• 确定分析样品
• 采样遵循随机抽样原则。
• 原辅料阶段、关键生产 环节的前后、终产品阶段
• 实施抽样检查 • 感官检查可以逐批进行
• 产品质量稳定时可减少分 析批次.否则增加分析批次
• 饼干可以采用每批、每天 取样的原则, 送三批或三天
的代表样品。一般可采集 9~18个独立包装，送检分 析。
营养成分标示的顺序
• 当缺少项目时， 依序上移。 • 能量 • 蛋白质 • 脂肪 • --饱和脂肪（酸） • --不饱和脂肪（酸） • --反式脂肪（酸） • 胆固醇 • 碳水化合物 • --糖 • 膳食纤维 • --可溶性膳食纤维 • --不溶性膳食纤维 •钠 •钙
• 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准， 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考 值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄 入量（AI）而制定。
• 成分稳定时，可减少分析 批次．否则增加分析批次。
• 自检 • 委托检测 • 签订委托检测合同（检验
方法、价格、时间） • 送检样品。
• 国家或地方的认证或认 可的实验室．
• 国标或国际公认方法， 并确保分析数据的真实 可靠。
• 分析计划包括 • 产品名称 • 分析目的 • 分析项目 • 产品批次 • 采样地点 • 实验室资质 • 分析方法 • 单价和总经费需要 • 完成时间。
• 使用方式
• 1. 用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占 营养素参考值的百分数（NRV%）；
• 2. 指定其修约间隔为1，如1%，5%，16%等；
• 3. 使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数 值。
能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与 60%。
• 准备相同或相似的食物的 成分数据，以备与本计划 分析的项目结果进行核实 和比较。
液态奶的营养标签制订
• 1. 能量： • 千焦（kJ）或焦耳（J）标示。
当以千卡（kcal）标示能量值 时，应同时标示千焦（kJ）。 • 2. 蛋白质： • 以“克（g）”的形式标示。 • 3. 脂肪： • 以“克（g）”的形式标示， 若同时标示饱和脂肪酸和其它 脂肪酸含量时，可标示为 ： • 脂肪 …克（g） • -- 饱和脂肪（酸） …克（g） • -- 不饱和脂肪（酸） …克 （g）（自愿） • -- 反式脂肪（酸） …克（g） （自愿）
• 营养成分表 •
• (1)液态奶分析计划的制订 • (2)液态奶相关标准的查询和了解 • (3)奶源的营养成分数据及参考文献的准备 • (4)检测项目的了解 • 感观指标、微生物指标、卫生指标和营养指 标， • (5)产品营养成分检测分析单的制作 • 将要检测分析的项目及相关信息绘制成表格。
单位 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
修约间隔 0.01 0.1 0.1 1 1 1 1 1 0.1 0.01 0.1 0.1 0.01 0.01 0.1 0.01 0.1
• 营养成分表
• #注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示 除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之 下，并用横线隔开。
• 计算公式为： X／NRV×100% = Y % • 式中 ： X = 食品中某营养素的含量 • NRV = 该营养素的营养素参考值 • Y % = 计算结果 • 举例：经测定或计算得知100克饼干中含有： • 能量 1823 kJ • 蛋白质 9.0 g • 脂肪 12.7 g • 碳水化合物 70.6 g • 钠 204 mg • 维生素A 72 mg RE
单位 kJ g g g mg g g mgRE mg mg a-TE mg mg mg mg mg mg mg mgDFE
修约间隔 1 0.1 0.1 0.1 1 0.1 0.1 1 0.1 0.01 0.1 0.01 0.01 0.01 0.1 0.1 0.01 1
能量和营养成分 泛酸 生物素 胆碱 钙 磷 钾 钠 镁 铁 锌 碘 硒 铜 氟 铬 锰 钼
第一节 食品营养标签的制作
评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营 养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食 品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分 和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
•食品配料 •营养成分 •营养声称
•产品分析计划 •营养标签 •标签说明书
饼干分析计划的制订
• 确定产品的营养特点 • 否强化了维生素A、维生素D • 是否用乳糖酶降解奶中的乳糖含量 • 普通液态奶的检测项目可选择 • 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、 钙、维生素E； • 也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A
第五章 食品营养评价
第五章 食品营养评价
• 食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足 人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营 养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸 收和利用等几个方面的评价。
• 每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有 独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足 人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价 时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。
• 4. 碳水化合物： • 以“克（g）”的形式标示。若
同时标示糖的含量时，可标示 为：
• 碳水化合物 …克（g） • --糖 …克（g） • 5. 钠 • 以“毫克（mg）”的形式标示。
• 胆固醇 •糖 • 膳食纤维（可溶性和不可溶性膳食纤维） • 维生素 • 矿物质 • 标示上款规定的营养成分，不得改变名称。
参照营养素的NRV数值，根据公式计 算结果，并按修约间隔取整数。饼干 的营养成分表表示为：
营养成分表
营养成分数值的表达
能量或营养成分 能量 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物（糖） 膳食纤维 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 维生素C 烟酸 叶酸