传统常用的测定方法有比色法、紫外分光光度法、薄层 层析法等。现代的分析技术逐步采用HPLC、GC、MS、 ICP-AES(MS)等手段对食品添加剂进行定性定量分析。
部分食品添加剂测定标准
GB/T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.30-2003 食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)
对于食品添加剂首先是无毒无害和有营养价 值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加 剂的使用剂量，食品法典和各国都有相应规定。
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工 助剂也包括在内。
测定意义及必要性
过量地使用添加剂对消费者会产生不利的、甚至是 严重的影响，因此测定食品添加剂的含量、质量和 控制其用量，具有重要的现实意义；
目前我国在食品添加剂使用中仍然存在超剂量和超 范围的问题；
近年来，出现为了获得非法利益，欺诈消费者，在 食品中恶意添加人工合成化学物质（三聚氰胺、增 塑剂等）的案件。因此加强管理、检测、预警防范 十分必要。
部分食品添加剂测定标准(续)
GB/T 5009.43-2003 味精卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97-2003 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T 5009.120-2003 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 GB/T 5009.121-2003 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.139-2014 食品安全国家标准 饮料中咖啡因
的测定 GB/T 5009.140-2003 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定 GB/T 5009.149-2003 食品中栀子黄的测定 GB/T 5009.150-2003 食品中红曲色素的测定 GB/T 5009.169-2003 食品中牛磺酸的测定
食品法典（CODEX）
食品添加剂定义：食品添加剂指无论有无营养价 值，其本身通常都不作为食品食用，也不作为食 品中常见配料的物质，在食品中有意添加该物质 的原因是出于生产、加工、制作、处理、打包、 包装、运输或处理过程中的工艺性用途(包括影 响感官的)，或希望它(直接或间接)合理地成为 食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分， 否则会影响食品的特性。本术语不包括“污染物” 或为保持或提高营养品质所添加的物质。
食品添加剂使用的良好操作规范指: 食品中添加的添加剂数量不超过在食品中产生预期物理性、
营养性或其他工艺性作用的合理需要量； 因在食品制造、加工或包装过程中使用，但目的并非对食品
本身产生任何物理或其他工艺作用而成为食品成分的添加剂 应尽可能降低使用量； 添加剂应是适宜的食品级质量，按食品配料成份进行制备和 处理。达到食品级质量是指应整体符合安全性的规定，而不 是符合个别的标准。 加工助剂指在原材料、食品或食品成分加工时为满足处理或 加工的工艺需求有意使用的物质或材料(不包括设备或器具)， 其本身并不作为食品成分摄入，且其使用可能导致最终产品 存在非故意但又无法避免的残留物或衍生物。
食品工业生产所用的添加剂大部分都是化学合 成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成 反应制得，有的具有毒性，所以对于食品添加剂的 含量要进行分析、添加使用量上要限定。
食品加剂功能类别
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（BHA、 BHT、PG等）、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂（亚硝酸盐、硝酸盐） 、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂（苯甲酸、苯 甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、稳定剂和凝固剂、甜味剂 （糖精钠、甜蜜素） 、增稠剂（淀粉、糖浆）、食品用香 料、食品工业用加工助剂、其它类。共分为22类，规定了 的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的约 340种；允许使用的食品用天然香料393种、人工合成香料 1477种。全世界允许使用的有3000种以上。
食品添加剂及风味物质的分析
1 概述 2 呈味剂的测定 3 防腐剂的测定 4 人工合成色素测定 5 其他常用食品添加剂测定 6 食品中风味物质的测定
1 概述
所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存 过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对 食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身 不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并 不包括残留的药物、污染物和营养强化剂。即食 品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期 望达到某种目的的物质统称食品添加剂。
确保加工食品安全！
测定步骤和方法
由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在食品中 的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。目前在我国常 需检测的项目有防腐剂、甜味剂、发色剂、漂白剂、着 色剂等。
食品添加剂的测定，首先要将其分离，分离手段主要采 取蒸馏法、溶剂萃取法、柱层析分离法等，其目的是分 离与富集分析对象。
与2,6-叔丁基对 甲酚(BHT)的测定 GB/T 5009.31-2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB/T 5009.32-2003 油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定 GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐 与硝酸盐的测定 GB/T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定
食品添加剂最大使用量：食品添加剂使用时所 允许的最大添加量。
食品添加剂最大残留量：食品添加剂或其分解 产物在最终食品中的允许残留水平。
食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然 食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌 物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工 所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素、维生 素C、淀粉、糖浆、红曲等是从植物中提取出来的。