总酸、酸价和过氧化值的速测技术
一、食醋总酸的速测技术食醋中主要成分是，并含有少量其他有机酸。

国家标准规定，每100mL食醋中总酸含量应)3.5g。

并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。

1．速测原理用NaOH标准溶液滴定样品，以指示剂显示尽头，得出样品中总酸的含量。

本法适用于食醋中总酸的现场迅速检测。

2．试剂与材料装有0.1moL/L NaOH标准溶液的滴瓶，指示剂。

3．速测步骤取1.0mL样品到10mL比色管中，加水到10.0mL 刻度，加盖后混匀，从中取1.0mL放入另一支比色管或试管中，加4滴指示剂，用NaOH标准溶液滴定，每加一滴溶液后都要摇动几下，直到溶液变为紫红色(深色醋变为棕红色)时停止滴定。

同时做一份试剂空白实验(即取1.0mL水，用NaOH标准溶液滴定)。

4．结果计算在取样量不变的状况下，每1滴NaOH标准溶液相当于0.36g/100mL的总酸。

可按照所用NaOH标准溶液的滴数计算出总酸含量。

5．解释滴定时注重滴瓶的竖立性以削减误差。

本法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值仅差1滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在，对未
达标样品，应送试验室精确定量。

6．试剂质量控制 NaOH标准溶液
浓度保持在(0.1008±0.0008) mol/L。

滴头滴数保持在(0.060±0.002) mL／滴。

二、酸价和过氧化值的速测技术评价食用植物油是否符合
国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。

国家标准检验办
法分离用法酸碱滴定和氧化还原滴定法。

这两种办法需要对滴定液标
定和在试验室中举行。

食用油酸败速测卡(以下简称速测卡)，采纳纸
片显色与标准色板对照法举行目视定量。

不但加快了检测速度，而且
解决了现场检测的问题。

1．速测原理利用食用植物油酸败所产生的游离与试纸中的药剂发生显色反应，以此反映出油脂酸败的程度。

利
用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，
以此反映油脂被氧化程度。

2．速测范围本法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的迅速定量测定。

3．试剂与材料速测卡：密封包装，从包装中取出的试纸条应在10min内用法，开缝后的试纸条应在1个
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