氨基酸的化学性质
性质1:显酸、碱两性 ●酸性
CH2-COOH + NaOH NH2
●碱性
CH2-COOH + HCl NH2
CH2-COONa + H2O NH2
CH2-COOH NH3Cl
性质2:分子间脱水反应
H
O
H
O
H—N—CH2—C—OH + H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可 溶性和活性，不易腐烂。
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰 和水制成）来消灭病虫害？
波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害
●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。
性质4:变性 ●实验：
鸡蛋白溶液 加 热 蛋白质凝结 加水
鸡蛋白溶液 乙酸铅 蛋白质凝结 加水
不再溶解 不再溶解
●结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫
外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，
同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。
●应用：消毒原理
O HO-C-CH2-CH3
HO--
-NH2
实验结论
实验操作
实验现象
加饱﹙NH4﹚2SБайду номын сангаас4溶液 有白色沉淀析出
再加蒸馏水
白色沉淀重新溶解
蛋 加稀硫酸
白 再加蒸馏水
质
加硫酸铜溶液 再加蒸馏水
溶 加醋酸铅溶液
液 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
思考题： 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？
高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等
蛋白质盐析与变性的比较 返回
盐析
变性
涵义 一定条件，溶液中 在一定条件下，蛋白
蛋 白质凝结为固 质失去原有的生理活
体析出
性、溶解性等性质
变化 浓的轻金属盐（另： 加热/紫外线/X射线/
条件 包括铵盐）
重金属盐/强酸/强碱
/甲醛/酒精，等
变化 可逆。蛋白质仍保留原
特征
有的生理活性、溶解性等 性质
不可逆。蛋白质失去
原有的生理活性等性质
重要 应用
分离或提纯蛋白质
消毒、杀菌。保存动物
标本，缓解重金属盐中毒
性蛋质白5质: 颜的化色学反性应质
●实验：鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色 ●结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
已知有机化合物:
O CH3-C-O O
-C-O-
O -NH-C-CH2-CH3
在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结
构简式 为
O CH3-C-OH,
OH O -C-OH,
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 成。分子质量大，几万到几千万。都是天 然的高分子。
蛋白质有多种的形式存在。 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮 肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植 物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质 由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物
√ B.② ④ C. ①④
D. ③④
●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。
[想一想,并展开讨论]
1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质 凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。
2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 动物标本？
氨基酸的缩聚反应：
nCH3-C H-C O OH ONHH2
O
NOH-CH-C n CH3
nNH2-CH2-COOH+nNH2-CH(CH3)-COOH NH-CH2-CO-NH-CH(CH3)-CO n
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
生活中的蛋白质 1.动物蛋白
2.植物蛋白
黑 大 豆
植 物 蛋 白 粉
SARS病毒的电子图片
非典型性肺炎的凶手— 冠状病毒，究竟有多可 怕？其实，冠状病毒是 引起人类上呼吸道感染 的常见病原之一，可引 起成人的普通感冒，占 成人呼吸道感染的10%24%，主要发生在冬季 和春季。
禽流感病毒
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
一、蛋白质的组成元素和存在
●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。
●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 为混合物
●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体
●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性
下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶 液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
√ A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤
●既能与酸反应又能与碱反应的物质：
(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐； (3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
性质2:能蛋够白水质解的(化结学构性中质含有肽键)
水解原理：
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色， 称“黄蛋白反应”
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
)
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③
肽键
+H2O
●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链
●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解
多肽的水解：
• 某多肽的分子式为C55H70O19N10。试推测该 物质为 肽？
• 假如该物质只含有甘氨酸（C2H5NO2）、 丙氨酸（C3H7NO2）、苯丙氨酸 （C9H11NO2）、谷氨酸（C5H9NO4）四种 氨基酸，计算该多肽水解后有 个谷氨 酸。
加热 再加蒸馏水
有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
●实验：
性质3:盐析
鸡蛋白溶液浓无机盐蛋白质凝聚 水 蛋白质重新溶解
●结论：
1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、 (NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶 液中析出----盐析
2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质