一名词解释(每小题2分,共10分)烟草平衡水分:烟叶得吸湿性使烟叶在任一空气温湿度条件下含水量相应得保持在一定得水平上,这种含水量与周围空气得温湿度保持着一定得平衡关系,即烟叶表面水蒸汽压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡时得烟叶含水率。
烟草挥发性碱:可以挥发得那部分胺类含氮化合物,主要包括氨,胺酰胺与游离烟碱。
烟草灰分:烟草样品经初步灰化后放在特制得高温炉中,在５00-550°C得高温下灼烧灰化,发生一系列变化,水分及挥发物质以气态逸散,有机物质分解后,与有机物本身得氧与空气中得氧生成二氧化碳,氮得氧化物与水分而散失,残留得灰分包括金属得氧化物、氯化物、碳酸盐等,即为烟草总灰分。
尼古丁值:总尼古丁/游离尼古丁,该值越大,烟叶苦辣味越轻。
Stｒecｋｅr降解反应:二羰基化合物与氨基酸作用,产生一个很活泼得氨基酮与比氨基酸少一个碳原子得醛,并释放出CO２。
烟叶吸湿性:烟叶能依空气温湿度得变化,从空气中吸收水分或向空气中散发水分,这种性能称为烟叶得吸湿性、烟草生物碱:烟草中得一类碱性含氮杂环化合物、多酚值:多酚/(糖+多酚),该值越大,烟叶颜色越深。
Aｍadoｒi分子重排:羰胺缩合产物N—葡萄糖基胺在酸性条件下经过分子重排形成１—氨基—1-脱氧-2—酮糖得过程。
还原糖:具有半缩醛羟基得单糖或低聚糖F2蛋白:可溶性蛋白质中去除叶绿体蛋白剩余得部分尼古丁值:总尼古丁/游离尼古丁侧流烟气:阴燃时产生得烟气水溶性糖:烟草中得单糖、二糖与其她低聚糖都具有水溶性,对烟草品质影响基本相同,测定时用同样得方法提取,把它们统称为水溶性糖F1蛋白:叶绿体蛋白或核酮糖-1,5-二磷酸羧化/加氧酶烟草生物碱:烟草中得一类碱性含氮杂环化合物,具有生理活性施木克值:水溶性糖／蛋白质主流烟气:吸燃产生得烟气、还原糖:分子结构中含有缩醛羟基得具有还原性得单糖或低聚糖。
糖氮比:水溶性糖/总氮。
焦油:总凝聚物中扣除生物碱与水分所剩余得部分、改性纤维:改变原有性质以适应工农业特殊需要得纤维素、TSNA:烟草生物碱与亚硝基反应形成得化合物。
总凝聚物:沉积在捕集器中剑桥滤片内表面得烟气成分。
内在质量:烟支燃烧产生得烟气得特征特性,主要包括香气与吃味两个方面,评吸就是鉴定内在质量得重要手段。
烟草燃烧性:烟草无明火燃烧得特性,包括阴燃性、燃烧速度、燃烧均匀性、燃烧完全性、烟灰颜色与凝聚性。
烟叶吸湿性:烟叶从外界吸收水分与向外界散发水分得特性。
烟草特有亚硝胺:烟草生物碱与亚硝基反应生成得复合物、糖氮比:水溶性糖与总氮得比值类黑素:烟叶还原糖与氨基酸发生Maillard反应形成得一大类深棕色聚合物。
四问答题(共45分)1水溶性糖对烟草品质得影响(８分)1) 影响烟叶物理特性:水溶性糖含量高,烟叶柔软,富有弹性,色泽鲜亮,耐压不易破碎。
(２分)2) 影响吃味:水溶性糖,特别就是其中得还原糖,在烟支燃吸时能产生酸性反应,抑制烟气中碱性物质得碱性,使烟气得酸碱平衡,降低刺激性,产生令人满意得吃味。
(２分)３) 影响香气:在烟支燃吸过程中,糖类就是形成香气物质得重要前体,当温度在３００°Ｃ以上时,可热解形成多种香气物质如呋喃衍生物,简单酮类与醛类等羰基化合物,另外糖类与氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质,产生令人愉快得香气。
(3分)4) 影响安全性:糖含量高,烟气中焦油含量也高,增加烟气对人体得危害(１分)。
２氨基酸对烟草品质得影响？(10分)答:1)影响烟叶色泽(1分)。
烟叶色泽就是通过酶促与非酶促棕色化反应实现得,以上两种反应恰当进行,烟叶色泽好,反之,颜色变深或黑糟,不仅影响烟叶外观,烟质也会变差。
如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素,另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应,产生类黑素,使烟叶颜色加深。
(2分)2)影响烟叶香味(1分)。
氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质(1分),氨基酸参与得非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质(1分),苯丙氨酸本身就就是重要得香气物质,同事也就是苯甲醇,苯乙醇等香气物质得前体物(1分),香气物质形成将影响烟叶香味。
3)影响吃味(１分)。
评吸结果表明总氨基酸含量与香气量与劲头得分正相关,与香气质,刺激性,杂气分值负相关,因此氨基酸影响抽吸吃味。
(2分)3试述烟碱得理化性质在烟叶烟碱测定中得应用?(13分)答:1)烟碱就是碱性化合物,但就是其碱性比较弱(1分);烟碱有随水蒸气一起挥发而不分解得特性(1分);纯烟碱在259ｎｍ处有最大吸收峰(1分);在酸性条件下,硅钨酸可以与烟碱发生沉淀反应(１分)。
2)烟叶中得烟碱大部分与有机酸或无机酸结合成盐,少部分以游离态形势存在、(2分)3)利用烟碱得碱性从烟叶中提取烟碱:用盐酸溶液处理烟样,将烟叶中得烟碱全部转变成烟碱得盐酸盐,将其从烟叶中提取出来。
然后利用烟碱在259nm处得最大吸收值,计算烟叶中烟碱含量(２分) ４)利用烟碱得弱碱性与烟碱随水蒸气一起挥发而不被分解得特性从烟叶中提取烟碱:将烟样置于强碱性介质中,使烟样中得烟碱全部转变成游离态,然后用水蒸气将其蒸馏出来,在２5９ｎｍ处测定其最大吸收值,并计算出烟碱含量。
(3分)5)将4)法中提取出得烟碱在酸性条件下用硅钨酸沉淀下来,根据沉淀生成残渣重量计算出烟碱得含量、(2分)4 发酵后烟叶中水溶性有机酸就是如何变化得,原因就是什么？(8分)答:发酵后烟样中水溶性有机酸含量增加。
(１分)增加原因就是:ａ部分氨基酸通过酶促反应,释放出氨,使原来与氨结合得酸以自由态得酸存在(２分)b一部分有机酸得矿物盐发生分离,释放出自由态得有机酸。
(２分)C发酵过程中烟叶中得某些糖类被氧化分解,形成糖酸(2分)D经过发酵,烟叶中得果胶质与木质素等高分子化合物发生分解,也可以产生有机酸。
(１分)５西柏三烯二醇降解主要形成哪些致香物质物质?(6分)答:1)西柏三烯二醇降解产生茄酮(1分)２)茄酮可以被还原而产生茄醇(1分),也可以发生氧化降解产生异丙基丁酸内酯(1分)与降茄二酮(1分)3)茄酮在氧得作用下也可发生分子重排,产生茄尼呋喃(1分)或氧杂双环化合物(１分)等重要得香气物质３什么就是酶促棕色化反应？什么就是非酶促棕色化反应?二者有何异同？(１0分)答:1)酶促棕色化反应:烟草中得多酚色素与酪氨酸等物质等在多酚氧化酶得作用下形成深棕色得醌类聚合物得反应,由于该类棕色聚合物就是在酶得作用下形成得,所以叫酶促棕色化反应(２分)2)非酶促棕色化反应:烟叶中得还原糖与氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化,形成一大类深棕色聚合物得反应过程,由于该反应过程没有酶得参与,所以称为非酶促棕色化反应。
(2分)３)二者得共同点:都产生深色大分子聚合物,使烟叶颜色加深,并影响到烟叶内含物得变化(1分)。
４)二者得区别:a形成本质不同,前体物与反应产物不同:酶促反应就是在酶得作用下形成得,反应前体物主要就是酚类,反应产物就是醌类与蛋白质得聚合物。
非酶促反应不需要酶得参与,反应前体物主要就是还原糖与氨基酸,产物就是极其复杂得类黑素、(2分)Ｂ形成时间不同:酶促反应主要在调制过程中发生,非酶促反应主要发生在调制后得陈化过程(1分)C对烟叶品质影响不同:酶促反应适当进行,对品质有利,过渡进行产生黑糟烟,非酶促反应,主要在烤后烟叶内进行,形成得多为致香物质、(１分)D控制难易程度不同:酶促反应较难控制,非酶促反应较容易控制,关键就是控制方法。
(1分)4 酚类化合物对烟草品质得影响？(１0分)对烟叶色泽得影响烟叶外观色泽反应烟叶内在质量,而烟叶色泽与调制过程中叶内酚类物质酶促棕色化反应得程度密切相关、1)田间生长着得烟叶(不包含衰老叶) 不会发生酶促棕色化反应。
原因:多酚类物质与多酚氧化酶通过膜系统实现了区域化分布。
(1分)过熟烟叶膜系统破坏,青叶中即会发生酶促棕色化反应而褐变,这就是过熟叶不好烤得原因之一、2)调制初期烟叶成熟采收与变黄期仍具有生命活性,变黄过程中仍然会发生多酚醌之间得氧化、还原反应、烘烤过程中如果温湿度控制不当,烟叶就会发生褐变。
多酚氧化酶得活性当温度达到40－50o C时被活化,在烘烤过程中已经变黄得烟叶在高温(５7ｏC)与高湿得环境中6min就会完全变褐。
因此在烤烟时要特别注意多酚氧化酶得活性,特别就是达到变黄末期时,要避免高温与高湿得同时出现。
(2分)3)不良环境烘烤过程中温度骤升骤降都会引起膜结构得破坏,会引起两种后果:a有潜在毒性得酚类物质渗出(1分)ｂ游离得PPO活性增强,为酶促氧化创造了条件,有可能引起组织褐变,而容易出现冷挂灰与热挂灰,甚至出现蒸片,更严重得会产生黑糟烟,黑糟烟轻如鸿毛。
(1分)对香吃味得影响1)对香气得影响简单酚与酚醛、酚酸挥发性较强,在烟质燃烧过程中可以直接进入烟气,对烟草香气产生直接影响。
绿原酸、芸香苷等可以热解产生一些挥发性较强得物质,影响烟叶得香吃味、(2分)2)对吃味得影响烟草中得多酚如绿原酸,芸香苷挥发性低,燃吸时直接进入烟气得很少,但燃吸时可以产生酸性反应,能中与部分碱性,使吃味醇与、我国烟叶碱性较大,所以等级高得烟叶陈化时间越长,叶色越深,吃味越醇与。
(2分)对烟叶安全性得影响(１分)烟叶中含量最大得酚类就是绿原酸,占总酚得7０－90%,热解时会产生儿茶酚,儿茶酚就是烟草气中含量最多得酚,其含量与烟叶得多酚水平有关,就是一种活性高得辅助致癌物质。
5冷杉醇降解可形成哪些主要香味物质？(７分)答:1)冷杉醇氧化产生硬尾醇(１分),硬尾醇进一步氧化产生降龙涎香内酯或硬尾醇氧化物(2分)2)降龙涎香内酯降解产生降龙涎香醚(1分)３)硬尾醇氧化物降解产生降龙涎香醚或γ-双环同法尼醛(１分)4)硬尾醇也可降解产生2－羟基补身酮与1。
2．５.9－四甲基-2－羟基－十氢萘(2分)4(6分) 4β-胡萝卜素降解产物异佛尔酮β－柠檬醛β-紫罗兰酮二氢猕猴桃内酯β－大马酮β—二氢大马酮5(5分)简答标准吸烟条件对吸烟机得要求?1) 吸烟机压降不超过３0０Pａ(１分)2) 抽吸容量35毫升(1分)3) 抽吸频率6０s一次,一次持续2s(1分)4) 抽吸流量图钟形(１分)5) 限制性抽吸(1分)1.简答单糖物理性质及其在卷烟工业上得应用(5分)答单糖具有甜味,可以作卷烟产品得调味剂(2分);单糖得溶解度与结晶性影响加料得均匀性与加料效果(2分),另外单糖都具有吸湿保湿性,因此兼具保润作用(1分)2 酚类物质对烟草品质得影响？(6分)答影响烟叶色泽,在调制过程中,温湿度控制不当,酚类物质被过度氧化,烟叶有被烤黑得危险(2分);影响香吃味,简单酚在烟草燃吸时直接挥发进入烟气影响香气,多酚燃吸时产生酸性反应,能中与部分碱性,使吃味醇与(2分);六、论述题(15分)1试述烟碱得理化性质及其应用？答:1碱性与成盐作用,用酸处理烟草样品,将烟叶中各种形态烟碱以烟碱盐得形式提取出来,用碱处理烟草样品,将烟叶中各种形态烟碱以游离烟碱得形式提取出来(4分)。