面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦 胶蛋白和麦谷蛋白所组成，这两种蛋白质的量 占面筋干物质总量的80%左右。
麦胶蛋白分子量较小(25000-100000)，具有延 伸性，但弹性小;麦谷蛋白分子量大(100000以 上)，具有弹性，但缺乏延伸性。这些特性与 蛋白质分子中的二硫键有关。
◦ 麦胶蛋白分子中的二硫键都分布在分子内部，而 麦谷蛋白分子中除分子内有二硫键外，还有分子 间二硫键，许多麦谷蛋白分子的亚基都是通过二 硫键彼此连接起来，使麦谷蛋白不易移动，故延 伸性小，麦胶蛋白没有这种连接，所以具有延伸 性。
难点
面筋蛋白工艺特性;油脂加工特性，主 要粮油原料加工适性。
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被
裸
子
子
植
植
物
物
门
门
单
银
子
杏
叶
科
植
、
物
杉
纲
科
、
、
双
松
子
科
叶
、
植
柏
物
科
纲
、
麻
黄
科
等
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我国的分类方法
根据化学成分与用 途进行的分类：
粮油
禾谷类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等
(二)胚:胚是种子生命活动最强的部分， 由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在 形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚 茎、胚根和子叶四部分组成。 (三)胚乳:胚乳是禾谷类粮粒的主要组成 部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的 最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较 多的蛋白质，又、花生、向日葵等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
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1.1 种类与籽粒结构
根据化学成分与用途分为以下4大类: (一)禾谷类作物 特点是种子含有发达的胚乳。主要由淀粉
（70%-80%)、蛋白质(10%-16%)和脂肪 (2%-5%)构成，例如小麦、大麦、黑麦、 燕麦、水稻、玉米、高粱、黍、粟等。 (二)豆类作物 特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶， 子叶中含有丰富的蛋白质（20-40%）和脂 肪，如花生与大豆;有的含脂肪不多，却 含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆 与赤豆等。
(四)薯类作物
薯类作物也称为根茎类作物，其特点是在块根或 块茎中含有大量的淀粉，例如甘薯、木薯、马铃 薯。
粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
淀粉 可溶性糖 粗纤维
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粮油作物的籽粒结构：
籽粒指粮油作物的果实与种子，往往为 人们所利用的部分，一般分为三个部分： (一)皮层:皮层包括果皮和种皮，包围在 胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。 果实去掉果皮即为种子，也就是说，种 子只有种皮而无果皮。
(三)蛋白质的加工特性—小麦面筋
将小麦面粉加水和成面团，静止后，把 面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉 粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可 溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一 块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
这种面筋因含有55%-70%的水分，故称 为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分， 即为“干面筋”。面筋在面团中所表现 的功能性质对于烘焙食品的工艺品质与 食用品质有很大影响。
长寿面
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面筋的制法
将面粉加入适量水、搅匀上劲，形成面团， 稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其 它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋 用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞 出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分 钟至熟，即是“水面筋”。
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面筋的形成机理
1.吸水膨胀 当面粉和水揉成面团后，其空间结构的 表层和内层都存在一定的极性基团，这 种极性基团很容易把水分子先吸附在面 筋蛋白质表层，经过一段时间，水分子 便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋 蛋白质的体积膨胀。
粮油原料化学成分表 单位：％
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1.2植物特性蛋白、淀粉及油脂特 性
一、蛋白质的种类及特性
（一）蛋白质的种类
通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度 将蛋白质分为简单蛋白质和结合蛋白质 两大类。粮油食品原料中的蛋白质基本 上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
粮油食品原料中的简单蛋白质根据溶解 度的不同又可以分为以下4类:
4.谷蛋白:谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液和乙醇溶 液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的贮 藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有，例如米谷蛋白和麦 谷蛋白等。
（二）蛋白质的化学特性
蛋白质变性与农产品储藏加工关系很大。
1.粮油种子在长期储藏过程中，种子中的蛋白质会慢慢 地发生变性，种子生命力降低，导致发芽能力全部丧失。
(三)油料作物
油料作物包括多种不同科属的植物，例如十字花 科中的油菜、胡麻科中的芝麻、菊科中的向日葵、 以及豆科中的大豆与花生等，其共同特点是种子 的胚部.与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%）， 其次是蛋白质(20%-40%。可以作为提取食用植物 油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质， 可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。
1.清蛋白:清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液， 加热即凝固。粮油种子中都有清蛋白，但含量 很少，例如麦清蛋白和豆清蛋白。
2.球蛋白:球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶 液。球蛋白是豆类和油料种子蛋白质的主要成 分，例如大豆球蛋白和花生球蛋白等。
3.胶蛋白:胶蛋白又称醇溶谷蛋白，不溶于水与 中性盐的稀溶液，而溶于70-80%的乙醇溶液， 胶蛋白为禾谷类粮食种子中的贮藏性蛋白质， 例如小麦胶蛋白、大麦胶蛋白和玉米胶蛋白等。
第一章 粮油食品原料
粮油食品原料
第一节 粮油作物籽粒结构及化学成分 第二节 禾谷类作物 第三节 豆类原料 第四节 薯类 第五节 油脂原料
主要内容
1.1 种类与籽粒结构 1.2 植物特性蛋白、淀粉及油脂特性 1.3 主要粮油原料的加工适性 1.4 食品加工中的主要应用
重点
植物特性蛋白工艺特性:淀粉糊化、凝 胶及老化;油脂的加工特性;主要粮油原 料加工适性。
2.若粮油种子在干燥时不注意温度与时间，则种子蛋白 质便会发生热变性，影响到其加工与食用品质。
在粮油的碾磨过程中，温度也不能过 高。但是油料在榨油前一般要进行热处 理，使蛋白质发生变性作用，有利于油 脂压榨。
在等电点时由于蛋白质分子中正负电荷 相等，互相吸引，使蛋白质分子紧缩， 分子间也有聚集的趋向。这时蛋白质的 溶解度最低。在实际生产中利用这些性 质分离和提纯蛋白质。