中国传统酒文化中的酒礼发展中国酒文化博大精深，源远流长。
关于酒的起源也是众说纷纭，至今尚未形成定论。
上古时期，由于人的有限理性，不能全面认识自然现象，饮食之物的创造往往归于无所不能，神圣不可侵犯的神明。
从《诗经·小雅·楚茨》中的“神嗜饮食”，我们可以看出，在先民的观念中，天神与人类一样其有意识，并需要饮食。
神创造了酒，也要享用酒。
而据史料记载，酿酒的历史最早可以追溯到夏商时期，随着酿酒工艺在商代的大发展，以酒为载体的酒文化也随之发展起来。
直至汉代，作为我国风俗礼仪形成的重要时期，许多中华民族的传统习俗和礼仪固定或起源于汉代。
在这些礼俗形成过程中，酒扮演了重要角色。
直到如今，在不同民族和地区还流传着许多丰富多彩的酒俗观念文化，以及在酒俗观念文化与文化背景交互影响的相对定型化的酒礼行为。
由此，酒礼在千年的发展历程中大致经历了三个重要阶段，分别是祭祀阶段，宗法制度阶段以及现代饮酒规范。
首先讨论自西周以来的礼乐制度。
礼作为人们社会生活的总准则、总规范。
其中心内容和基本准则，就是充分承认存在于社会各个阶层的亲疏、尊卑、长幼区别的合理性，并视其为理想的社会秩序。
孔子反复强调：“为国以礼”（《论语·先进》），“上好礼，则民莫敢不敬”（《论语·子路》），“上好礼则民易使也”（《论语·宪间》）。
可见，礼是维护社会秩序的规范。
既然礼可以“经国家、定社翟、序人民，利后嗣者也”（《左传·隐公十五年》）。
那么，礼就是无所不包无所不在的，酒行为自然也应纳入礼的轨道，应该有酒行为的礼节——酒礼。
（一）祭祀阶段。
酒礼源于祭祀。
在其发展初期重点规范意义也在于祭祀。
在古代，用酒是一件极为肃穆的事情，大体上用于祀天地、事鬼神、祭宗庙。
《左传》有言：“国之大事，在祀与戎”，这就是说，在当时人们的心目中，国家最大的事，第一件就是祭祀。
《周礼·天官家宰》写到：“凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊。
大祭三贰，中祭再贰，小祭一贰，皆有酌数。
唯齐酒不贰，皆有器量。
”这段话是说凡举行祭祀，都要按规定供给五齐三酒，分别装在八个大樽中。
祭天帝和先王等大的祭祀活动，可增添三次；进行对山川鬼神等的中等祭祀，可增添两次；进行风雨的小祭，可增添一次。
用酌盛酒于樽，有数量规定。
周公颁布的《酒诰》明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗。
《礼记·礼运》中说道:“后圣有作，然后修火之利。
以炮以播，以亨以炙，以为醒酪。
以事鬼神上帝，皆从其朔。
故玄酒在室，醒盏在户，聚醒在堂，澄酒在下。
陈其牺牲，备其鼎姐，列其琴瑟管馨钟鼓，修其祝锻，以降上神与其先祖”。
祭祀中，酒杯的摆放，酒类的安置，点点滴滴都要求不瑜矩，遵守规范。
这样繁缉、严苛的酒祭规范也给酒文化披上了一层神秘的面纱。
同样，除了严苛的酒祭规范外，古代酒礼对于酒器的要求也十分严格。
场合不同、尊卑不同，所用的酒和酒器也不同。
如在祭祀中，酒品、酒器就有严格规定:“五齐”独用于祭祀。
“三清”以供人饮用。
酒器的使用，因场合不同、对象不同而异。
《礼记·祀器》云:“宗庙之祭，尊者举鲤，卑者举角。
”“尊者献以爵，卑者献以散。
(散即}>《说文·角部》日:“瓤，乡饮之爵也。
”而《周礼·春官·司尊彝》所载:“裸用}h彝黄彝”则表明翠是盛酒行裸礼之器。
而且这些饮酒器的组台也有规定，如《仪礼，特性馈食礼》中就有“实二爵、四蝉、一角、一散”的记载。
考古发掘中，也常有类似的成、组酒器出土。
然而酒礼作为的祭祀功能在现今社会同样也得到了传承。
在我国各地各族的风俗习惯中，更有许多古代酒礼的遗风。
中国当代的酒祭礼也有严格的规定，如祭祀黄帝时，必须用黄桂稠酒;班禅祭天时，必须使用五粮液;祭祀炎帝时，应使用茅台;各个不同民族祭天时，需用本民族的酒。
（二）宗法制度阶段。
西周春秋时代最早出现乡饮酒礼一词。
当时发展完善出的贵族遵循之礼是比较多的，有籍礼、冠礼、大搜礼、乡饮酒礼、乡射礼、朝礼、聘礼、祭礼、婚礼、丧礼等等。
《尚书·酒浩》曰:“祀兹酒。
惟天降命、肇我民、惟无祀”。
到后来，宫廷宴享，庆功喜寿，婚丧嫁娶，送往迎来也都用酒”。
“古先哲五，类常梗宗，和神定人，以济万国，非酒莫以也”。
(《后汉书·郑礼苟列传》)“古之用酒有之:以成礼，以养老，以养病”。
(《吴安四种》卷26《农二》)以至“百礼之会，非酒不行”。
(《汉书·食货志下》)酒成了各种场合礼仪的象征。
其中，乡饮酒礼乡饮酒礼在于维护一乡之内贵族的宗法制度和统治秩序。
秦汉以后，随着礼乐文化的确立与巩固，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是，完全把酒纳入了秩序礼仪的范畴。
因此，中国古代酒行为是受到礼的制约的。
《说文》云：“酒，就也，所以就人性之善恶。
”明代学者邱浚讲得更清楚：“酒以为祭祀、养老、奉宾而己，非以为日常食之物也。
”此时酒礼的重心已经向“治人”的方向倾斜。
以汉代为例，《汉书·食货志》记载：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。
百礼之会，非酒不行。
”这段话说明了酒的应用范围之广，酿酒业在当时社会经济中的地位之重要。
酒的用途已经渗透到汉代人生活的各个层面，成为宫廷皇室、民间百姓日常生活中不可缺少的物品；饮酒成为汉社会各阶层普遍参与的活动；祭祀、节日、婚嫁、宴饮等饮酒场合姿态万千；以酒成礼，酒礼处处体现着“尊卑有序、长幼有序；亲疏有别、内外有别”的汉代礼仪核心。
汉代底层社会往往为之乡里，因为交通不便，具有很强的封闭性。
普通百姓之间交往仅局限于邻里之间，而邻里往往即为同宗同族，所以邻里关系有宗族关系外延之意。
和睦乡里亦为礼之内涵，口常生活中邻里互助、友好相处尤为重要。
而酒恰好充当了亲族乡里交往合欢促睦的载体。
这就是汉代统治者之所以重视”乡饮酒礼”意义之所在。
不仅朝廷，而且地方官吏平口也很重视以酒调和宗亲、乡里关系。
如《汉书》卷七一《疏广传》曰:“既归乡里，口令家共具设酒食，请族人故旧宾客，与相娱乐。
数问其家金余尚有几所，趣卖以共具。
”《汉书》卷八三《薛宣传》载薛宣做陈留太守时，贼曹椽张扶至体吏口不归家，坐曹治事，宣出教曰:“盖礼贵和，人道尚通。
口至，吏以令体，所荡来久。
曹虽有公职事，家亦望私恩意。
椽宜从众，归对妻子，设酒肴，请邻里，一笑相乐，斯亦可矣……扶惭愧。
官属善之。
”表明汉代和亲族当为礼之所在，“官属善之”则为人之常情。
又如《汉书》》卷七六《韩延寿传》载: 韩延寿为颖川太守，“颖川由是以为俗，民多怨仇。
延寿欲改更之，教以礼让，恐百姓不从，乃历召郡中长老为乡里所信向者数十人，设酒具食，亲与相对，接以礼意，人人问以谣俗，民所疾苦，为陈和睦亲爱，销除怨咎之路。
”韩延寿要想改变颖川恶俗，也先召集当地长老，设宴饮酒，亲与相对。
也说明汉代地方官方对乡里和睦民风的重视。
（三）现代酒礼。
而随着社会的发展，酒礼正式作为一种常见的酒行为进入我们的视线。
古时酒礼上的伦理法则，巩固了社会的稳定性，也基本沿用到当代。
虽然中国当代酒礼中规矩没有古时那么繁冗复杂、刻板严苛，但也是对传统儒家伦理观的一种传承。
它是社会行动者根据酒场中人的各自不同特点而采取的一系列增强亲和力, 并期望获得他人好感和赞许的社交行为。
如敬酒、陪酒、斟酒、祝酒、劝酒等。
中国当代酒礼中有斟酒礼、敬酒礼、祝酒礼、饮酒礼四大礼仪。
斟酒礼中强调主客斟酒顺序(主人应该先给客人斟酒)，斟酒的度(斟酒时不可满杯)，再次斟酒的时机(再斟酒应在对方十杯之后)，斟酒的频率(为长者斟酒不必太频繁)，斟酒时的注意事项(对不会饮酒的，或者不能再饮的客人，不必勉强斟酒。
斟酒时切忌摇动酒壶或者酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。
晚辈不能让长辈自己斟酒。
客人在夹菜时，不能斟酒);敬酒礼强调敬酒的主次顺序(主人首先应该向地位最高的客人敬酒，随后再依据地位高低顺序向其它客人敬酒。
客人也是首先向地位最高的主人敬酒，随后再依据地位高低顺序向其它主人敬酒。
晚辈应该先向最年长的长辈敬酒，然后再依据年龄长幼顺序向其它人敬酒)，敬酒时的注意事项(只有在别人是空闲时，才可敬酒);祝酒礼强调合宜的祝酒词(主人在饮酒前要根据饮宴的主题和对象，表达对客人美好的祝愿，以酒助兴);饮酒礼提出饮酒的度(应当根据自己的酒量，饮到五分为佳。
应节制饮量，避免失态)，饮酒的气氛(应保持轻松自如的饮酒气氛，不劝酒，充分尊重他人的意愿)，拒酒的方式(不要采用将酒杯反扣在桌子上的方式来拒绝饮酒)，饮酒与吃饭的顺序(先酒后饭，不能饮酒之前吃饭)。
综观中国酒文化的酒礼发展，固然有许多需扬弃的东西，如等级尊卑观念、酒仪中的繁文褥节，以及形形式式的封建迷信色彩等。
但客观地剖析，酒礼和酒德仍有许多值得继承和发扬的精华，如尊敬父兄师长、行为要端庄、饮酒要有节制，酿酒、砧酒要讲质量、重信誉等。
因此，对传统的酒礼应该持批判吸收的态度。
酒礼是中国传统文化的一部分，在社会经济文化高度发展的今天，研究传统的酒礼，是对古代国家治理，宗族关系的思考，由酒礼这一非正式组织行为的发展研究可以对现有公司制度，领导理论，企业内部非正式组织形成等领域具有借鉴意义。