（二）泡菜的工艺及原理---原理
• 乳酸菌在参与发酵时将糖发酵产生乳酸，乳酸味较醋酸柔 和，有爽口、防腐的功效，对人体无害。乳酸菌菌体内缺 少蛋白酶，所以，它不会消化植物组织细胞内的原生质， 而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质 作为其生长繁殖的营养来源，致使泡菜组织仍保持较脆的 状态，并产生独特的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳 酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性 条件下叶绿素会脱去其分子中的镁原子而成为脱镁叶绿素 使得泡菜呈淡黄色。1985 Fleming and McFeeters研究表 明，pH4.2酸度0.3%泡菜口味最佳。
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有机酸组成的变化
• 蔬菜经乳酸菌发酵后，其中的含糖量大大降低，产生大量 的乳酸(α- 羟基丙酸) 、较多的乙酸及其它的有机酸；也 可以通过氨基酸代谢途径生成乙酸、丁酸、戊酸、丙酸等， 使有机酸的组成更为丰富。。在发酵蔬菜汁中，虽然有的 有机酸量比较少，甚至是微量，但它们同其它醇、醛类等 成分能发生各种反应，形成多种呈味成分，对产品的口感 及风味均有作用。
中国 泡菜
自 家 泡 菜
小组成员：周志诚.漆楚雄.李汝琴.
李碧云.陈珺
（以上排名不分先后）
简介
泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众 的乳酸发酵蔬菜制品 ,制作工艺可以追溯到 2 0 0 0多年前 ,乳酸发酵的“冷加工”方法 对蔬菜和营养成分 ,色香味体的保持极为有 利 ,产品既有良好的感官品质 ,又节约能源。 具有设备简单 ,操作容易 ,成本低廉 ,原料丰 富 ,食用方便等众多优点
• 泡菜产业的规模大小，是影响泡菜市场空间的一个因素，国内现在年 产万吨、又是用传统工艺进行规模化现代化生产的大公司有不少，这 样就加大了市场空间拓展优势。 • 泡菜的品质是发展空间很大的又一因素，从去年蛔虫卵事件就可以 看出，起初蛔虫卵事件一发生，我国泡菜的出口的、额略有降低，但 是在短期内有呈上升趋势，仅这一点就说明我国制造的泡菜在质量上 市无可挑剔的，无论什么样的人为事件，都不足以改变我国泡菜质量 的事实。以质量取胜的中国泡菜在国际上有很大的发展空间。 综上，我国泡菜市场的发展空间还很大。
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鲜味物质的产生
• 虽然乳酸菌对蛋白质的水解能力较弱，但对 发酵产品的风味仍有重要影响。这是因为蛋 白水解后产生的肽和氨基酸，能改善产品的 风味。例如，谷氨酸本身具有酸味和鲜味， 它同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，鲜味更显 著，天冬氨酸也具有一定的鲜味。
• 生成挥发性香味物质
• 除口感以外，发酵蔬菜汁的香味成分也是 构成风味的主要指标。香气不是由一种或 少数几种挥发性物质产生的，而是多种挥 发性物质综合作用的结果。异型乳酸发酵 能产生许多挥发性物质，乙醛是其中的一 种， 其含量对发酵蔬菜汁的风味影响较大， 乙二酰是乳酸发酵蔬菜汁的生香物质。
我爱泡菜
泡菜的历史
泡菜的工艺及原理
泡菜的市场情况
（一）泡菜的历史
1.泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早
的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和 瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。 2.。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多 年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国 的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于３１００年前的商周时期. 3.据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四 百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁 奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 4.泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前 人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同 时也证明了泡菜的始于中国。
（三）泡菜的市场情况
• 保健作用
• 有人认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的 误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。 泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料， 但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副 作用。
• 胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助 于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮 食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡 菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡 菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体 的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营 养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生 素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血 压、降血糖、治便秘。
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要诀：
ห้องสมุดไป่ตู้
• 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后 随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不 够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令 其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水 并适当加入清水和盐。
• 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。 一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮）， 卷心菜，豇豆，芹菜等。
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支持国产
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• 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。 还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜， 然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准 是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 • 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易 坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚 美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜 鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
• 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
• 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜 坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水 密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取 泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
• 做法2
• 原料： 嫩豇豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水， 大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗 净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内 放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份， 放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天 4至5天即可食用。
国人醒一醒
• 一提到韩国泡菜，人们则会想到让人垂延 的辣白菜，以其独特的风味及特有的保健 功能受到消费者青眯，但是又有多少人知 道，在全国各大超市里销售的韩国泡菜， 多数是中国生产。在韩国,人们食用的泡菜 大多数也是从中国进口的！对此现象，我 不得不反思，中国怎么样才能将本国的品 牌打响全世界，而不再扮演“甘为他人做 嫁衣”的形象？
• 据有关报道，2006年1月中国泡菜跨出了国门的第一步， 在中国西部农产品交易会上，重庆市内一蔬菜开发有限公 司当天与美国3H公司、中国台湾玛莉坊公司签订协议， 首批出口近万吨重庆泡菜到美国和东南亚，价值6000多 万元。这也是继榨菜、老干妈辣椒酱后，这是重庆泡菜首 次出口海外。一向被韩国泡菜垄断的欧美、东南亚市场， 即将增加重庆泡菜这个劲敌。也就是说中国泡菜已经走上 了国际市场。以踏入了国际市场的航班。
（二）泡菜的工艺及原理---工艺
• 做法一
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选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母 水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣 椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等） 并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。 将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵 变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的 菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能 成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒 以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所 泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放 入冰箱内备用。
• 1996年我国首次自韩国进口泡菜。由于中 国产泡菜的进口价格只有韩国产泡菜价格 的三分之一，且质量并无较大差别，韩国 泡菜供应单位部分转从中国大量进口泡菜。 更有甚者，个别韩国泡菜企业进口中国的 “半成品泡菜”(腌白菜)后拌上佐料，标上 韩国产商标在国内市场销售或向日本出口。
• 国内现有的泡菜厂家主要分布在青岛的外商企业， 多为韩国和日本投资的泡菜厂家，而国内的泡菜 主要以四川泡菜更能突出中国泡菜的特色，在韩 国泡菜出口量不断上升的情况下，如何借韩国泡 菜出口量节节攀升的趋势来发展中国泡菜产业， 来提升中国泡菜的国际知名度，使得中国泡菜打 入国际市场，这是中国食品商界的同仁值得关注 的事情。