鲜鱼肉贮藏品质与保鲜方法的研究进展李　晶　抚顺市独凤轩食品有限公司　辽宁抚顺　113122摘　要　针对鲜鱼肉在贮藏过程中品质变化的原因及保鲜方法进行了介绍和探讨,从而为延长水产品的货架期和提高水产品的经济价值提供参考。

关键词　鲜鱼肉　贮藏品质　保鲜方法　发展前景Research progress on the storage qua lity and preserva ti on m ethod of fresh f ish2m ea t Abstract　Our country is a great nati on of fishery p r oducti on in the world,and it is rich of aquatic p r oducti on res ources.The reas ons of the quality changes of fresh fish meat in the course of st orage and the method of p reservati on was intr oduced and studied in this article,f or p r oviding references of p r ol onging the shelf life and increasing the econom ical value of the fishery p r oducti on.Key words　fresh fish meat;st orage quality;method of p reservati on;p r os pect 我国是世界渔业大国,有丰富的水产品资源, 2005年我国水产品总产量达到t,其中淡水鱼产量2264万t,容易出现鲜活鱼的沉积,[1],活鱼死后,。

大致可分为僵直期、解僵期和腐败期三个阶段。

在这三个阶段鱼体肌肉在自身酶和微生物的作用下发生一系列变化,使其风味、质地等变劣,可食性丧失。

因此,对鱼肉贮藏时期品质变化和保鲜方法的研究十分重要。

1　鱼肉在贮藏中的品质变化1.1　感官品质的变化1.1.1　气味变化新鲜的鱼肉具有柔和的、浅淡的、令人愉悦的味道,主要的香气成分有挥发性羰基化合物和挥发性含硫化合物。

挥发性含硫化合物主要是二甲基硫,它可以产生新鲜海味中令人愉悦的类海滨香的气味。

当二甲基硫的浓度低于100μg/kg时,它会产生的全部特征。

一些鸭肉的风味较好,而一些风味较差,尽管目前还不完全清楚为什么,但有关研究逐渐揭示了肉味的形成机理和影响因素,从而为人们最终改善鸭肉风味提供了理论依据和现实的指导意义。

参考文献1　王劼,张水华.肉类风味的研究[J].中国调味品,2001,(8):31～352　谭斌,丁霄霖.肉类(牛肉)风味化合物综述[J].中国食品添加剂,2004,(6):7413　刘源,周光宏等.同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味[J].食品与机械,2007,(7):15～174　Chung2M ay W u,Su2Er L i ou.Volatile components of water2 boiled duck meat and Cant onese style r oasted duck[J].J Agric Food Che m,1992,(40):838～841.5　江新业,宋焕禄,华永兵等.北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较[J].食品与发酵工业,2004,30(1):21～246　Shahidi F著,李洁,朱国斌译.肉制品与水产品的风味[M].中国轻工业出社,2001.7　Mottra m D S.Flavor f or mati on in meat and meat p r oducts:a revie w[J].Food Che m istry,1998,62(4):415～4248　Far mer L J.Poultry meat flavor[M].Oxf ordshire,UK\,I n: Poultry M eatScience Sy mposiu m.R ichards on,R.I and G.C.Mead(eds).C AB I Publ,1999.9　陈秦怡,万金庆,王国强.温度波动对冷藏鸭肉品质的影响[J].食品科技,2008,(1):234～23610　李同树,井文倩.山东地方鸭与北京鸭的产肉性能及肉质特性研究.山东农业大学学报,2001,32(1):23～28(收稿日期　20080512)一种令人愉快的类蟹香。

鱼体在僵直期时其风味几乎不发生变化。

解僵后蛋白质在细菌分泌的酶类和鱼体内源酶的共同作用下,逐渐分解产生有机酸、氨、胺类(尸胺、腐胺、组胺)、硫化氢及吲哚类化合物,出现令人厌恶的味道[2]。

鱼腥臭味的主要成分是挥发性盐基类化合物、挥发性酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物及挥发性非羰基化合物。

鱼肌肉组织中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,这些脂肪酸在氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物,形成一种强烈的油哈喇味[2],严重影响鱼肉的品质。

1.1.2　颜色变化及其他新鲜鱼肉呈鲜红色或暗红色,在贮藏时均会逐渐变为褐色,这主要是因为鱼肉中的肌红蛋白血红素在高氧分压时向着形成氧合肌红蛋白的方向进行反应,产生鲜红色。

之后由于氧分压的降低,肌红蛋白的血红素中的亚铁离子被氧化成铁离子,使肌红蛋白逐渐转化为氧合肌红蛋白,使鲜红的鱼肉逐渐变褐。

鱼肉脂质氧化会引起脂质部分肉质褐变。

在贮藏过程中,鱼肉所含有的酮、醛特别是还原糖还可以与蛋白质中的氨基或氨基酸反应生成黑褐色的类黑精[2]。

1.2　风味的变化1.2.1　鲜味变化鱼肉中的ATP经过降解生成肌苷酸(I M P),I M P 在磷酸酶的作用下降解为肌苷(HxR)也是重要的风味变化过程。

I M P是鱼肉中重要的鲜味物质,I M P 在鱼死后1～2d内达到其最高浓度,当其浓度下降时,转化为次黄嘌呤(Hx),其风味就逐渐变得不可接受[3]。

因此保藏和加工鱼肉时放置一段时间效果较好。

I M P的降解主要是磷酸酶和核苷水解酶的作用,要保持鱼肉的鲜味最主要的是抑制磷酸酶和核苷水解酶的活性,需要在低温、腌制等条件下对鱼肉进行贮藏。

1.2.2　滋　味鱼肉滋味主要取决于浸出物的成分,主要包括游离氨基酸及其关联化合物和核苷酸及其相关化合物。

随着贮藏时间的延长,鱼肉的一些呈味物质就会发生变化。

1.3　微生物变化理论上讲,活鱼肌肉组织是无菌的,但是鱼所生存的环境并非是无菌的,来自于水和土壤的微生物,经鱼体表的黏液层、鳃及消化道侵入并扩散到鱼的肌肉中。

鲜鱼中含有较多的假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、芽孢杆菌属、弧菌属等细菌[2]。

僵直期时,鱼体微生物繁殖处于初始阶段,这是因为此时鱼体内蛋白质的氮源是巨大分子,不能通过微生物的细胞膜被细菌直接利用,此时鱼肉的细菌总数一般小于105(cfu/g)[4]。

僵直期后,微生物繁殖数量逐渐增多,活菌总数一般为3×105～4×105(cfu/g),蛋白质逐渐在酶的作用下分解为小分子物质,这些物质逐渐被微生物利用,进而导致鱼肉的腐败。

除上述微生物之外,对于淡水鱼类来说,腐败微生物主要有链球菌、气单胞杆菌、产碱菌、乳杆菌、链球菌等。

一般活菌数大于3.3×106(cfu/g)时即可认为鱼肉已经进入腐败阶段。

1.4　蛋白质的变化及其他鱼肉冷冻贮藏时,贮藏时间的延长可以使鱼肉蛋白质溶解性下降甚至完全不溶,从而使蛋白质变性。

肌球蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,相对其他蛋白质来说冻藏稳定性低,很容易变性[2]。

鱼肉中的其他成分在贮藏过程中也会发生变化,比如脂肪氧化分解为游离的脂肪酸等。

另外还有糖类的转化、维生素的损失等的一些变化。

在贮藏过程中,鱼肉的质地也会有明显的变化。

随着贮藏时间的延长,鱼肉的持水能力就会降低,冻藏时冰晶体的成长可能引起细胞组织的机械损伤和破坏,也会引起鱼肉质地发生改变[2]。

2　影响鱼肉品质变化的因素2.1　温　度2.1.1　温度对微生物的影响温度是微生物生长繁殖所必需的条件之一,大多数腐败微生物的生长温度为0～30℃,在25℃时最易发生腐败。

随着温度的降低,微生物的生长速率降低,当温度低至-10℃左右时,大多数微生物就会停止生长,部分则出现死亡,少数嗜冷微生物可缓慢生长[4]。

这主要是因为温度的下降使微生物细胞内原生质的黏度增加,从而导致了不可逆的蛋白质凝固,最终破坏细胞的正常代谢,对细胞造成严重损害[5]。

因此在活鱼宰杀后保藏时,应该尽可能的将总第331期MEAT I N DUST RY鱼体迅速冷却降温,来抑制微生物的生长。

柴春祥等[6]通过对新鲜鲤鱼在不同时间和不同温度下的挥发性盐基氮和细菌总数的测定,结果表明:鱼肉在贮藏过程中,挥发性盐基氮、细菌总数随贮藏温度的升高、保存时间的延长而增加。

这主要是因为升高温度利于多数微生物的生长繁殖,微生物繁殖所分泌的蛋白酶与鱼体内蛋白酶共同作用导致蛋白质的分解,挥发性盐基氮含量就会增加。

温度对微生物生长的影响中,降温速率是一个重要的环节。

在冻结点以上时,降温速率的加快,微生物的死亡率也随之增加,这是因为迅速降温破坏了微生物细胞内新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性[4]。

冻结时情况与之相反,因为缓冻时形成大的冰晶体,会对微生物细胞产生机械损伤,且促进蛋白质变性。

速冻时可将温度迅速降至-18℃以下,快速通过最大冰晶生成带,可及时中止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性,因此微生物的死亡率较低。

2.1.2　温度对酶活性的影响鱼体本身含有多种酶类,如组织蛋白酶、脂肪水解酶、磷酸酶、核酸水解酶等。

合适的温度条件下,这些酶就可作用于鱼的肌肉组织,使鱼肉品质发生劣变。

温度是影响酶活性的主要因素之一,高温可以导致酶的失活,低温也可导致酶活性降低,但不会完全丧失。

鱼体含有的内源蛋白酶,可以与微生物分泌的蛋白酶共同作用于蛋白质,使蛋白质分解成肽和游离氨基酸,再经脱羧和脱氨生成有臭味的氨气、胺类、醛、酮、醇、硫醇、硫化氢以及吲哚、粪臭素等,致使鱼肉产生难闻的臭味,而失去食用价值。

研究报道,只有温度降低到-18℃才可有效的抑制酶的活性,但是当温度回升之后酶活就会恢复,加速鱼肉的劣变[2]。

2.2　活鱼捕获时的状态及致死方式活鱼捕获时的状态可以分为剧烈挣扎和轻度挣扎。

就剧烈挣扎的鱼而言,其体内的糖原消耗过多,生成乳酸的量很少使鱼体的pH值下降较少,进入僵直期的时间很短,易发生腐败变质[4]。

而对于那些捕获后轻度挣扎的鱼来说,体内的糖原消耗量少,生成乳酸的量较高,进而使pH值下降较多,进入僵直期的时间较长,相对来说不易发生腐败变质。