高级食品检验工理论复习题一、填空1．0.04％百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为红。
2．利用火焰发射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为0.05µg 。
3. 葡萄球菌肠毒素作用于迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。
4. 肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫血蛋白。
5. 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是蜡样芽胞杆菌。
6. 食品中的细菌数量是食品消洁状态的标志。
7．水中的有机物通常用化学耗氧量或总有机碳测定仪测定其含量。
8．水银温度计等汞金属设备破损时，应在污染处撒上一层硫磺粉以防汞蒸汽中毒。
9．用准确浓度的标准溶液标定未知溶液浓度时，做3次平行测定，测定结果的相对偏差不超过0.2％，取平均值计算浓度。
10. 国家标准中规定油炸方便面的油脂含量不超过24% 。
11. 多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。
12.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。
13. 用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响。
14. 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。
15. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。
16．滴定误差的实质是终点失误。
17．标准溶液采用物质的量浓度表示其浓度。
18．制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 5% 。
19．用于直接法制备标准溶液的试剂是基准试剂。
20．在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为滴定终点。
21．间接碘量法中加入淀粉指示剂的适宜时间是滴定至近终点时。
22．碘量法滴定的酸度条件为弱酸。
23．莫尔法确定终点的指示剂是 K2Cr04。
24．莫尔法滴定中，指示剂K2Cr04的实际浓度为 5×10-3 mOl／L。
25．佛尔哈德法测NaCl的含量，其酸度条件为强酸性。
26．按微生物营养类型划分，多数微生物属于化能异养型。
27．细菌细胞中含量最丰富的干物质是蛋白质。
28．观察微生物动力学试验所用的接种方法是穿刺接种。
二、选择1．同一条件下，对某一物理量进行多次测量时，每次测量的结果有差异，其差异的大小和符号以不可预定的方式变化着，这种误差称为（B ）。
(A)仪器误差(B)偶然误差(C)方法误差(D)系统误差2．下列不属于易燃物品的是（A ）。
(A)硫酸(B)乙醚(C)苯(D)金属钠3．下列实验常用的玻璃器皿不能用试管刷刷的是（B ）。
(A)试管(B)比色杯(C)三角瓶(D)培养皿4 用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（C ）。
(A)杀菌(B)除菌(C)灭菌(D)消毒5. 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（B ）。
(A)降低(B)增高(C)较弱(D)较强6.当乳粉中水分含量低于（B ）时，容易引起脂肪氧化。
(A)1.5 (B)1.88 (C)2.65 (D)4.57.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（D ）。
(A)油蛀味(B)酸变味(C)香味不纯(D)焦煮味8.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（A ）。
(A)脂肪分解味(B)棕色化(C)陈腐味(D)氧化味9.优级皮蛋在灯光透视检验时呈（ A ）。
(A)分红色(B)深红色(C)棕色(D)褐色10.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（A）g/kg。
(A)0.03 (B)0.04 (C)0.06 (D)0.0711．茶汤中的一些非酚类物质可以被高锰酸钾氧化，致使茶叶中多酚类值偏（A ）。
(A)高(B)低(C)无影响(D)无法确定12.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（A ）的活性。
(A)酶(B)维生素(C)重金属(D)脂肪13.紫外线消毒主要用于（D ）。
(A)皮肤(B)仪器内部(C)物质深层(D)物质表面14．白酒中锰的测定时，样品消化后在酸性条件下二价锰被（B ）氧化成七价成紫红色。
(A)碘(B)过碘酸钾(C)碘化钾(D)碘酸15．分光光度纯相当于该试剂在1厘米的比色皿中与一定波长处的吸光度同新鲜（D ）。
(A)乙醇(B)蒸馏水(C)纯净水(D)重蒸水16．国家标准物质研究中心提供标准准备液浓度均为（C ）µg/mL。
(A)10 (B)100 (C)1000 (D)117．饮料样品消化时，在马弗炉灰化6～8小时，若样品消化不彻底则加入混合酸再消化混合酸是（D ）。
(A)盐酸+硫酸(B)盐酸+硝酸(C)硝酸+硫酸(D)硝酸+高氯酸18．原子吸收光谱测定饮料中钙时，钙的最低检测上限为（A ）µg/mL。
(A)0.1 (B)0.05 (C)0.3 (D)0.0119.白酒中的甲醇主要来源于原料中的（D ）。
(A)杂醇酒(B)果酸(C)甲醛(D)果胶20.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过（C ）。
(A)12% (B)20% (C)22% (D)30%21.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（ B ）mg/kg。
(A)10 (B)20 (C)30 (D)4022. 黄曲霉毒素的基本结构都有（ A ）和香豆素。
(A)二呋喃环(B)苯基(C)羟基(D)羰基23. 苯并（a）芘是一种由（C ）个苯环构成的多环芳烃。
(A)4 (B)5 (C)6 (D)724.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（A ）的作用。
(A)展开剂(B)显色剂(C)薄层剂(D)提取液25.甲基橙指示剂的变色范围是PH( B ).(A)1.28～3 (B)3.1～4.4 (C)3.0～5.5 (D)6.2～7.626．使用显微镜时，动作要( A )oA.轻、慢B．轻、快C．用力、迅速D．用力、缓慢27．可通过( D )来获得显微镜清晰明亮的视野。
A.转动粗调节轮B．转动目镜C．转动集光镜 D.转动反光镜28．显微镜的油浸镜应保存在( C )。
A．油中B．水中C．干燥的镜盒中D．镜筒上29．显微镜的( A )应用绸布或擦镜纸擦拭。
A，镜头B．反射镜C．调节轮 D.虹彩光阑30．显微镜使用完毕后，油镜介质可用( C )。
A.纱布B．绸布C．擦镜纸 D.吸水纸31．称量易挥发液体样品用( B )。
A.称量瓶B．安瓿球C．锥形瓶D．滴瓶32．称量易吸湿的固体样品应用( D )盛装。
A.研钵B．表面皿C．小烧怀D．高型称量瓶33．分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是( B )A．阳离子B．密度C．电阻率D．pH值34.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免( D )A.用人工方法B．留有颗粒裂C．破得太细D．混入杂质35．物料量较大时最好的缩分物料的方法是( A )A.四分法B．使用分样器C．棋盘法D．用铁铲平分36．固体化工制品，通常按袋或桶的单元数确定( C )。
A．总样数B．总样量C．子样数D．子样量37．制得的分析试样应( B )，供测定和保留存查。
A.一样一份B．一样二份C．一样三份D．一样多份38．下列各种装置中，不能用于制备试验室用水的是( A )。
A．回馏装置B．蒸馏装置C．离子交换装置D．电渗析装置39．烘干基准物，可选用( C )盛装。
A．小烧杯B．研钵C．矮型称量瓶D．锥形瓶40．使用不久的等臂双盘电光天平的灵敏度不符合要求( B )细致地调整重心。
A．水平调整脚B．感量螺钉C．平衡螺钉D．调零杆三、判断（×）1.鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。
（√）2.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30 mg/kg。
（√）3.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。
（√）4.利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。
（√）5.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。
（×）6.油脂经高温加热后营养价值不变。
（√）7.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。
（×）8.复合电极一般是将其浸入水中保存。
（×）9.原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要原因。
（×）10.乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评价其质量。
（×）11.标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）12.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。
（×）13.炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。
（√）14.酒精最适杀菌浓度为70～75%。
（√）15.乳脂肪在加热时属非热敏性成分。
（×）16.乳与乳制品可以选择用紫外线消毒。
( √)17．灭菌是一种比消毒更彻底的消灭微生物的措施。
( ×)18．食品的消毒是指采用物理或化学手段将食品中的细菌杀灭而制成的产品。
(√)19．消毒牛乳达到饮用安全要求，可直接饮用。
( ×)20．食品的消毒指采用物理或化学手段将食品中的微生物杀灭的操作。
( ×)21．经过消毒的食品不再含有生命的有机体。
( ×)22．体积分数在96%以上的酒精也具有良好的消毒效果。
(√)23．细菌菌落计数时，取样前应对样品包装表面消毒。
( ×)24．为了确保食品的卫生质量，所有产品都应经过严格的灭菌处理。
( √)25．沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都是致病菌。
( ×)26．微生物可分为细菌、放线菌、霉菌和酵母菌四大类。
( ×)27．大肠菌群应包括在细菌总数内，出现大肠菌群比细菌总数多是不正常的。
( ×)28．电水浴锅可用酸溶液代替水使用。
( ×)29．铬酸洗液不可重复使用。
(√)30．分析试验室的管理仅包括仪器和药品的管理。
( ×)31．电子天平较普通天平有较高的稳定性。
( ×)32．分析天平的灵敏度越高，其称量的准确度越高。
四、简答1．粮油及制品氰化物定性测定的原理。
2．啤酒检测中重金属铜的测定原理。
3.列表说明消毒乳的理化指标。
4.肉中沙门氏菌的检测依据是什么。
5.影响消毒剂效果的因素有哪些。
6.取2mL食醋进行蒸馏，收集溶液180mL。
滴定馏出液耗0.0988mol／L NaOH标准溶液10.13mL，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.10mL。
求食醋中挥发酸的含量。