第一章食用菌生物学知识
教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。

目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。

参考书标本等。

组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）
导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同
时还具有很高的药用价值。

所以栽培食用菌有
着十分显著的经济效益与社会效益。

（3分钟）
知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的
发展趋势。

教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）
新课内容: （82分钟）
布置作业：（2分钟）
第一章食用菌生物学知识
平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。

食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。

广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。

栽培食用菌的意义
1、食用价值
2、药用价值
3、食用菌的经济价值
一、食用菌的分类
动物
植物
菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。

1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。

目前尚无人工栽培。

2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。

①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目
②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。

③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。

④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目
鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。

马勃目有灰包、马勃。

二、食用菌形态结构
食用菌是由菌丝体、子实体构成。

(一)、菌丝体
1、菌丝体的形态结构
初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝
1）初生菌丝
概念：由孢子萌发所形成的菌丝。

孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。

2）次生菌丝
概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。

食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。

3）三生菌丝
概念：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝，称为三生菌丝。

也称结实性双核菌丝，如菌索、菌根、菌核中的菌丝以及子实体中的菌丝。

2、菌丝的组织体
不同食用菌产生不同的组织体。

1）菌索
食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。

如蜜环菌。

2）菌核
由菌丝体和贮藏的养分密集而形成的有一定形状的休眠体。

如猪苓、茯苓、口蘑等。

3）菌丝束
由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。

如双孢菇子实体基部常生长一些白色的丝状物。

有输导功能。

4）菌膜
食用菌的菌丝紧密交织成一层薄膜即菌膜。

如栽培香菇时料面形成的褐色膜。

5）子座
是由菌丝体组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。

子座是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过渡形式。

（二）子实体
概念：子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。

菌盖、菌柄、菌托、菌环
（三）、食用菌生活史
孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子。

三、食用菌生理与营养
（一）营养
1．碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。

食用菌栽培中碳的主要来源是各种植物性原料。

如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。

2．氮源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。

能被食用菌利用的氮包括有机氮和无机氮
①有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸子、米糖、黄豆浆和畜禽粪等。

②无机氮：硝酸盐和铵盐等。

效果不好。

3．无机盐
无机盐的作用：参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用，控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。

用量大的元素；磷、硫、钙、镁、钾等。

用量少的元素：铁、铜、锰、硼、钴、钼等。

由于用量小，每升培养基中只需1毫克，营养基质和天然水中的含量就可满足。

生产中秸杆、木屑、畜粪、再适当少量加入过磷酸钙、钙镁磷肥、石膏粉、草本灰、熟石灰等，就可潢足需要。

4．氧与二氧化碳
氧与二氧化碳的作用：食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不
断吸收O
2，呼出CO
2
5．生长素
食用菌生长所需的生长素有：维生素、氨基酸、核酸碱基类等物质。

（二）、食用菌生物环境
根据食用菌生活方式的不同，或将其分为腐生、寄生和共生。

1．腐生
从动植物尸体或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌。

按腐生对象可为木生菌和粪草生菌。

2．寄生
生活在寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。

金针菇、猴头、灵芝、糙皮侧耳属于此类。

3．共生
与相应生物生活在一起，形成相互依存的关系为共生。

以菌根的形式存在。

如蜜环菌的菌索侵入天麻块茎中，吸取部分养料，天麻块在中柱和皮层处有一消化层，此处的溶菌本酶能将侵入到块茎中的蜜环菌菌丝溶解，并吸收菌丝所放出的内含物。

（三）、食用菌生理
温度、湿度、光照和酸碱度等环境条件，对食用菌生长有着重要的作用，不同食用菌对环境的要求不同，同一种食用菌在不同的生长阶段对环境条件的需求也不一样。

1．温度
食用菌对温度要求有：适宜温度，极限温度。

总体来说属于低温、怕热生物。

在全生长过程中对温度的需求为由高到低：即孢子萌发温度>菌丝体生长温度>子实体分化和发育温度（子实体分化温度最低）。

①菌丝体生长对温度的需求
食用菌丝生长最适温度：20-30度。

草菇除外（35度）。

不同食用菌略有差异。

最适温度是指生长最快的温度，而不菌丝生长最壮的温度，为使菌丝生长最壮，通常要比最适温度降2-3度。

食用菌的菌丝较耐低温（草菇除外，5度条件下就可死亡），0度左右的低温不会死亡段木内的香菇菌丝能耐-20度。

食用菌的菌丝不耐高温，通常40度为致死温度（草菇除外）。

②子实体分化对温度的需求
子实体分化的温度范围较广，通常在5-30度范围内。

不同食用菌不同。

在适宜的温度范围内，随着温度的升高分化数量多，但质量差，温度相对低数量少，质量高。

根据子实体分化所要求的温度，将食用菌分为低温型、中温型和高温型。

低温型：子实体分化温度为13-18度，如金针菇、猴头、双孢菇等。

早春、秋末、冬季
中温型：子实体分化温度为20-24度，如银耳、木耳、大肥菇等。

春秋季发生。

高温型：子实体分化温度为24-30度，如草菇、灵芝等。

多在盛夏发生。

温度反应——根据子实体分化时对温度的反应，可分为变温结实和恒温结实两种。

变温结实：变温可促进子实体分化。

平菇、香菇、金针菇等。

恒温结实：变温对子实体分化没有促进作用。

如草菇、木耳、猴头、灵芝等。

如果渐差过大反易使菇蕾伤亡。

③子实体发育对温度的需求
不同食用菌子实体发育对温度要求不同。

但一般比分化时温度要求低。

2．湿度
菌丝体含水量70-75%，子实体含水量为90%。

根据食用菌对空气湿度的要求，将食用菌分为：喜湿性食用菌（银耳、黑木耳、平菇）和厌湿性食用菌（双孢菇、香菇、金针菇）。

（1）培养料湿度（水分含水量）
培养料含水量一般在60-65%，（个别的除外，香菇为50-55%）若过低菌丝生长慢而稀少；过高菌丝生长过旺、或菌丝停止生长，或窒息死亡。

生产中测定含水量的方法：用手紧握拌好的培养料，有水渗出，但不下滴为适量。

（2）空气湿度
多数食用菌适宜空气湿度为：
菌丝生长阶段为60-70%。

子实体分化阶段适当提高。

子实体生长阶段为85-90%。

3．光照
同一种食用菌不同生长阶段对光线的需求不同，一般呈前暗后亮的规律。

菌丝生长阶段：多数食用菌不需要光线，光线有明显抑制作用。

生长慢，不吃料，早扭结。

子实体分化阶段；需要一定的散射光的刺激，黑暗子实体分化慢、少、不整齐。

子实体发育阶段：若光照不足，会出现菇色变浅、菇体畸形，菌柄过长等现象。

4．酸碱度
不同食用菌对培养料的酸碱度要求不同。

多数食用菌要求PH5.0-6.5。

PH在全过程中是变量，高温灭菌，菌丝生长的代谢物都会使PH下降，生产中要通过加入石灰粉（猴头、香菇除外）使PH高出最适1.5，以防下降。

也可加入磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏粉、碳酸钙等，对PH有缓冲和稳定作用。

1．查找参考书，对比不同食用对培养基PH值的不同要求。

2.找出各种食用菌菌丝生长的最佳温度。