二、涨发的工艺原理
• 1．吸水涨发 • 2．热膨胀涨发机理
1．吸水涨发
• 吸水涨发 • 指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质
地由坚韧变得柔软三种
（1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗 透压
• 由于干料内部水分少，细
第五章 干制原料的涨发工艺
•第一节 干货原料 •第二节 干制原料涨发的意义及原理 •第三节 干制原料涨发的方法
• 第四节 常见干货原料的涨发实例
•思考题
同鲜活品相比，干货原料的共同特点
• 一、由于原料内部组织(动物的上皮组织、结缔组织、肌
肉组织、脂肪组织、骨骼组织；植物的表皮保护组织、薄 壁组织、输导组织、机械组织)大量失水，在物理性状上 显得干瘪老硬。
• 氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是
由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成， 氢键（O-H）的平均键能是463KJ/mol，而日晒风吹的能量 很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能排除束缚水。
• 当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，
就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有 一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔 洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机 理。
• 干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了
原料新鲜时的体积。
• 复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了
与水发完全不同的特点。
• 水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。 • 采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因
与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性 质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用， 微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
一、水发
• 概念 ：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、
柔嫩的复水过程统称水发。
• 水发是最基本、最常用的发料方法，是各种干货原料在不
同涨发方法中所必需的程序之一。
（一）水发原理
用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的通道（毛细血管）进入干料体内， 由于水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
• 二、化学组分基本上没有变化，所含营养素基本上损失不
大。
• 三、干制前原有的香鲜风味减少，但仍有存留，原有的腥
臭苦涩味的扩散有所收敛，也有一定量的存留。
• 四、脱水干货并非完全无水，一般蔬菜干还有4％ 以下的
含水量， 肉干还有5％-10％ 的含水量。干制墨鱼等淡干 制品，水分含量约为20％ 一25％ 。
（二）水发的方法
• 依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为： • 冷水发、温水发、热水发
1、冷水发
冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待 其自然涨发的过程。
• 工艺流程： • 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—浸泡膨胀—备用 • 不论冷水发还是热水发、碱水发的预发，均能提
高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等 的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可 用于其他发料方法的后续处理。
• 适宜原料 ： • 体小原料，例如木耳 、黄花 、香菇等；体厚原料，例如海参的浸泡（又
称为预发海参） ，干兰片等。
2．温水发
• 温水发是指将干料放在60℃左右的水中，
待其自然涨发的过程。
• 它是利用温度升高可加速水分子运动的原
理提高发料的速度，涨发的功效比冷水发 高。
• 适用温水发的干料与冷水发的大致一样，
（3）毛细管的吸附使动植物组织大量失水
• 毛细管的吸附使动植物组
织大量失水，会形成孔洞 状，浸泡时水会沿着原来 的孔道进入干料体内，这 些孔道主要由生物组织的 细胞间隙组成，呈毛细管 状，具有吸附水保持水的 能力，这也是主动吸水。
2．热膨胀涨发机理
• 热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等
物质作为传热介质加热干货原料，使其体积膨大， 组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹 饪加工的半成品，是食品膨化技术在干料涨发中 的应用。
尤其适用于冬季用冷水发的干料。
2、热水发
• 热水发是指将干料放在60℃以上的水中进行涨发的过程。 • 用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。 • 此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。 • 热水发可进一步分为煮发、蒸发、焖发、泡发。
• 泡发 水温一般在70℃——100℃ • 焖发 •工艺流程 干料—整理—浸泡刚软—洗涤—焖发膨胀—备用
第二节 干制原料涨发的意义及原理
一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的意义
• 干料具有的特点： 干 硬 老 韧 • 干料涨发的慨念与目的
涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复 原状的过程; 除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。
• 一般在200℃左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此
温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所 说的油发、盐发、沙发等。
三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
第二节 干制原料涨发的方法
• 一、水发 • 二、碱发 • 三、油发 • 四、盐发 • 五 其他
胞中可溶性固型物的浓度 高，渗透压高，而外界水 的渗透压低，为了达到压 力平衡，水分就通过细胞 膜向细胞内扩散，外观上 表现为吸水涨大。这种细 胞对水的吸收称为被动吸 水。
（2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性。
• 烹饪原料中的糖类（主要
是淀粉、纤维素）和蛋白 质分子结构中含有大量的 亲水基团（如羰基：-Ｃ＝ Ｏ、蛋白质的氨基：-NH ２），它们能与水以氢键 的形式结合，还有一些可 溶性物质（无机盐、酮） 也能结合水。此种吸水是 主动吸水。
煮发
•工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—煮—备用 蒸发 工艺流程 干料—整理—浸泡—洗涤—蒸—备用
（三）水发的操作要领
• 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续
浸泡涨发至所需的程度。