蛋白质和氨基 酸公开课
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
盐析：加入轻金属盐
可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性) 不可逆的 化学变化
变性：加入重金属盐
交流与讨论
你能说明下列现象或原理吗? （1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么 现象？ 会有蛋白质析出 （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用 于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。 为什么？
鸡 蛋 白 质 溶液
思考：蛋白质还有那些特征性的 性质呢？
王阿姨在购买羊毛衫时， 对于商家所说的产品是否是 全毛的难以辨认，你能帮他 解决问题吗？
摄入体内的蛋白质能否 被人体直接吸收？ 要怎样才能吸收和利用？
（4）水解 天然蛋白质由不同的氨基酸相互结合 而成的高分子化合物，反过来，蛋白质 水解最终产物为氨基酸。
①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象: 蛋白质溶液出现凝结
鸡 蛋 白 质 溶液
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解
3、蛋白质的性质
（1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的 无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解 度降低而析出，我们称之为盐析。
蛋白质溶液
无机盐 加水
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
请说明以上氨基酸在结构上的共同特点
性质:分子间脱水反应
H O H—N—CH2—C—OH + H O H—N—CH2—C—OH
H H O O H—N—CH2—C— —N—CH2—C—OH
肽键 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 构成蛋白质 ，多肽是螺旋状的长链
●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解
蛋白质 水解 生成多种氨基酸
氨基酸：
羧酸烃基上的氢原子被氨基
取代后的产物。
(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！) ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性
α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
R
观察与思考 二、氨基酸
甘氨酸（α—氨基乙酸） 丙氨酸（α—氨基丙酸） 苯丙氨酸（ α—氨基—β苯基丙酸）
这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病 毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这 些条件（或物质）可用于杀菌消毒。
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞 盐等，应该怎样处理？快速喝下牛奶或鸡蛋清
（3）颜色反应
①加入浓HNO3溶液 现象: 蛋白质溶液凝结且呈现黄色
部分蛋白质具有的性质