西式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

（√）
2、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。

（×）
3、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

（√）
4、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（√）
5、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

（√）
6、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（√）
7、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

（√）
8、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。

（√）
9、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

（×）
10、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（×）
11、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

（×）
12、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（√）
13、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（√）
14、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B ）
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
15、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
16、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。

（A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
17、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

（C ）
A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

（B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

（B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

（B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
21、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。

（D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
22、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

（C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
23、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
24、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。

（D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
25、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

（C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
26、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
27、【单选题】下列不属于间色的是()。

（C ）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
28、【单选题】“molder”的中文意思是指()。

（A ）
A、成型机
B、模具
D、叉子
29、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

（C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
30、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

（A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
31、【单选题】下列不属于乳制品的是()。

（A ）
A、人造奶油
B、计司
D、奶粉
32、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。

（D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

（C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
34、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C ）
A、鸡蛋
B、面粉
D、糖
35、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

（C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
36、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。

（D ）
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
37、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

（B ）
A、黄油酱
B、糖粉酱
D、巧克力
38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

（A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
39、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

（A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
40、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
41、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。

（B ）
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
42、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

（C ）
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
43、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

（C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

（C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
45、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

（A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
46、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

（D ）
A、高成分
C、低成分
D、高成分或中成分
47、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。

（D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
48、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。

（D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
49、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

（A ）
A、混酥类
C、蛋清类
D、圣诞节类
50、【单选题】下列说法中错误的是()。

（B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理。