餐厅服务员中级理论知识模拟试卷（一）一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. 中式早餐清理台面动作要求(C )。

A、到位B、准确C、轻、稳D、快、粗2. 服务员的( D )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力3. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D )。

A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表4. 罐装酒与( C )酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟5. 以下，(A )是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具6. 香槟酒开启时不能使用的方法是(A )。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断7. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无( B )现象，以保证酒品质量。

A、开封B、泄漏C、污染D、碎裂8. 吃面包夹红肠喝啤酒是( D )当地一景。

A、上海浦东区B、广东潮州地区C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带9. (B )的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、纸质菜单10. (D )的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶11. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( C )欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率12. 洗小毛巾应用( C )然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡13. 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( B )。

A、一定的影响B、有决定性作用C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异14. 正确的走姿要求之一是( C )。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后15. 男士同女士握手，伸手顺序正确的是(B )。

A、男士先伸手B、女士先伸手C、双方同时伸手D、年龄小的先伸手16. 不少于( A )是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。

A、1.5mB、1.8mC、2mD、2.5m17. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( D )。

A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜18. ( A )和向周围的人学习是学习的途径。

A、读书B、疗养C、运动D、关心他人19. 餐厅服务员必须掌握( A )，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍20. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中( C )，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的21. 下列选项中，( B )是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫22. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( B )。

A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤23. 下列不属于食品卫生学研究范围的是( D )。

A、稳定食品质量B、保护食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算24. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型( A )。

A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、炝拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类25. 食品生产经营者违反《食品卫生法》规定，造成食源性疾患应依法承担( C )。

A、行政法律责任B、刑事法律责任C、民事赔偿责任D、行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任26. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握( A )。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部27. 在分拆烤乳猪时，其( A )要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部28. 礼貌是指人与人的交往应通过( D )体现相互尊重和友好。

A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大D、语言、表情、行为29. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说( D )。

A、里边没有座位了B、等着吧，没地方C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排30. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、( A )4道工序。

A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内31. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到( D )服务享受。

A、有价B、非服务性C、同等D、超值32. 中式早餐接待服务的准备工作包括( B )。

A、环境准备、餐具准备、个人卫生准备B、环境准备、餐具佐料和服务用品准备、当日菜品准备、个人卫生准备C、环境准备、服务用品准备、菜品准备、个人卫生准备D、环境准备、用品准备、菜品准备、个人卫生准备33. 以下，( A )不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒34. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( B )。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒35. 中式早餐开餐前应准备好餐具、( A )和服务用品。

A、佐料B、作料C、配料D、原料36. 海水鱼中(D )在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼37. 社会公德、家庭婚姻道德和(B )共同构成社会的全部道德内容。

A、社会主义社会道德B、职业道德C、两个文明D、行为准则38. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从( D )方面和正常食品进行对比鉴别。

A、价格的高低B、包装的完好程度C、营养成分D、色、香、味、形39. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( C )。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗40. 下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是( A )。

A、防止客人滑倒B、保护通道地面C、告诉客人行进方向D、避免客人行走时鞋底发出响声41. 进餐时一般先喝啤酒是( A )人的饮食习惯。

A、英国B、美国C、法国D、俄国42. ( D )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。

A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类43. 香槟酒( A )拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。

A、瓶塞B、金箔C、金属丝D、酒封44. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( D )右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈45. 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和( C )三个一样。

A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样46. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( C )。

A、有共同处B、相同C、不同D、相似47. 餐厅棉织品的卫生要求是( A )。

A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消48. 食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备( D )设施。

A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻49. 早餐餐前环境准备包括( B )台布铺放标准、清洁卫生。

A、摆台标准B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损C、餐具摆放标准D、水杯摆放标准50. 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤(A )。

A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳51. 服务八字方针是一个餐厅服务员(A )的体现。

A、职业道德B、道德品质C、服务经验D、精神面貌52. 以下，( B )是喝加饭酒用的杯具。

A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯53. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( A )。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒54. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( B )佐餐。

A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒55. 宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客( C )。

A、特殊需求B、超值需求C、特殊口味D、价值要求56. 改变细菌( D )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件57. 银器是餐厅的( A )用具。

A、高档B、中档C、特殊D、一般58. 回族人忌食( A )食品。

A、非穆斯林宰杀的牲畜B、蔬菜C、带鳞的鱼类D、烤鸭59. 酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些( B )酒水服务。

A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的60. 处理客人遗留物品做法正确的是( C )。

A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走61. 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意( A )避免出现澥汁，影响菜品美观效果。

A、快入慢出不搅动B、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动62. 以下，( B )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方63. ( A )是俄式宴会采用的上菜服务方式。

A、台前分让式B、客人传递式C、端托自取式D、家庭式64. (C )属于贵族式服务。

A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、俄式宴会65. 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴( C )。

A、口头通知B、告知服务员C、写在通知板上D、开会布置66. 《中华人民共和国食品卫生法》于( C )10月30日公布实施。

A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年67. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( A)。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类68. 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、( B )等。

A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉69. 请选择( B )是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管70. 微笑服务的意义之一是( A )。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格71. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( D )斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧72. 香槟酒开启时，其( A )不能朝向天花板。

A、瓶口B、瓶底C、瓶盖D、瓶塞73. ( A )是陶器正确的清洁方法。

A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒74. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( A )。

A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色75. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是( D )的具体要求。