中式面点师考试-单项选择1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。
A.弹性又有良好的可塑性B.弹性又有良好的韧性C.弹性又有良好的延伸性D.延伸性又有良好的可塑性2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。
A.品质B.部位C.大小D.含水量3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。
A.蒸B.煮C.炒D.焖4、下列叙述正确的句子是：()。
A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性C.糖在主坯工艺中起水化作用D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。
A.酸剂和碱剂B.酸剂和填充剂C.碱剂和填充剂D.酸剂、碱剂、填充剂6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。
A.浓稠度低，韧性好B.浓稠度高，韧性差C.浓稠度低，韧性差D.浓稠度高，韧性好7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。
A.矾B.碱C.盐D.碱和盐8、下列叙述正确的句子是()。
A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。
A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。
A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。
A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象12、肉类原料中含量最少的维生素是()。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C13、发酵面坯较适宜的温度是()左右。
A.50℃B.30℃C.10℃D.0℃14、松质糕白糕粉坯的掺水量要根据()而定。
A.米粉的种类B.粉质的粗细C.各种米粉的配比D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比15、臭粉的学名是()。
A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵16、浆皮面主坯的软硬度由()来调节。
A.水B.枧水C.油D.糖浆17、蛋泡面坯工艺，()是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足18、蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是()。
A.钙和磷B.钙和碘C.钙和铜D.钙和铁19、蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是()。
A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持泡性20、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在()℃左右最为活跃。
B.15C.30D.6021、臭粉受热分解后产生()，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良气味。
A.异味B.碱味C.酸味D.氨味22、水油面由水、油、面粉调制而成，它()。
A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性C.具有水调面的筋性和延伸性D.具有油酥面的松酥性23、柠檬黄和靛蓝的最大用量为()g/kg。
A.0.05B.0.1C.0.2D.0.524、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。
A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟B.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟25、干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有()。
A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性26、按国家面粉的等级标准，一般特制粉水的质量分数为()。
A.≤14.5%B.≤14%C.≤13.5%D.≤13%27、水溶性色素的溶解度随()而增加，但增加量依色素的不同而不同。
A.温度的上升B.pH值的下降C.盐类的增加D.水硬度的增加28、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃D.30～40℃29、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。
A.有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B.禽类体积小，肌肉多而脂肪少C.必需氨基酸含量多D.必需脂肪酸含量多30、调制澄粉面主坯，应将澄粉倒入()锅中烫熟。
A.沸水B.热水C.温水D.冷水31、1千卡=()千焦耳。
A.0.1B.4.184C.100D.23932、以()为目的的食品添加剂叫食用色素。
A.增加食欲B.提高食品售价C.提高食品质量D.食品着色33、食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。
A.维生素B.脂肪C.糖类D.水分34、一般蔬菜类主坯以()蔬菜为主要原料制成。
A.茄果类B.根茎类C.叶菜类D.薯类35、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()难以操作。
A.不宜过短以防止失水过多B.不宜过长以防止失水过多C.不宜过长以防止吸水过多D.不宜过短以防止吸水过多36、糕粉的吸水力强，()点心中常用它调制馅心。
A.京式B.苏式C.广式D.川式37、蛋液具有黏稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用38、()面坯属于物理膨松法调制的面坯。
A.炸油条B.蛋糕卷C.饼干D.叉烧包39、微波炉不用时，有人在炉内放一杯水，其目的是()。
A.吸附炉内异味B.降低炉内温度C.保持炉内湿度D.避免意外行为造成空炉操作40、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿41、下列句子叙述正确的是()。
A.天然色素色调自然B.天然色素受共存物质影响，均有食物香味C.pH值对天然色素的色调没有影响D.天然色素便于保管与运输42、微波烹调与明火烹调比营养素保存率()。
A.为零B.较少C.适中D.较高43、由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。
A.有黏性，无筋力B.有筋力，无黏性C.即无黏性也无筋力D.有黏性但不大，有筋力但不足44、谷类原料中含量最多的营养成分是()。
A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类45、()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。
A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉D.鲜辣粉46、黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。
A.温开水B.热开水C.冷开水D.盐水47、面粉的粉质越软，吸水量越()。
A.大B.小C.趋于适中D.近似为零48、调制热水面坯时的水温，使()。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性49、调制干油酥以()为准。
A.摔打滋润B.凋均擦透C.揣匀揣透D.揉均揉透50、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。
A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性51、在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是()。
A.水B.淀粉C.蛋白质D.维生素52、松质糕中的糖浆粉坯()。
A.是用糖，米粉和水拌和成坯B.是用糖和米浆拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.只用糖浆和米粉拌和成坯53、在面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液的浓度应为()。
A.万分之一B.万分之零点五C.1‰D.1%～10%54、制作虾蓉点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉55、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。
A.油B.水C.盐D.糖56、煮芡法工艺调制米粉面坯，一般情况下，用“芡”量少了()。
A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口57、由()食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要，而且各种营养素之间保持合理结构的膳食，称平衡膳食。
A.多种B.少脂肪C.少糖类D.高蛋白质58、鱼类肝脏中富含()。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E59、薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，()加入填加料，()均匀即成。
A.趁热揉搓B.晾凉后揉搓C.趁热搅拌D.晾凉后搅拌60、多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是()。
A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D.靛蓝。