感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
T > 20℃ 读数 ＋ 改正数 T < 20℃ 读数 － 改正数
描述性检验有颜色、外观描述、 风味（味觉、气味）描述、组织 （硬度、黏度、脆度、弹性、颗粒 性等）描述和定量描述。
食品的感官评价
视觉与视觉的评价 听觉与听觉 嗅觉与嗅觉 味觉与味觉 触觉与触觉 口感的评价
感官评价的基本要求
1. 感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品
感觉基础
感觉的概念
任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组 织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。
注明温度，如ρ20。 d204——物质在20℃时的密度与4℃水的密
度之比。 d2020——当用密度瓶测定液体的相对密度
时，通常测定液体在20℃时对水在20℃时 的相对密度。
换算关系：
d204 = d2020 ×0.998 230
（二）测定意义
相对密度是物质的重要物理常 数，纯物质的相对密度在特定条 件下为不变的常数，当其组成成 分或浓度发生变化时相对密度值 也随之改变。
市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形 检验法、使用标度或类别检验中的排序法
第二节 物理检验法
相对密度检验法 折射检验法 旋光法
一、相对密度检验法 （一）密度及相对密度的定义
密度 是指物质在一定温度下单位 体积的质量。以符号ρ表示，单位 为g/cห้องสมุดไป่ตู้3或kg/m3。
相对密度 是指在某一温度下物质 的质量与同体积某一温度下水的质 量之比，以符号d表示。
原材料的检验：分类法或评估法
生产过程的检验：差别实验法
成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描 述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质 量异常的检出，则需采用评估法或分类法。
产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏， 可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容， 可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采 用排序法。
准备室、检验室 2. 检验人员的选择
分析型感官检验人员必须条件
检验人员的测试 3. 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度 （3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择：
饭后2～3小时内进行
三、感官检验的方法选择
根据检验目的、精度要求、经济因素 等综合考虑。
式中：d2020 ——样品20℃时的相对密度； m0——密度瓶的质量，g； m1——密度瓶加水的质量，g； m2——密度瓶加样液的质量，g。
(5) 注意事项 密度瓶要清洁、干燥 测定时瓶内不能有气泡产生 天平室内温度不能超过20℃ 对于含糖量高、或粘稠样品，
使用带毛细管的普通比重瓶
例： 设观察锤度计在23℃为 18.84，23℃时温度改正数为 0.18，则标准温度（20℃）时 糖锤度为多少？
18.84+0.18=19.02
(3) 操作方法
取洁净、干燥、精密称量的密度瓶
装满样品，盖上瓶盖，置20℃水浴中 浸0.5h
用细滤纸条吸去支管标线上的样液， 盖好侧管帽后取出，用滤纸将瓶外擦 干，置天平室0.5h，称量
将样品倾出，洗净密度瓶。装入煮沸 0.5h并冷却到20℃以下的蒸馏水，按 上法操作
(4) 计算 d2020 = (m2-m0)/(m1-m0)
进行选择性比较，判断是否存在 感官差别。
差别检验的结果，是以做出 不同结论的数量及检验次数为基 础，进行概率统计分析。
2. 类别检验法 是对两个以上的样品进行评
价，判定出哪个样品好、哪个样 品差，它们之间的差异大小和差 异方向如何，从而得出样品间差 异的排序和大小。
3. 描述性检验法
是检验人员用合理、清楚的文字 对食品的品质做准确的描述以评价 食品质量。
2. 密度计法
密度计是根据阿基米得定律 原理制成。
不必先测出液体的质量和体 积，也不必经过计算，可直接读 出所测液体的密度。
食品工业中常用的密度计
(1) 普通密度计 直接以20℃时的密度值为刻度 刻度小于1的(0.700-1.000) 称为轻表，大于1的(1.000-2.000)
称为重表。