方法很多
• • • • 按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类 按工艺特点分类 按产品分类
1、按原料的配比分类
3、梳打饼干面团
• 用于制作发酵饼干，要求面团柔软具有较强 的延展性，适度的弹性和可塑性，但是要通 过发酵来降低面团的弹性。 • 采用二次发酵法（可参考面包制作学习）。
工艺和原料要求：
• 第一次发酵，采用高筋粉， • 中种的配方 (美国、日本) 以最终使用面粉量为100，中 种配比：面粉60，起酥油4.53，酵母营养剂0.071，水约 26，鲜酵母1.359。 • 调粉时须将原料混合均匀，搅拌时间一般4～5min， • 温度在28℃左右为好 • 面团后送人发酵室发酵，发酵室的理想发酵温度为27℃， 相对湿度为75％。发酵完毕后，pH约为4.5～5左右。
(二)淀粉
当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉 以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。 一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯 淀粉。
(三) 糖类
糖的作用除增加甜味、上色、光泽和 帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重 要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈 的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要 水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了 面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团 吸水影响不大，但在20%以上时对面筋形成 有较大的抑制作用。
2．韧性面团
韧性面团的特点是由韧性饼干的特点决定的。与酥性 饼干相比韧性饼干有如下的特点:
• (1)糖油比较低，调粉时面筋易形成。 • (2)要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组 织呈细致的层状结构。 • (3)因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，要 经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。
• 基本工艺是： 面团的调制→面团滚轧→饼 干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却
1、酥性面团
• 又称为冷粉 • 其特点：较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清 晰的花纹） • 在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成， 减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。
• （1）面粉湿面筋22-26%，糖/粉32-50%，油/粉 40-50% • （2）加水量3-5%，面团最终含水量16-20%； • （3）面团温度19-26℃（低温以及高糖，高油均 能抑制面筋的形成； ） • （4）调粉顺序，需要预混浆乳化充分，以控制面 筋：油、糖、水、蛋、乳等辅料混合→加面粉 （为了控制面筋）→（面团静臵可选，如面筋筋 力过差，需静臵10-15min）；调粉时间短。
第五讲 饼干的生产工艺
复 习
• • • • • • 1、面团调制过程有哪几个阶段？ 2、调制面团时，如何控制温度。 3、凭经验如何判断面团的发酵程度？ 4、揿粉的意义如何？ 5、面团调制完成如何判断？ 6、如何判断醒发的程度？
第一节 饼干的分类
一、饼干的特点
• 口感疏松 • 水分含量少 • 耐储存，便于包装和携带
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
要求： • • •
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂