食品中的蛋白质测定
• 原理、过程及试剂 消化——蒸馏与吸收——滴定 消化----浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏----氢氧化钠 吸收----硼酸 滴定----盐酸、混合指示剂
消化
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
紫外分光光度法、 染料结合法、 水杨酸比色法等。 下面简单介绍双缩脲法
1. 原理 脲（尿素）缩和成双缩脲。
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
蒸馏与吸收
热消
蒸化
馏液
+%
，
放 出
40
氨氢
气氧 。化
钠
加
滴定
. .
然滴用 后定盐 进至酸 行终标 计点准 算溶
液
微量凯氏定氮装置
蛋白质测定仪------消化、蒸馏吸收
蛋白质测定仪---滴定
KDN型蛋白质测定仪
•
QSY-Ⅱ型蛋白质测定仪
•
3 .蛋白质的快速测定法
传统的凯氏定氮法应用范围广，灵敏度高、 准确，不要大仪器，但费时间，有环境污 染。 新开发的：双缩脲法、
5. 氨基酸的分离与测定
（一）薄层色谱法 （二）氨基酸自动分析仪法 （三）气相色谱法 （四）高效液相色谱法
（一）薄层色谱法
• 原理： 取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄
层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样 品各组分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、 交换等作用，同一物质具有相同的Rf值，不同成 分则有不同的Rf值，因而各种混合物可达到彼此 被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基 酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点 颜色的深浅可以大致确定其含量。
方法特点及应用范围
• 本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在 生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此 法。本法亦适用于豆类、油料、米谷等作 物种子及肉类等样品测定。
4. 氨基酸总量的测定
• （一）甲醛滴定法 • （二）茚三酮的比色法
（一）甲醛滴定法
1.原理：氨基酸本身有碱性 —NH2— 基，又 有 酸性 —COOH 基，成中性内盐，加入甲 醛溶液后，甲醛与 —NH2— 结合，碱性消 失，再用强碱来滴定 —COOH 基。
• Rf = a / b b
溶剂前沿 样点
a
点样原点
操作方法： ① 薄层板制备 ② 样品液制备 ③ 点样 ④ 展开 ⑤ 显色
（二）氨基酸自动分析仪法
（三）气相色谱法
（四）高效液相色谱法
• 本章小结 1、重、难点及适用范围 凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注意事项 2、了解仪器法测定蛋白质及氨基酸的方法 3、下次课做实验----实验要求 4、作业
• 2．适用范围：适用于发酵工业，如发酵液 中含氮量，其发酵过程中氮量减少情况及 食品中游离氨基酸的测定等。
3．试剂：
① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至蓝色。
② 0.1%百里酚酞乙醇溶液，
③ 0.1%中性红50%乙醇溶液，
④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。
4．操作：同时取两份样：
一份中加中性红指示剂，用氢氧化钠直接 滴，中和样液中其它酸性物质。
另一份中加百里酚酞、中性甲醛用NaOH 滴， 中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物 质的总和。 二者之差可计算氨基酸含量
（二）茚三酮的比色法
• 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反 应，生成蓝紫色化合物，可比色定量。
蛋白质测定
• 学习目标 • 1.了解蛋白质的性质 • 2.明确蛋白质测定方法 • 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注
意事项 • 3.了解氨基酸的性质和测定方法
蛋白质和氨基酸测定内容
1. 概述 2. 凯氏定氮法 3 .蛋白质的快速测定法 4. 氨基酸总量的测定 5. 氨基酸的分离与测定
1. 概述
(1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
(6)氨基酸的测定与分离方法
2. 凯氏定氮法
原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出， 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以 标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量。
提问与解答环节
Questions And Answers
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal