味道很涩
微甜 无甜味 微酸 无酸味 基本无苦味 无苦味 稀 很稀 基本上没清 没清爽感 爽的感 觉
比较提神 有点提神
一点点提 基本上没有 没提神的 神 提神的感觉 感觉
食品科学与工程实验教学中心 烟草化学 Tobacco Chemistry
Zhengzhou University of Light Industry
牌的茶饮料。
仪器：烧杯等。
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四、实验操作
1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码 。 2、各组对四种不同样品分别进行评价。
（1）将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、颜色进行评价。 （2）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮 料的甜、酸、苦等进行评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同 一评定员对同一样品应评5次以上，超过50%以上的评定结果才能作 为最后的评定。每次评定间应用蒸馏水漱口。 （3）根据表1的标准进行打分，填写打分表。
表2
评定物名称：
打分表
样品编号： 分数 日期：
评定员
颜色 外观 气味 风味
甜味
酸味 苦味稠度 口腔延迟感觉 生理上延迟感觉
1
2 3 4 5
6
总分 平均分
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特征
颜色 外观 气味
风味 甜味 酸味 苦味 稠度 口腔延迟 感觉
生理上的 延迟感觉
6 浅红褐 较浑浊， 浑浊沉淀 稍有沉淀 浓的茶香 好的茶香 味 味 香爽，茶 醇香浓厚 味适中 很甜 甜 很酸 酸 很苦 苦 很厚 厚 很清爽 很提神 清爽 提神
茶味较淡 比较甜 比较酸 比较苦 比较厚
比较清爽
味道稍涩
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、实验原理
描述分析是以量的尺度来描述食品感官鉴定的方法。 鉴定者首先各自品尝食品，并以各自认为合适的文字进
行描述。然后集中讨论，并共同确定一些恰如其分的描 述食品特征的词句，最后要求每位鉴定者以强度（例如： 甜味强弱、硬度大小等）在强度标尺上表示品尝的结果。
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不同茶饮料的描述性分析实验
指导教师：张培旗
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描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定
3、将不同评定员对同一样品的评定进行简单的统计，并得 出每个特性的总分数和平均分数，最后画出雷达图来表示 每个特性的强度。
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表1 标准分值表
评定物名称： 评定员姓名： 7 红褐 5 黄褐 较浑浊， 少量沉淀 淡的茶香 味 分数 4 3 浅黄褐 金黄 有点浑浊少 透明，少 量沉淀 量沉淀 非常淡的茶 无茶香味 香味 气味变化 无茶味， 茶味不足 味道变化 适中 有点甜 适中 有点酸 有点苦 微苦 适中 有点稀 一点点清 有点清爽 爽 日期： 2 浅金黄 透明，极 少量沉淀 有点腐臭味 年 月 日 打分 1 浅黄 透明，无 沉淀 腐臭味
五、注意事项
在正式试验之前，要建立描述词汇。号召所有品评人员 对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量 用他们熟悉的常用词汇，然后分组讨论，对刚才形成的 词汇进行修订，并给出每个词汇的定义。最后形成一份 大家都认可的描述词汇表。 2. 在评定员之间，统一各性状强弱的程度和与之对应的分 值，每个评定员都要尽可能准确地理解每个描述词。 3. 品评时，按照记录表上特性的排列顺序认真地品评，然 后再给每个特性打分，所给的分数要尽量准确地代表自 己的感觉。 4. 评定每个样品时，打分一定要客观，不要以为不同的样 品就要有不同的分数。
性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分 析方法，所有的感官都要参与描述活动，视觉、听觉、 嗅觉、味觉等。评价可以是全面的，也可以是部分的， 比如对茶饮料的评价可以是使用之前、之中和之后的所 有阶段，也可以只侧重某一阶段。 品评人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述，定 性方面的性质就是该样品的所有特征性质，包括外观、 气味、风味、质地和其他有别于其他产品的特性。除此 之外，品评人员还要能够对样品这些感官特性进行定量 的分析，能够从强度上或程度上对该性质进行说明。
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一、实验目的
（1）掌握用描述评定法来评价样品的感官特 性以及每种特性的强度。 （2）作为品评员的入门训练。
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若鉴定者对强度划分感到困难，则可利用所提供的标准
或参比样品（例如：弱或强甜度的蔗糖溶液）来帮助确 定尺度的弱强两端。
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三、样品和设备
样品：统一、康师傅、娃哈哈、雀巢等不同品
1.
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六、思考题
1、在本实验中，还有哪些感观特性需要评定？
2、在本实验要评定的十个特性中，还有什么更好的 描述词来描述这些特性？
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