茶氨酸的水溶液呈微酸性,具有焦糖香和类似味
精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬 氨酸的阀值分别为0.15%和0.16%，另外茶氨酸 还可与糖发生美拉德反应（Maillard reaction)形 成挥发性香气成分
茶氨酸分布 一.在茶树中的分布：茶氨酸在茶树的各部分都有 分布,只是含量不一样。从其含量上看,幼嫩芽叶 含量最高,可达茶叶干重的1%一2%;老叶、根部、 茎部也有少量分布;而果皮、子叶中含量最少(见 表1.1）
茶氨酸在茶树体内的合成
sasaok。(1963)用14c示踪的方法探明:茶树中茶氨酸合
成前体是谷氨酸和乙胺,乙胺主要由丙氨酸脱梭生成,茶 氨酸合成酶是催化乙胺和谷氨酸合成茶氨酸的关键酶。 茶氨酸在茶树体内的生物合成途径如下
茶氨酸化学合成方法
一.L-谷胺酸乙胺合成法:将谷氨酸在高温下脱水
生成L-吡咯烷酮酸,然后在室温下与乙胺反应两 周,得粗茶氨酸,再用热水和乙醇重结晶,得茶氨酸 纯品,其理论产量得率为35%左右。
茶氨酸(L-Theanine)
性状与应用前景
目录
一.茶氨酸结构与性质 二.茶氨酸分布 三.茶氨酸在茶树体内的合成 四.茶氨酸化学合成方法
五.茶氨酸的药用价值与产品
六.总结
茶氨酸结构
茶氨酸是茶树中一种比较特殊的并且在一般植物
中非常罕见的氨基酸。它是1950年由日本酒户 弥二郎从玉露茶新稍中所发现的,并命名为茶氨 酸，茶氨酸又名谷氨酰乙胺（如图1.1）。茶氨 酸是非蛋白质氨基酸，它由L-茶氨酸和D-茶氨酸 组成，它们是一对对映异构体。
中国农业科学院茶叶研究所，2009：2-7
[5]郭甫成.L-茶氨酸的化学合成及其性质的基础性研究
[D]广州.暨南大学，2原料、加工工艺和制
作方法不同,茶氨酸在各类茶之间的含量也有较大的差 异(见表1.2)。从表1.2中可以看出,白茶中茶氨酸的含量 最高,依次是绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶,含量最低的是 黑茶,这主要是黑茶加工过程中的“渥堆作用”,使得茶 氨酸遭到大量的破坏,导致含量急剧下降。
二.γ-苄基谷胺酸盐-乙胺合成法:将苄基谷氨酸盐
溶解于吡啶后,与氯化三苯甲烷反应,反应混合物 依次与70%乙胺和50%乙酸反应,得粗茶氨酸,再 用热水和乙醇重结晶,得茶氨酸纯品,其产量得率 为33.9%。
三.γ-烷基谷氨酸盐-乙胺合成法:将γ-烷基谷氨酸
盐悬浮于甲醇和二硫化碳中,加入乙胺反应一段 时间,采用减压浓缩去除二硫化碳和乙胺后,用 10%醋酸调pH至5.0,再次减压浓缩,用甲醇重结 晶,可得茶氨酸纯品。
茶氨酸性质 茶叶中茶氨酸一般占茶叶游离氨基酸的60%左右, 而在干茶叶中含量大约为1%~2%,但是在某名特 级茶中含量可超过2%。
茶氨酸的化学性质稳定,将茶氨酸溶液煮沸5分钟,
或将茶氨酸溶于pH=3.0的溶液中并在25℃下存 放12个月,茶氨酸含量不变。因此在通常的食品 加工、杀菌过程中,茶氨酸的性质不会发生变化。
参考文献
[1]韩海华.茶氨酸研究及其应用[J].中国茶叶，2009:1-3 [2]刘媛.茶氨酸的最新研究进展[J].中国食品与营
养.2007，10：1-3
[3]徐茂.绿茶、普洱茶及乌龙茶中茶氨酸的研究[D]重庆.
西南大学，2010:10-18
[4]李靓.茶氨酸保健功效研究及其保健食品开发[D]杭州.
茶氨酸的药用价值
降血压作用 辅助抑制肿瘤细胞作用 松弛神经紧张作用 保护脑神经细胞 改善经期综合征
减肥作用
抗疲劳作用 提高免疫力
茶氨酸产品
总结
茶氨酸的药用价值很大，但市场上国内茶氨酸产
品不多，消费者还没开始接受茶氨酸产品，茶氨 酸产品存在巨大的经济利益，本人认为推广和研 发茶氨酸产品是目前急需攻克的两大难题。