－特殊口味的确认。
－烹调方法的确认。
防止出现错误。
海鲜原料传递及信息沟通
－根据确认的内容将海鲜放于专用盛器内，拿好相对应的菜夹和菜品特殊口味卡，传递给水台及相关占灶制作人员，并在传递给责任人时，口头重复口味的特殊性和制作的方法。
▲要求责任人和制作人确认后方可离开。
按程序执行，提高工作效率，减少失误。
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
▲鞋子干净无污渍破损；
▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；
▲不留长指甲，指甲内无污秽物；
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
▲字迹清晰，计算正确，认真务实，在每天晚上20：00左右统计完毕。
规范台帐管理程序。
台帐记录
－根据当天的领用情况在台帐上体现，确保记录计算的准确性。
▲字迹清晰，认真务实，发现台帐记录与实际不符时，应及时查找原因，并上报。
规范台帐管理程序。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
原料预算
设备/物品要求
圆珠笔、开料单
部 门
膳食部
任务编码
任 务
签退
设备/物品要求
圆珠笔、《签到签退本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
签退
－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。
▲签退必须务实，不得代签、补签。
▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
▲每天晚上下班前要进行全面的检查。
盐度检查
－使用专用盐度计进行检测，对于不正常的盐度进行及时的调节。
▲每天晚上下班前要进行全面的检查。
冰冻海鲜收档
－对需要存放冰箱和冷库的海鲜放于专用盛器内放于指定位置。
－不需要单独存放的放于冰台上并用专用保鲜塑料纸封盖。
用具清理
－将鱼网、不锈钢手勺、电子秤用七国水洗涤，用干抹布擦干，放于指定存放位置。
3.普通海鱼（黑头鱼、包公鱼、美国虹、加吉鱼、鲳鱼、鲈鱼）：
20－24度
4.老板鱼、偏口鱼、象拔棒：23－24度
5.斑类（青斑、黄丁斑、老鼠斑、老虎斑、东星斑）、龙虾（仔）、鲍鱼、海参：24－26度
延长海鲜的存活时间。
水质调节
－海水的PH值保持在8.0±0.1，可用磷酸二氧钠调节酸度，用碳酸氢钠（小苏打）调节碱度。
－将冰鲜原料分类（贝壳类、虾蟹类、深海大鱼类、其他鱼类）放置于冰台上。
－将冰鲜原料进行检查检验，挑出不新鲜的进行处理，不洁净的进行清洗。
－将点缀品按要求放于冰台的指定位置。
提高冰台美观度，以及确保原料的新鲜度。
死亡海鲜的挑选及分配
－将池内海鲜进行全面、仔细的检查，对已死亡和不旺的海鲜进行挑选。
－将挑选出的海鲜进行分类，根据海鲜档次分别送给各厨房（如最高档的海鲜送于最高档的宴会厨房），并在领用单上做好记录。
海鲜原料传递及信息沟通
六
台帐管理
9
七
原料预算
10
八
班后收尾
11－12
九
班后自查
13
十
签退
14
XX大饭店标准化操作程序
部 门
膳食部
任务编码
工作主流程图
部 门
膳食部
任务编码
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－海鲜养殖员与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
▲干净卫生
清理下水道
－将下水道盖打开（双手配戴手套，右手拿手钩）。
－用拖把将下水道内垃圾推走，用钢丝球擦拭下水道两壁及底面。
－用清洗后的拖把拖干。
－将下水道盖盖好。
保持卫生整洁
清理地面
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸过清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。
－将打扫卫生用的工具清洗干净，放回指定位置晾干。
盐度设制
－根据各种活养海鲜养殖标准，用盐度计进行检测，对于盐度较高时，加自来水稀释；盐度较低时，增加海水晶，盐度上下活动范围控制在2度以内。
※常见海鲜养殖温度
1.普通虾蟹（爬虾、基尾虾、明虾、梭子蟹）：17－18度
2.贝类（花蛤、飞蛤、海鲜、毛蛤、竹蛏、生蚝（牡蛎）、扇贝、元贝、海螺）：18－20度
▲地面无杂物，无积水。
保持卫生整洁
设施设备检查
－检查水循环泵运转情况。
－检查制冷机运转情况。
－对过滤设施进行清洗，确保功能正常。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
班后自查
设备/物品要求
记录本、圆珠笔
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
班后
自查
卫生自查
－检查鱼网、不锈钢漏勺、电子秤、温度计、盐度计、是否清理干净。
2.偏口鱼、象拔棒、老板鱼：8－12℃
3.鲍鱼、海参：12－14℃
4.普通海鱼（黑头鱼、包公鱼、美国红、加吉鱼、鲳鱼、鲈鱼）、淡水鱼类（中华鲟、虹鳟鱼）、普通虾蟹（爬虾、基尾虾、龙虾、龙虾仔：明虾、梭子蟹）：14－18℃
5.斑类（青斑、黄丁斑、老鼠斑、老虎斑、东星斑）、18－20℃
延长海鲜的存活时间。
目的（为什么）
用具准备
－各种使用物品准备齐全。
－将鱼网放于指定位置。
－将不锈钢捞勺放于小贝壳海鲜池内。
－将皮手套戴好。
－将温度计、盐度计放入需检查的池内。
－将电子秤放于称量海鲜台上。
－将抹布放于电子秤一边的料盒内。
－将料盒放于电子秤旁边。
工具、用具准备齐全，能有效地提高工作效率。
冰鲜原料摆放
－将冰鲜原料进行分类并确定摆放数量。
及时使用，减少浪费，合理分配，区分档次，提高原料的身价。
设备设施的检查
－检查制冷机运转是否正常。
－检查各用电线路是否正常。
－检查水循环泵是否运转正常。
▲若出现故障要及时排除或报修。
设备运行正常是海鲜存活的重要保障。
班前清理
－清理各海鲜池内外的水锈。
－清理冰台台面及四周卫生。
－清理所属四周墙面卫生。
－整理原料领用记录处的台面卫生。
－检查各种用具是否存放在指定位置。
－检查地沟卫生是否清理干净。
－检查地面卫生是否清理干净。
▲检查要仔细、全面，认真负责。
保证整个海鲜池的整体氛围和卫生质量。
安全检查
－检查水循环泵运转是否正常。
－检查制冷机运转是否正常。
－检查照明设备是否正常。
－检查各区域线路是否正常。
▲检查要仔细、全面，认真负责。
规范全面的检查，可有效的消除安全隐患。
取海鲜称量
－对于客人点的各种需要称量的海鲜进行逐个称量，并大声报出数量，声音宏亮，讲普通话，并确保称量的准确性。
－要求称量时，电子秤显示器要面向客人进行展示。
－称量后的海鲜暂存放于指定位置，不得与其他海鲜混放。
提高称量的透明度和顾客的满意度。
接单确认
－点完海鲜，下单时进行确认。
－台号或房间的确认。
－海鲜名称及数量的确认。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐中海鲜销售
设备/物品要求
电子秤、料盒、单据、鱼网、不锈钢漏勺、菜夹
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
协助推销海鲜
－在服务人员给客人推销海鲜时，要主动进行海鲜烹调、口味及海鲜产地等简单补充介绍。
－在客人向服务人员提出不易回答的问题时，及时补位和客人沟通。
增强配合意识，提高顾客满意度。
－水体中溶解氧的含量在5－6毫克/升，不可过高或过低，含量过高易引起氧中毒，含量过低会引起海鲜窒息死亡。
▲多使用循环水充氧。
－发现海鲜池内有垃圾或异物时及时清理。
－定期使用消毒液消毒（待定）。
增加海鲜的存活时间，防止疾病，保持海鲜池水质的清洁。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
餐中海鲜销售
餐中海鲜销售流程图
部 门
膳食部
任务编码
任 务
台帐管理
设备/物品要求
计算器、台帐记录本、圆珠笔、原料领用单
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
海鲜数量盘点
－对当天剩余海鲜进行盘点。
－做好每种海鲜盘点数量的记录。
▲盘点及时，认真务实
规范台帐管理程序。
单据统计、计算
－对各厨房领用海鲜情况进行统计，并根据进价进行核算，以便餐后的确认和各厨房成本的控制工作。
－清理地面卫生。
提高顾客满意度，提升海鲜池整体外观形象。
部 门
膳食部
任务编码
任 务
海鲜养殖
设备/物品要求
温度计、盐度计、高锰酸钾、制冷机
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
水温调节
－用温度计进行检测，并根据各种活养海鲜不同季节所适用的温度，调节制冷机温度，控制水温。
※常见海鲜养殖温度
1.贝类（花蛤、飞蛤、海鲜、毛蛤、竹蛏、生蚝（牡蛎）、扇贝、元贝、海螺）、软体类（海肠、八带）：5－10℃
海鲜养殖员标准化操作程序目录清单
程序
标准化操作项目
文件编号
页码
备注
一
海鲜养殖员工作主流程图
2
二
参加班前会
3
三