L-茶氨酸简介及主要生产方法
一、茶氨酸简介
茶氨酸（Theanine）是茶叶中的特征氨基酸，也是茶叶的呈味物质之一。

它是1950年由日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸（Theanine）。

一般干茶叶中茶氨酸的含量为1%-2%。

从发现到目前为止，除了在蕈、茶梅、蘑菇、油茶、红山茶等中检测出微量存在外，在其他植物中尚未发现。

茶氨酸还是茶树中含量最高的游离氨基酸，在茶树的新梢芽叶中，70%左右的游离氨基酸是茶氨酸。

近年对茶叶保健成分的研究中，茶氨酸是一种比较引人注目的化合物，在它的许多生理作用被发现以后，如何合成及提取茶氨酸也成了广泛关注的研究课题。

茶氨酸属于酰胺类化合物，它的化学名为：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺（N-e
thyl-γ-L-glutamine），分子式为：HOOCCHNH2CH2CH2CONHCH2CH3，分子量为174.2。

自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217-218℃（分解）。

极易溶于水，而不溶于无水乙醇和乙醚，且溶解性随温度升高而增大，具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味。

经6mol/L盐酸水解后生成L-谷氨酸和乙胺，茚三酮反应成紫色。

二、茶氨酸的功能与应用
1．茶氨酸的功能
茶氨酸自发现以来，一直是被作为茶叶的主要品质成分广为研究。

近年来，茶氨酸具有的一些特殊生理功能不断地被发现，从而成为茶叶功能性成分合成和提取、应用的又一大热点，研究表明，茶氨酸具有许多有价值的药用保健功效：（1）降血压作用
（2）增强抗肿瘤药物的疗效
（3）松弛神经紧张、焦虑等作用
（4）对脑神经细胞保护作用
（5）促进大脑功能作用
（6）改善经期综合症作用
（7）减肥作用
（8）抗疲劳作用
（9）提高免疫力，防御病毒
2.茶氨酸的应用
2.1 茶氨酸在医药领域中的应用
茶氨酸在医药领域中的应用主要集中在以下几个方面：
（1）、茶氨酸可以用作抗肿瘤药物。

动物实验证明茶氨酸对小鼠可转移性肿瘤有延缓作用，对患白血病小鼠可延长其存活期。

（2）、茶氨酸可以用于降压药物。

动物实验表明喂饲高剂量茶氨酸，人为升压大鼠的收缩压、舒张压，均有明显的下降。

（3）、茶氨酸可以用在安神镇静药物中。

此外茶氨酸现已作为镇静剂中的有效成分，对帕金森氏症、老年性痴呆、传导神经功能紊乱等疾病起预防效果。

2.2 茶氨酸在食品工业中的应用
作为一种新兴的食品添加剂，茶氨酸具有优良的加工特性和稳定性，可以广泛应用于点心类、糖果及果冻、饮料、口香糖等食品中。

概括起来，茶氨酸主要应用在如下领域：
（1）、可作为茶饮料的品质改良剂，在茶饮料生产过程中添加一定量的茶氨酸，能明显改善茶饮料的品质和风味。

（2）、可作为改善食品风味的添加剂。

研究表明，茶氨酸可改善咖啡、可可、高丽参饮料、葡萄柚饮料、啤酒等的苦味，减轻葡萄酒的涩味，因此，可作为这些食品风味的改良剂。

并且，茶氨酸在通常的食品加工条件下(如杀菌、pH和加热等)比较稳定，所以应用范围很广。

目前日本已开发出添加茶氨酸的巧克力、果冻、布丁、口香糖、保健茶和各种清凉饮料。

（3）、可作为功能食品的添加剂。

茶氨酸具有增强脑中α波的强度，使人产生轻松感和提高记忆力等作用，并已通过人体试验。

因此，将来可作为功能性成分添加到食品中，开发出缓解神经紧张和益智的功能食品。

三、茶氨酸的生产方法
1.化学合成法
茶氨酸化学合成法目前主要是将L-谷氨酸去氢成为吡咯烷酮羟酸(PCA)，然后加入纯乙胺(99%，气-液)反应得到茶氨酸。

化学合成手段制备茶氨酸成本低、操作复杂、反应条件苛刻。

化学合成制造的都是 D L-型消旋体，需要进行拆分才能得到L-型产品。

2．茶叶提取法
传统的提取方法是:因茶叶中存在的游离氨基酸为水溶性，选用热水浸提。

用醋酸铅沉淀去除茶汤中的蛋白质、多酚类和部分色素。

通H
2
S去除过剩的铅，用氯仿萃取去除咖啡碱。

茶汤中茶氨酸经碱式碳酸铜成盐后，过滤除去其它组分。

茶氨酸铜盐经稀硫酸溶解、加入H
2S和适量Ba(0H)
2
抽滤去滤渣、浓缩、精制后
得天然茶氨酸纯品。

但是此法收率较低，引入杂质重金属离子Pb2+、Cu2+。

3．利用茶树愈伤组织培养生产茶氨酸
茶树愈伤组织培养法是以嫩茶叶作为外植体材料，用特殊培养基诱导产生愈伤组织，优化培养条件如光照、温度、培养基，添加适当的生长因子，选择合适的前体物质可得到较好的生产效果。

一般认为当培养基中乙胺的浓度为25mol/L 时，茶叶愈伤组织的茶氨酸生物合成达到最大值，茶愈伤组织（干质量）中茶氨酸的含量达200mg/g以上，占干重的20%左右。

Furuya T等在改良MS培养基中，加入20mM的底物(初级胺，如2-氰乙胺、延胡索酸、盐酸苯胺、盐酸苄胺、盐酸苯乙胺等)、温度控制在25℃、黑暗中振荡培养4-5周，可获得较高的茶氨酸产量。

该方法产量低，产品分离纯化过程复杂及生产工艺的控制难度大等限制了该方法的工业化。

4．生物发酵酶法
随着生物技术的发展和应用，利用微生物发酵来生产酶，进而利用酶的提取物来进行目的物的生产越来越被广泛地应用。

与化学合成法相比，微生物发酵法生产茶氨酸具有完全不同的特色。

由于酶促反应所具有的高度专一性，所以无需对α-氨基进行乙胺基化。

但是由于生物体内合成茶氨酸需要ATP水解成ADP来提供能量，而ATP的获得与再生要靠葡萄糖的降解来推动。

因此，茶氨酸的合成反应必须与葡萄糖的降解反应相偶联。

微生物发酵合成茶氨酸的反应，实际上是运用微生物中的谷氨酰胺酶在特殊的条件下（高乙胺浓度和特定的pH值）进行的非特异反应，而该酶在通常情况下对氨的亲和力比乙胺大得多。

目前已经发现的可以催化茶氨酸合成的酶主要有3种：茶氨酸合成酶（Theanine synthetase,EC6.3.1.6）、谷氨酰胺酶（L-Glutaminase，EC 3.5.1.2）、γ-谷氨酰转肽酶（γ-Glutamyltranspeptidase,γ-GGT）。

其中，茶氨酸合成酶是茶叶中的生物合成酶，但一直未能将其基因克隆出来；其它两种酶来自微生物，比较方便进行利用。

目前主要用于发酵生产L-茶氨酸的酶是γ-谷氨酰转肽酶。

酶法生产茶氨酸的主要是以谷氨酰胺、乙胺为前体，用微生物培养产γ-谷氨酰转肽酶，合成茶氨酸。

微生物发酵γ-GGT
谷氨酰胺+乙胺+ATP L-茶氨酸+ADP+Pi 采用微生物发酵法可直接得到L-茶氨酸，可大量生产茶氨酸，适合工业化生产，该方法的缺点是前期设备投入大，成本相对较高。

总体来说目前国内茶氨酸的生产主要是从茶叶中提取法，使用生物发酵法企业相对较少。

茶氨酸主要是销往国外，国内基本没有茶氨酸类的保健品上市。

四、文献报导酵母浸出物应用情况
目前文献报导发酵法生产茶氨酸的产酶的菌种主要是细菌，报导的有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌以及基因工程大肠杆菌。

中国农科院茶叶研究所成浩研究员采用基因工程大肠杆菌表达γ-GGT，其优
化的培养基组分为：葡萄糖10.39g/L、酵母提取物6.88g/L、K
2HPO
4
7.10g/L、
蛋白胨10g/L、NaCl 10g/L、MgSO4·7H2O 1g/L。

广东药学院胡立勇教授以地衣芽孢杆菌发酵产γ-GGT，其优化后培养基组分为：胰蛋白胨5g/L、酵母浸出物7.5g/L、葡萄糖10g/L、硫酸铵1g/L、磷酸二氢钾3g/L、磷酸氢二钠15g/L、氯化钠0.5g/L。