醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生
素C及异维生素C。
专
业
基 础
七、增稠剂(thickening agents)
课
食
食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下
品
充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品
科
学
胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添
概 论
加剂。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增
专
业
基 础
二、碳酸饮料生产工艺
课
食
二次灌装法
品
科
先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，
学
概
然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆
论
和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后
混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌
装方法，但现在仍然被采用。
专
业
基
础 课
一次灌装法
概
论
一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般
只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、
菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料
也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。
专
业 可乐型(cola type)
基
础
课
含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香
食
和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国
食
调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于
品
科
50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两
学
种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
概
论
水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制
而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果
汁含量不低于50g/L，按产品标签所标明的稀释倍数稀释。
如西番莲饮料浓浆等。
专
业
基
果肉饮料(nectars)
础
课
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制
食
而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、
品 科
汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果
学
浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉
专
业
基
础
课
突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，
食 增强风味。
品
科
有舒服的刹口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，
学 概
产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，
论 有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含
气量。
专
业 基
第四节 果蔬汁饮料
础
课
果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为
专
业
基 础
六、抗氧化剂(antioxidants)
课
食
抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发
品
科
生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些
学
物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而
概
论
有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧
化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香
食
原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸
品 科
提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色
学
素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是
概
果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被
论
人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，
起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。
剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类
甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂
甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营
养型或低热值甜味剂。
专
业 基
二、酸味剂(acidity)
础
课
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
食 品
它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食
低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果
所特有的色、香、味之外，还含有一定的营
养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽
水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。
专
业
基
础 课
果味型(fruit-flavored type)
食
品
以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂
科
学
着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予
专 业 基
础 果汁饮料
课
果蔬汁饮料的分类
果汁(原果汁、天然果汁、纯果汁)(fruit juices)
食
品
采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加
科
水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固
学
概
形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的
论
天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味
专
业
基
础
课
其他型(other types)
食
品
科
除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植
学
概
物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。
论
如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和
酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化
碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动
后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。
食
在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液
品 等调制而成的制品，如番茄汁。
科
学
蔬菜汁饮料(vegetable juice drinks)
概
论
在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮
用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称
为混合蔬菜汁饮料。
复合果蔬汁(fruit/vegetable juice drinks) 用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。
品
“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”
科
的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取
学
概
液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味
论
道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。
低热量型(low-calorie type)
以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏 打水，含糖量低，成品热量低于75KJ/100ml。所以比较适合 糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。
基
础
课
一、甜味剂(sweeteners)
食
品
甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生
科 产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡
学 概
糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几
论 种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成
甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味
香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰
富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中，
汽水占80%左右。
专 业
一、碳酸饮料的种类
基
础
课
果汁型(fruit juice type)
食
品
果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果
科
学
汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了
概
论
许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不
和可溶性固形物含量的制品也属此类。
果汁饮料(fruit drinks)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制 而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。 如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。
专
业
基 水果饮料(fruit drinks)
础
课
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等
专
业 基
发酵蔬菜汁饮料(fermented vegetable juice drinks)
础
课
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、
食 糖液等调制而成的制品。
品
科 藻类饮料(algae drinks)
学
概 论
将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制
得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺
稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、
黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
专
业
基
础 课
第三节 碳酸饮料
食
品
碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有CO2
科
学
的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香
概
料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称
论
汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、
概
饮料称为混合果肉饮料。
论
果粒果汁饮料(fruit juices with granules)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞或切细 的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品 果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于50g/L。
专
业 基
蔬菜汁饮料
础 课
蔬菜汁(vegetable juices)