教案
教学内容方法过程：附记
1.1 天然甜味料
（1）商品食糖和蔗糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制
品。

商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。

蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。

正常水分含量下，30℃
时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。

蔗糖的标准和质量评定
质量标准：感官指标、理化指标
质量要求和评定
基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度
评定：感官评定、理化鉴定
蔗糖的加工性能
溶解性：低温下也有比较大的溶解度。

粘度：受温度和浓度的影响。

在预先配置糖液备用时，以55% ~
58%浓度较适宜。

甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不
易消散的甜感。

水解和褐变
（2）葡萄糖
种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以
12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。

葡萄糖作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%
以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给
人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。

（3）果糖
（4）果葡糖浆
果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆
（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制
取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。

木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。

麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。

甜度约为蔗糖的
85%~95%。

几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜
味料。

大量摄取可产生腹泻。

（6）糖苷类
甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，
热稳定性强。

着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速
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