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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 6时13 分20.10. 906:13 October 9, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月9日 星期五6 时13分 6秒06: 13:069 October 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 6时13 分6秒上 午6时1 3分06: 13:0620 .10.9
烹调工艺学
烹饪管理系 haoqi824@
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
第一节 植物原料的初加工
一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 三、果蔬原料的初加工工艺
一、加工原料的种类
※二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
2、胃（肚）的整理与清洗
3、肠的整理与清洗
4、肺的整理与清洗
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
肉的分割与剔骨处理
1、猪的取料部位与用途 2、牛的取料部位与用途
1、猪的取料部位与用途
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Friday, October 09, 20209-Oc
t-2020.10.9
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.906:13:069 October 202006:13
a.根据原料的特征进行加工
加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同 选择具体的加工方法。
b.根据成菜的要求进行加工
同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘 剔方法。
c.根据节约的原则进行加工
在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要 尽量保留原料的可食部位。
②摘剔加工常用的方法
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、 刨、刮、剜等手法。
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/9/2
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• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/9/2
谢 谢 大 家 020 6:13 AM10/9/2020 6:13 AM20.10.920.10.9
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。9-Oct-209 Oct ober 202020.10.9
二、加工的目的及控制
二、加工的目的及控制
①保持形体的完整性、美观性。 ②根据成菜要求，采用不同方法。 ③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，
应重点清理。 ④先洗后切。
※三、果蔬原料的初加工工艺
1、工艺流程 2、不同果蔬原料的初加工方法
1、工艺流程
①摘剔加工的基本要求
a.根据原料的特征进行加工 b.根据成菜的要求进行加工 c.根据节约的原则进行加工
③洗涤加工
④果蔬原料的保鲜
a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 b.保存过程中注意用具的选择 c.对于绿叶蔬菜采取保色措施
2、不同果蔬原料的初加工方法
第二节 畜类原料的初加工
一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理
一、畜肉的修整及洗涤
修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物 洗涤的目的——使原料干净、整洁
2、牛的取料部位与用途
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.920.1 0.9Friday, October 09, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。06:1 3:0606: 13:0606 :1310/ 9/2020 6:13:06 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.9 06:13:0 606:13 Oct-209 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 06:13:0 606:13: 0606:1 3Friday , October 09, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.9 20.10.9 06:13:0 606:13: 06October 9, 2020
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月9 日星期 五上午6 时13分 6秒06: 13:0620 .10.9